當你在超市里看著一排排色彩鮮艷的水果和蔬菜時，你可能沒有意識到這些作物中的營養(yǎng)素含量在過去 70 年里一直在下降。

來自多項科學研究的越來越多的證據(jù)表明，如今種植的許多水果、蔬菜和谷物所含的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素 B2 和維生素 C 都比幾十年前種植的要少。

2004 年 12 月發(fā)表在《美國營養(yǎng)學會雜志》（Journal of the American College of Nutrition）一篇和果蔬營養(yǎng)學的文章，科學家利用美國農(nóng)業(yè)部 1950 年和 1999 年發(fā)布的營養(yǎng)數(shù)據(jù)，德克薩斯州大學奧斯汀分校的研究人員注意到 43 種不同的果蔬，比如蘆筍、菜豆到草莓和西瓜，它們的 13 種營養(yǎng)成分發(fā)生了變化。

相比于過去，如今的果蔬的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素 B2 和抗壞血酸都有下降，通過中位數(shù)進行對比，下降幅度有大有小，比如蛋白質(zhì)下降了 6%，維生素 B2 下降了 38%，下降幅度最大。

特別是，西蘭花、羽衣甘藍和芥菜中的鈣含量下降最為顯著，而甜菜、黃瓜和蘿卜中的則是鐵含量大幅下降，蘆筍、羽衣甘藍、芥菜和蘿卜的維生素 C 大幅下降。

此后的進一步研究支持了果蔬營養(yǎng)素相比過去減少的觀點。2022 年 1 月發(fā)表在《食品》（Foods）雜志上的一項研究發(fā)現(xiàn)，雖然澳大利亞種植的大多數(shù)蔬菜在 1980 年至 2010 年間含鐵量相對接近，但某些蔬菜的含鐵量卻出現(xiàn)了顯著下降。

甜玉米、紅皮土豆、花椰菜、綠豆、青豆和鷹嘴豆的鐵含量下降了 30% 至 50% 。當然，也有一些果蔬反而有了改善，比如哈斯鱷梨、蘑菇和甜菜的鐵含量增加了。

不只是果蔬，我們?nèi)梭w所需碳水的最大來源谷物，它們的營養(yǎng)含量也出現(xiàn)了大幅下降。2020 年發(fā)表在《科學報告》(Scientific Reports) 上的一項研究發(fā)現(xiàn)，從 1955 年到 2016 年，小麥中的蛋白質(zhì)含量下降了 23% ，錳、鐵、鋅和鎂的含量也顯著下降。

種種研究都意味著，我們的祖父母比我們現(xiàn)在吃的更健康。

而且營養(yǎng)素不僅和健康相關(guān)聯(lián)，還和風味有關(guān)系。例如，營養(yǎng)富足的番茄，本身具備甜蜜度和微酸度，并有芳香味釋放，其中的六大營養(yǎng)素成分比之只有酸度或芳香味缺乏的番茄要豐富。此外，蔬菜類同樣顯示出可口的蔬菜，比之“無味”的蔬菜，擁有更多的碳水化合物成分。所以，越營養(yǎng)的蔬菜水果越好吃是有道理的。

那為什么現(xiàn)在果蔬相比過去在營養(yǎng)成分和風味上都變差了呢？

最關(guān)鍵的一點在于，現(xiàn)代的耕作模式導致的。在前面介紹的第一份研究中的論文作者，在討論中寫了自己的推測，現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)更看重產(chǎn)量，農(nóng)民是按照作物的重量來獲得報酬的，而在單位面積里提高產(chǎn)量，則意味著種植密度增大，因此，所長出的果蔬養(yǎng)分被稀釋。

另外，土壤中真菌含量減少也是一個原因。小麥、玉米、水稻、大豆、土豆、香蕉、山藥和亞麻的生長都和一些關(guān)鍵真菌有關(guān)，這些真菌可以提高植物從土壤中獲取養(yǎng)分和水分的能力。而真菌的減少和高產(chǎn)耕作有直接聯(lián)系，所以本質(zhì)上還是和耕作模式有關(guān)。

最后，溫室氣體含量的升高也與其點關(guān)系。所有的植物都有光合作用途徑，它們通過這種途徑從大氣中吸收二氧化碳，將其分解，然后利用其生長。但是，當包括小麥、水稻、大麥和馬鈴薯在內(nèi)的農(nóng)作物暴露于較高水平的二氧化碳時，它們會產(chǎn)生更多的碳基化合物，從而導致更高的碳水化合物含量。這樣就會導致不平衡，從土壤中吸收的微量營養(yǎng)元素就會減少。

2018 年發(fā)行的《科學進展》雜志上描述的實驗證實，在暴露于較高水平的二氧化碳之后，18 種大米中的蛋白質(zhì)、鐵、鋅和幾種 B 族維生素的濃度降低了。

當然也不用過分擔心營養(yǎng)含量的降低，只是對于單株果蔬個體營養(yǎng)含量降低，那點營養(yǎng)損失，你多吃幾個就好了。

用一個營養(yǎng)專家的觀點做結(jié)尾：

“一味埋怨市場上的食物品質(zhì)，其實并不是明智的做法。因為我們很難改變環(huán)境，只能改變自己的選擇。我們可以學著接受天然果蔬有點酸、有點澀、有點苦的味道，忍受它們不那么光鮮的外表，接受切開后發(fā)黑的天然變化，接受有蟲的水果蔬菜，接受有瑕疵有斑點的果皮…… 如果這些都不肯接受，總是要求最甜最香最大最漂亮沒蟲子沒病斑沒疵點，還要求食物特別天然，營養(yǎng)價值特別高，就有點葉公好龍的意思了。”

參考資料：

• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/ 15637215/

• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8750575/

• https://www.nature.com/articles/s41598-020-78504-x#Tab3

本文來自微信公眾號：把科學帶回家 （ID：steamforkids），作者：萬物

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的现在的蔬菜水果比以前的难吃，不是你的错觉科学证明了的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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