原標題：讀書 | 做韓國泡菜，為什么要放辣椒？

《飲食中的朝鮮歷史》[韓]宋永心 著 陳曉菁 譯 浙江大學(xué)出版社出版

本書在李氏朝鮮傳統(tǒng)美食的引領(lǐng)下，帶出世宗大王、暴君燕山、光海君、明成皇后、張禧嬪……宛如戲劇般的歷史故事，是一場美食與歷史的饗宴。雖然是一段段歷史小故事，但不只著重在趣味，還生動介紹了與李氏朝鮮政治史、生活史、時代面貌、鄉(xiāng)土史等相關(guān)的豐富知識。

>>內(nèi)文選讀：

和辣椒一起誕生的火紅白菜泡菜

韓國人是從什么時候開始腌制泡菜的呢？在古代文獻中，代表泡菜的漢字為“菹”，中國在3000年前的文獻中就已經(jīng)出現(xiàn)這個字，而韓國則是從高麗時代才開始使用它。中國的“菹”是指用鹽腌制而成的食物，因此也稱為“漬”，這個字至今仍在使用，用來指咸菜、腌黃瓜與蘿卜泡菜等。高麗時代有關(guān)泡菜的代表性文獻是李奎報所著的《東國李相國集》。他將自己在家里種植的六種蔬菜作為素材，寫了一首叫作《家圃六詠》的詩，里面提及：“得醬尤宜三夏食，漬鹽堪備九冬支。”小黃瓜、茄子、蕪菁、蔥、露葵以及瓠瓜等蔬菜都曾在他的詩中登場。通過這首詩，我們可以得知高麗時代蔬菜在夏天用醬料來腌制，而冬天則用鹽巴來腌制。不過就我們所知，直到高麗時代，泡菜類還是用鹽腌制而成的，就像現(xiàn)今水蘿卜泡菜或白菜泡菜的形態(tài)，而這樣的傳統(tǒng)一直延續(xù)到了朝鮮初期。從《世宗實錄》中的“社稷正配饌實圖”可以看到，筍菹（竹筍泡菜）、青菹（蘿卜片水泡菜）以及韭菹（韭菜泡菜）等各式各樣用鹽巴腌制的“菹”都在餐桌上出現(xiàn)過。

正式介紹泡菜制作方法的書是顯宗十一年（1670年）貞敬夫人安東張氏張桂香編著的第一本韓文烹飪書《閨壺是議方》。這里所介紹的泡菜制作方法并不是用鹽巴腌制，而是用熱水浸泡熟成的“無鹽沈菜法”，將山芥等蔬菜放入小壇子里，倒入熱水后，再放在熱乎乎的火炕上煮熟食用。另外，本書還介紹了一種“生雉沈菜法”，那就是將小黃瓜泡菜切細后放在水里浸泡，然后將雉雞肉煮熟并切成長條狀，將兩者一起放入熱水中，再加入鹽巴使其發(fā)酵熟成。由此可以得知，在泡菜中加入各種魚醬、明太魚或魷魚等動物性食材一起攪拌制作的方法，早在朝鮮中期就已經(jīng)出現(xiàn)了。1680年左右（肅宗時期），出現(xiàn)了介紹包含古人智慧的烹飪方法和食品種類等內(nèi)容的《要錄》，作者不詳，其中總共介紹了11種不同的泡菜。不過，值得大家注意的一點是，截至目前，都還沒有出現(xiàn)與我們現(xiàn)今所食用的紅色泡菜相關(guān)的內(nèi)容，雖然曾經(jīng)有用辛香料川椒來取代辣椒的記錄。這里說的川椒就是花椒樹的果實，而這樣的朝鮮泡菜也傳到了中國。

通常一提到泡菜，我們就會聯(lián)想到又辣又紅的泡菜，不過通過記載的數(shù)據(jù)可以得知，雖然辣椒早在萬歷朝鮮戰(zhàn)爭（1592-1598年）之后就已經(jīng)傳入了韓國，但是一直到18世紀初期，在腌制泡菜時都并沒有出現(xiàn)過使用辣椒的事例。被推崇為“實學(xué)家先驅(qū)”的“芝峰”李睟光寫了一本被歸為百科全書類的《芝峰類說》（1614年），書里提到了關(guān)于辣椒傳到韓國的故事。書中記載：“南蠻椒有大毒，始自倭國來，故俗謂‘倭芥子’。今往往種之酒家。利其猛烈，或和燒酒以市之，飲者多死。”從中可以看出，在他生活的17世紀初期，韓國就已經(jīng)開始栽培辣椒了。但是，即便已經(jīng)出現(xiàn)辣椒，它卻仍然未使用于泡菜的制作。

那么，是從什么時候開始，才在泡菜的制作過程中加入辣椒的呢？在目前流傳的文獻中，最早介紹利用辣椒腌制泡菜的書，是柳重臨在英祖四十二年（1766年）出版的《增補山林經(jīng)濟》。這本書是為了補充洪萬選所著的《山林經(jīng)濟》內(nèi)容而撰寫的，書中提到了關(guān)于制作泡菜時放入辣椒的內(nèi)容，這種方法叫作“沈蘿葍醎菹法”。具體制作方法為：將帶著蘿卜葉的白蘿卜與鹿角菜、南瓜、茄子等蔬菜放在一起，然后，加入大蒜汁、辣椒、川椒以及芥末等辛香料一起拌勻。當(dāng)時做出來的味道應(yīng)該和現(xiàn)今的嫩蘿卜泡菜極為相似。推測應(yīng)該是在19世紀時才出現(xiàn)了像現(xiàn)今這種用各種醬汁和紅辣椒調(diào)味料拌在一起制作而成的泡菜。

作者：

文：[韓]宋永心 編輯：袁琭璐 責(zé)任編輯：朱自奮

責(zé)任編輯：

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的读书|做韩国泡菜，为什么要放辣椒？的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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