黃泥巴烤雞（農夫烤雞系列配方制作工藝）

農夫烤雞系列配方制作工藝（加盟技術學習手冊）

　

農夫烤雞技術學習手冊

農夫烤雞成本分析

炸烤家禽的市場總是推陳出新。爆起一陣又一陣熱賣。連央視新聞聯播的深圳生活網記者被新標名“農夫烤雞”的香氣吸引，鏡頭對準焦急排隊的顧客的攙相。在昨日百度網絡點擊排行榜上，“農夫烤雞”一詞的標線長出其他“烤雞”詞語很多，風光無限，就像劉翔又沖在最前面。　

農夫烤雞技術學習手冊

農夫烤雞成本分析

炸烤家禽的市場總是推陳出新。爆起一陣又一陣熱賣。連央視新聞聯播的記者被新標名“農夫烤雞”的香氣吸引，鏡頭對準焦急排隊的顧客的攙相。在昨日百度網絡點擊排行榜上，“農夫烤雞”一詞的標線長出其他“烤雞”詞語很深圳生活網多，風光無限，就像劉翔又沖在最前面。

配方：

鮮凈膛雞30斤 水2.5公斤 五星級腌雞粉200克

白砂糖300克 味精99%200克

鹽200克 百草液35克

煙熏劑1克 麻辣液50克

上等辣椒粉7克 雞骨髓膏（一級）200克

番茄醬100克

以上共腌12小時以上，撈出控干后另入著色溶液，并及時提出控干后就可烤。

著色溶液配方：（可泡50只雞）

麥芽糖250克 水1250克

紅曲紅色素10克 雞味飄香粉100克

農夫烤雞1

成本分析（以鮮凈膛雞30斤為例）：

原料名稱 批發單價/單位 用量 費用

五星級腌雞粉 32元/500克 200克 12.8元

白砂糖 2.2元/500克 300克 1.32元

味精99% 11元/1000克 200克 2.2元

鹽 1元/1000克 200克 0.2元

百草液 30元/500克 35克 2.1元

煙熏劑 30元/1000克 1克 0.03元

麻辣液 32元/500克 50克 3.2元

上等辣椒粉 25元/500克 7克 0.35元

雞骨髓膏（一級） 50元/1000克 200克 10元

番茄醬 0.7元/75克 100克 0.75元

合計 32.95元

農夫烤雞2

著色溶液（可用于50只雞，約65斤）

原料名稱 批發單價/單位 用量 費用

麥芽糖 2.5元/250克 250克 2.5元

紅曲紅色素 50元/200克 10克 2.5元

雞味飄香粉 48元/200克 100克 24元

漲價后雞的價格為6.2元/斤，原料成本：32.95/30=1.10元/1斤雞，著色溶液成本約：29/65=0.45元/1斤雞

平均每斤雞總成本約：6.2元+1.89+1.55=7.84元

農夫烤雞五種味道：

1、上述配方是“麻辣味”

2、減少辣粉和麻辣液既是“原味”

3、在腌液中加入50克咖喱粉既是“咖喱味”

4、在腌液中加入100克上等孜然粉或50克上等孜然汁既是“孜然味”

5、在腌液中加入100克上等黑胡椒粉或50克黑胡椒汁既是“黑胡椒味”

農夫烤雞3

★★★★★五星級原味有蒜香

主料：大品牌冷凍整雞無頭、無爪、凈膛10只共15公斤。沖水化凍。用刀剁開，剁碎脊骨，徹底洗凈胸骨架和脊骨肉的淤血。雞在腌制時應呈亮開腔膛扁平狀。

腌制：

梅烤梅牌鮮雞汁濃縮粉500克、粉態高倍雞汁100克、雞骨髓膏200克、鮮蒜汁適量、百草液0—30克、水3公斤。

工藝：先將鮮蒜瓣加水50克，用粉碎機打成蒜汁，到入水中。同時加入鮮雞汁濃縮粉、粉態高倍雞汁、雞骨髓膏百草液化開。把雞平放腌制，腌液少不能淹沒整雞不要緊，可用大塊鵝卵石壓上，兩小時后水面就比雞高了，腌12小時以上，置入冰柜。每天用多少撈多少。腌的時間越長味道越好，不會更咸。

外刷液：

麥芽糖250克、紅浙蠟0—50克、紅曲紅10克、飄香粉15克、水1250克。外刷液后應把當日要烤的雞全部用掛鉤晾在店堂內，因有飄香粉的作用，這時以散發出很大的香氣飄向大街。隨烤隨取，烤時會發出更多的香氣。

烤制：用立式或臥式電烤轉爐，按電烤的說明操作烤熟。也可用其他的加熱方式。

農夫烤雞4

出售：出售稱重后在雞膛上刷些照燒醬深圳生活網，并贈番茄沙司10克小包3只和梅考梅上等辣椒粉和上等孜然粉各1小包。梅考梅的上等辣椒粉和孜然粉要比市售的各種辣椒粉味道和品質好許多。為了降低成本可不用鮮雞汁濃縮粉。改用粉態高倍雞汁（達到3星級）或5號原味萬用腌粉（達到1星級）。

一、鹽焗白金翅

配方：飄香白鍋汁100克，雞翅中或全翅自然化凍，洗凈，用梅考梅飄香白鍋汁和鹽把每個雞翅的表面都拌均勻，這樣保持12小時以上用竹簽串好，即可火烤。

特色：白中烤黃，味鮮肉嫩。品相好，原料工藝簡單，味道可達三星級。

二、麻辣紅全翅

配方：飄香紅鍋汁100克、麻辣汁30克、精鹽80克、雞翅10公斤。

工藝：雞翅自然化凍洗凈，略瀝干，直接拌入紅鍋汁，鹽和麻辣汁，漬12小時以上，即可穿串上爐烤。

農夫烤雞5

特色：色棗紅，味鮮多汁，麻辣適度。

三、黑胡椒香翅

四星腌雞粉340克、水2000克、雞翅10公斤、微辣燒烤醬500克、上等黑胡椒粉50克、金牌蠔油50克、雞味飄香粉30克。

工藝：1、雞翅10公斤化凍洗凈，瀝水，與四星腌雞粉340克，清水2公斤拌勻，腌泡12小時以上后撈出腌后的雞翅，廢腌液已無用到掉。

2、把燒烤醬、上等胡椒粉，金牌蠔油、飄香粉共調成裹醬，與雞翅拌勻后，即可穿串上爐烤。

六、蒜蓉翅

四星腌雞粉340克、水2000克、雞翅10公斤、微辣燒烤醬500克、脫水蒜蓉50克、金牌蠔油50克、雞味飄香粉30克。

農夫烤雞6

工藝：1、雞翅10公斤化凍洗凈，瀝水，與四星腌雞粉340克，清水2公斤拌勻，腌泡12小時以上后撈出腌后的雞翅，廢腌液已無用到掉。

2、把燒烤醬、脫水蒜蓉，金牌蠔油、飄香粉共調成裹醬，與雞翅拌勻后，即可穿串上爐烤。

七、香辣翅

四星腌雞粉340克、水2000克、雞翅10公斤、微辣燒烤醬500克、脫水蒜蓉50克、金牌蠔油50克、雞味飄香粉30克。

工藝：1、雞翅10公斤化凍洗凈，瀝水，與四星腌雞粉340克，清水2公斤拌勻，腌泡12小時以上后撈出腌后的雞翅，廢腌液已無用到掉。

2、把燒烤醬、上等胡椒粉，金牌蠔油、飄香粉共調成裹醬，與雞翅拌勻后，即可穿串上爐烤。

（二）黃泥巴烤雞

黃泥巴烤雞是流行幾百年的叫化雞的現代版，用現代技法演繹古老的烹調美味，賦予全新色香味的美好，在所有雞的烹制技術中，此法可以最大程度保持雞的營養、香氣與美味，沒有絲毫飛散流失，因此可稱是較科學的烹調藝術。

農夫烤雞7

主料：帶頭帶爪全凈膛肉雞或小公雞500克至2.5公斤重共15公斤

梅考梅大紅鍋汁50克

紹酒50克、郫縣豆醬100克，淘大醬油200克

輔料：水發香菇200克、大蔥段200克、梅考梅雞味飄香粉30克，高烹油50克，小磨香油10克。

包裹料：當地深層黃土10公斤，梅考梅裹粉精500克，鋁箔紙數張（40厘米╳50厘米）

注：

1、腌雞粉亦可用梅考梅牌各等級腌粉、腌液中加入適量雞骨髓膏克提高一個味道星級。

2、可用荷葉、防油紙、拷貝紙代替鋁箔紙。

3、用酒壇泥、紅土、粘土比普通黃土更好。

4、淮揚菜叫化雞的雞腔中，不塞入蔥段、香菇、而是加入以下工藝：

農夫烤雞8

食用油、蔥姜末熗鍋、下蝦仁、雞肫丁、香菇丁、火腿丁、顛炒，加鹽，紹酒，醬油，白糖，炒至七層熟，待涼后塞入雞腹。

總結

以上是生活随笔為你收集整理的黄泥巴烤鸡（农夫烤鸡系列配方制作工艺）的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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