由于食品的生產(chǎn)涉及到消費者的健康，所以一直被監(jiān)管得非常嚴，近幾年食品相關(guān)企業(yè)出現(xiàn)在315晚會上也越來越少了，不過今年出現(xiàn)了一個重磅——酸菜。

酸菜獨特的風(fēng)味估計很少有人能抵擋得住，然而今年315曝光的酸菜生產(chǎn)過程卻讓人大跌眼鏡。

工廠里竟有兩套標準，從農(nóng)戶那里收購過來的“土坑酸菜”是留給國內(nèi)消費的，而標準化生產(chǎn)的酸菜卻是用來出口。

那么，這兩種標準出來的酸菜差別有多大呢？

事實上，由于工序和生產(chǎn)標準的不同，這兩種酸菜從風(fēng)味到食用的安全性都是不一樣，“土坑酸菜”不僅很不安全，而且還會更難吃。

在進入主題前，我們先來了解下為什么商家要用兩套標準？

答案非常明顯，兩者的成本是完全不同的。

標準化生產(chǎn)需要投入許多設(shè)備，而且每個環(huán)節(jié)都需要人工去調(diào)試，這些都是在燒錢；而“土坑酸菜”直接去收購就好了，收回來洗一洗、殺菌、切碎換上自己的包裝就可以銷售了。

雖然成本是誘因，但是最根本的原因還是我們的處罰力度太輕了。

按照今年被曝光的企業(yè)——湖南插旗菜業(yè)有限公司彭經(jīng)理的說法，國內(nèi)的酸菜被吃出樹葉的話頂多罰個1000元，而國外需要罰款10萬元。

這就是這些企業(yè)敢這么操作的原因吧，1000元的罰款對于一個銷售額過億的企業(yè)來說確實算不得什么。

酸菜的原理是什么？

無論是“土坑酸菜”，還是標準化酸菜，其實它們的原理都是一樣的，主要起作用的就是乳酸菌。

乳酸菌是一種厭氧細菌，我們在腌制酸菜時大部分操作其實都是為了確保環(huán)境缺氧，比如加水，密封，壓塊石頭等等。

在缺氧的環(huán)境下，乳酸菌將大白菜中的單糖和二糖分解并產(chǎn)生乳酸，這是酸菜酸味的主要來源，而這個過程被稱為發(fā)酵。

在發(fā)酵的過程中，除了產(chǎn)生乳酸，還會產(chǎn)生一系列影響風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)，比如乙醇，芳香族酯類，醛類等等，這些物質(zhì)結(jié)合后的味道讓我們吃了還想吃——至少對于我來是這樣的。

乳酸菌在發(fā)酵的過程中除了將環(huán)境的pH值下降之外，還會產(chǎn)生二氧化碳，這會讓腌制的環(huán)境變得更加適合自己生長，并抑制其它細菌的生長。

眾所周知，蔬菜這些植物會吸收氮肥并產(chǎn)生硝酸鹽，而長期儲存的蔬菜會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，這種東西對人是有毒的，它影響血液結(jié)合氧氣的能力，如果過量食用的話，我們的嘴唇會變黑，是不是中毒的典型癥狀。

亞硝酸鹽的形成其實是因為一些微生物分解蔬菜時會釋放出硝酸鹽還原酶的緣故，但是蔬菜中的酚類物質(zhì)與VC也會將亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成硝酸鹽，這是一個此消彼長的過程。

（題外話：我們的剩菜中也含有海量亞硝酸鹽，它的產(chǎn)生與腌制酸菜的情況是一樣的）

那些能夠形成硝酸鹽還原酶的微生物基本是好氧微生物，所以腌制酸菜的過程中，乳酸菌成為第一優(yōu)勢菌的時間非常關(guān)鍵。

當(dāng)乳酸菌變成第一優(yōu)勢菌后，好氧微生物就難以生存，進而停止釋放硝酸鹽還原酶，而這時候亞硝酸鹽開始逐漸轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，也就對人體無害了。

圖注：腌菜亞硝酸鹽變化情況

我讀大學(xué)的時候，給一個企業(yè)做過豇豆腌制時亞硝酸鹽的變化情況，其實它的曲線是開始時急速上升，然后開始下降。

說了這么多，我只想說的是酸菜的腌制是非常講究的，稍有不慎，不好吃不說，還會是個“毒菜”。

“土坑酸菜”和標準化酸菜的區(qū)別？

“土坑酸菜”其實就是傳統(tǒng)的腌制方法，我家以前腌制酸菜的時候也是就地挖坑，然后直接把曬好的青菜放在里面腌制。

傳統(tǒng)的方法缺點就是無法監(jiān)控每個環(huán)節(jié)的樣品變化情況，也就根本無法控制酸菜的腌制結(jié)果，誰都不能確定放入土坑中的新鮮蔬菜，一個月后會變成什么酸菜。

對于土坑中的蔬菜而言，乳酸菌是天然存在的，但是它的含量并不高，所以蔬菜在腌制的前期，乳酸菌很難占據(jù)主導(dǎo)地位。

，腐爛的過程除了產(chǎn)生亞硝酸鹽之外，就是口感會完全變樣，我們的味蕾不喜歡腐爛蔬菜的味道。

雖然傳統(tǒng)腌制的方法已經(jīng)盡量做到密封了，但是乳酸菌起作用的時間也至少需要在7天之后，在此之前，蔬菜會被各種好氧細菌分解，它會產(chǎn)生許多對人體有害的物質(zhì)，并影響風(fēng)味。

現(xiàn)在工業(yè)化的酸菜腌制或者說標準化腌制，都會提前加入人工培育的乳酸菌，讓蔬菜快速進入發(fā)酵過程，得到我們想要的結(jié)果。

如果酸菜加工企業(yè)不是標準化生產(chǎn)，而是去農(nóng)戶那里采購的話，它會有很多潛在風(fēng)險。

，這次315曝光的企業(yè)，他們在收購酸菜的時候，工人穿拖鞋或者赤腳直接踩在酸菜上，一邊抽煙一邊撈酸菜，看著都讓人倒胃口；更令人氣憤的是，這些腌制酸的酸菜根本沒有做過任何處理，帶土的蔬菜往土坑里放，菜葉黃了往土坑里放，樹葉等雜質(zhì)掉進土坑里也不管。

，這次曝光的企業(yè)聲稱收購來的酸菜會放入壇子中再腌制7天時間，其實他們就是為了去除超標的亞硝酸鹽。沒人知道農(nóng)戶的酸菜腌制了多久，酸菜腌制的前期會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，如果企業(yè)自己不好好加工過的話會很不安全。

，因為沒有監(jiān)控的發(fā)酵，更多的蔬菜會被腐爛掉。

最后

酸菜起源于中國，是非常古老的工藝，它最早的目的應(yīng)該是為了儲存蔬菜，但一不小心變成這么受歡迎的食品。

其實，酸菜的制作和酸奶是差不多的，所以我相信正規(guī)的酸菜并沒有傳言的那么糟糕，或者說對身體有害，不要食用過量就好了。

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的标准化生产用来出口 土坑酸菜留着内销！这两种酸菜区别有多大？的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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