柔軟濕潤的蛋糕卷制作簡單，可以隨意搭配各種柔滑的餡料使得蛋糕卷的口味變化多端。不分男女老少，任誰都能恣意品嘗，只要隨手一切，你一塊我一塊地與人一同享用，其樂融融。

蛋糕卷の基礎材料

要做好蛋糕卷首先要認識基本材料，蛋、面粉、糖、及乳制品等基礎材料，會因不同的商品而有豐富多樣的種類，其特性也會對蛋糕卷的口感與風味帶來諸多影響，因此選用適合的材料就顯得相當重要，這也是諸多主廚的蛋糕卷會如此美味的原因之一。認識各種材料的特征與性質，也是接近主廚味道的第一步。

雞蛋

蛋白的起泡性：就是可以借助攪拌帶入空氣打發成蛋白霜狀。蛋白霜的綿密氣泡遇熱會膨脹，這種膨脹力能讓面糊膨脹變大。想要做出松軟輕盈的蛋糕卷面糊，首先在于要充分打發蛋白以大廚均勻綿密的氣泡。若沒有充分打發或者是過度打發破壞氣泡的話，烘焙時面糊就無法充分膨脹，很快就會他扁塌。

蛋黃的熱凝固性及乳化作用，更重要的是，蛋黃具備其他材料所沒有的獨特濃郁風味。

雞蛋是決定蛋糕卷美味與否的關鍵，重點在于自己的味覺來確認選用新鮮的蛋。

面粉

面粉加水攪拌后會形成帶有彈力與黏性的面糊，是因為面粉內含的蛋白質，遇水經攪拌后所形成的麩質所致。物質具有麻薯般的黏彈性，能發揮作用形同面糊的骨骼一般。

也就是說，使用高筋面粉能形成許多麩質，做出彈性強的面糊。此外，低筋面粉不易形成的麩質，能做出柔軟但缺乏彈性的面糊。因此制作滋潤柔軟蛋糕卷的面糊，就要使用不易形成麩質的低筋面粉。主廚所使用的蛋糕卷面糊，大多數是蛋白質含量極少的超細低筋面粉。

糖

除了用來增添甜味外，還具備讓面糊柔軟濕潤、增添光澤、烤出焦糖色、防止腐敗等特性，其中最重要的作用是提高蛋白起泡性。

蛋白加糖打發能提高氣泡的穩定性，打出打出質地細致扎實的蛋白霜。不過加糖的時機是一個重點，一開始就加糖反而會阻礙蛋白的打發。

為避免這種情況，起初先將蛋白打發的到某種程度后再加入部分的糖，在打發至氣泡變得綿密后，再逐量加入剩余的糖。糖的種類眾多，顆粒形狀與味道也各不相同。主廚雖然會根據用途分別使用各種糖。

蛋糕卷の制作方法

蛋糕卷就打方法來說，分成蛋黃、蛋白一起打發（全蛋打發）、以及蛋白、蛋黃分開打發（分蛋打發）兩種方式。

全蛋打發

①全蛋式蛋糕面糊

將蛋白、蛋黃與細砂糖混合打發，混入低筋面粉后即可烘烤出口感細膩溫潤的蛋糕體。這種蛋糕體口感適中，與甘那許醬的搭配可以說是百吃不厭。

②全蛋式巧克力蛋糕面糊

將蛋白、蛋黃與細砂糖混合打發，混入低筋面粉與可可粉后即可烘烤出巧克力味的蛋糕體。

分蛋打發

①分蛋式蛋糕面糊

將蛋白和蛋黃分別打發后再混合制成的蛋糕體，口感綿柔香甜。這種蛋糕體質地細膩輕薄，特別適合于鮮奶油搭配。

②戚風蛋糕面糊

混合蛋黃、油脂、牛奶再加入打發的蛋白霜所制作的戚風蛋糕，體質地細膩柔軟，口感爽滑彈牙。由于制作使用了植物油，柔韌易打卷是戚風蛋糕的最大特點，尤其適合烘焙新手制作。

③指形蛋糕面糊

將空氣打入蛋黃中，再混合打發的蛋白霜后用擠花袋擠出指形蛋糕體口感松脆清爽。由于材料中沒有油，指形蛋糕體特別容易上色，適合與富含水分的慕斯及水果搭配。

④舒芙蕾蛋糕面糊

先以奶油拌炒低筋面粉后，加入牛奶與蛋黃制成的基底面糊，最后再加入打發的蛋白霜一起混合而成。濃郁的奶香和豐富的水分造就了舒芙蕾蛋糕體香醇豐厚的口感和細膩光潤的視覺效果。雖然舒芙蕾蛋糕體在制作上稍顯繁瑣，但絕對值得一試。

⑤杏仁蛋糕面糊

用杏仁粉替代部分面粉制成的杏仁味蛋糕體醇香誘人，尤其適合與黃油及巧克力等夾心餡搭配。由于含有較多油分，其制作過程一定要速戰速決。

⑥巧克力蛋糕面糊

巧克力、牛奶融化后加入蛋黃、可可粉后混合打發好的蛋白霜所制成蛋糕體。因用巧克力代替面粉制成的巧克力味蛋糕體松軟可口，入口即化，可謂是豪華美味。但是在卷蛋糕的時候一定要動作輕柔，以免折斷蛋糕體。

撰文 | 廣廈烘焙書屋

部分圖片來自網絡

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總結

以上是生活随笔為你收集整理的卷的作用_还在盲目的制作蛋糕卷吗？先来搞懂这几种蛋糕卷面糊~的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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