麩質類型	比例
小麥(Wheat)	麥膠蛋白以及麥谷蛋白	69%
裸麥(Rye)	secalinin	30-50%
燕麥(Oasts)	avenin	16%
大麥(Barley)	hordein	46-52%
小米(Millet)	pancin	40%
玉蜀黍(Corn)	kafirin	52%
稻米(Rice)	oryzenin	5%
高粱(Soegum)	kafirin	52%

表格中內容來自[1]

小麥的可食用部分是胚乳?

[2]中提到:

麩質是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質。它具有彈性，所以能給面食帶來耐嚼的口感。

麩質是兩種儲存蛋白的復合物，它們分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質和胚乳中的淀粉結合在一起。

麩質包含幾百種蛋白質，但生物價（蛋白質的消化率和可利用率）很低。白面粉的生物價僅為51，而雞蛋為94，牛奶為82，牛肉為73白米為61。

[3]中提到

有害細菌觸發分泌Zonulin，可為身體提供重要保護，比如吃了被沙門氏菌污染的食物， zonulin引發腹瀉是清除病菌的過程

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下面內容來自[4]

非致病性大腸桿菌菌株（人類腸道中革蘭氏陰性的正常居民，至少少量）也會導致腸道通透性增加zonulin釋放增加

太多的zonulin導致腸道通透性增加——是的，腸漏。

最近的一篇論文甚至將低 zonulin 和內毒素水平與長壽聯系起來——百歲老人的 zonulin 水平比 40 歲以下患有急性心肌感染的人低得多，甚至低于健康的年輕人！鑒于內毒素是一種來自革蘭氏陰性菌細胞膜的有毒細菌蛋白（如上所述，至少其中一些會刺激 zonulin 釋放），因此合理的假設是，不含麩質并照顧好我們的腸道微生物群可能是延長壽命和降低慢性病風險的關鍵！

麩質是最著名的醇溶蛋白，研究最徹底，也是最危險的。最近，術語glutenoid已經創造強調這種糖蛋白家族的其他成員和面筋的影響之間的連接。

目前對醇溶蛋白對腸道屏障以及整體免疫系統的影響的大部分理解來自于麩質（更具體地說，是麩質的蛋白質成分，稱為麥膠蛋白）的研究，通常在乳糜瀉的背景。

那么，如果對醇溶蛋白的大部分了解來自對麩質和乳糜瀉的研究，我們怎么知道這適用于所有醇溶蛋白？

不同谷物和豆類的醇溶蛋白在結構和功能上有很大的相似性（由于同源性或氨基酸序列的相似性）。

雖然沒有全面的研究評估所有食物來源的醇溶蛋白對健康的不利影響，但有足夠令人信服的證據表明不含麩質的谷物和偽谷物中的類似蛋白質可以支持它們從我們的飲食中完全去除。

例如，研究表明藜麥、玉米和燕麥中的醇溶蛋白會損害腸道，并以完全類似于麥膠蛋白的方式刺激乳糜瀉患者的免疫系統。

下圖是IgA，是人體正常情況下支持的。?（逆轉錄-轉包吞途徑）

逆轉錄可以保護腸道腸細胞免受病毒和細菌感染

還有證據表明，溶酶體損傷可能是對麥醇溶蛋白片段的反應。（有趣的是，酪蛋白，一種牛奶蛋白，也有同樣的作用。）如果溶酶體受損，不僅仍然完整的麥膠蛋白片段會進入細胞質，溶酶體內的酶也會進入細胞質，然后它們會攻擊細胞內的蛋白質。細胞，損害并可能殺死細胞。基本上，如果溶酶體在消化和跨細胞運輸蛋白質時受損，細胞內溶酶體內容物的釋放會導致細胞死亡。受損或死亡的細胞會打開一個洞，腸道的其他成分可以通過該洞泄漏到體內并激活免疫系統。這是麥膠蛋白（和酪蛋白）導致腸道滲漏的一種機制，即使在沒有麩質敏感或不耐受的健康個體中也是如此。

溶酶體是細胞中的細胞器，上面這段話的意思是，如果溶酶體因為麩質中的麥醇溶蛋白片段損傷，會導致細胞死亡，從而出現腸漏（對于健康個體該機制同樣適用）

麩質消耗顯著降低了微生物組的 α 多樣性

麥醇溶蛋白會抑制三種重要酶的活性：乳糖酶、蔗糖酶和二肽基肽酶 4。這些對于將糖分解成單糖和蛋白質分解成氨基酸以穿過腸細胞屏障（乳糖酶分解乳糖；蔗糖酶分解蔗糖；二肽基肽酶 4 具有與消化、代謝和免疫調節相關的多種功能）。

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北方人喜歡吃小麥，牛皮癬比例比南方人高【6】

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個人推測：身上有幾處患處，腸道就有幾個漏洞

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Reference：

[1]百度安全驗證

[2]什么是麩質？ - 知乎

[3]連蛋白Zonulin有什么用？連蛋白Zonulin和腸漏、麩質過敏的關系|自身免疫性疾病|腸道|zonulin|腸漏|麩質過敏

[4]麩質（面筋）如何損害腸道

【5】人體真的不能正常代謝麩質嗎？_《環球科學》（“科學美國人”中文版）【唯一官方網站】

【6】北方人為什么容易患上銀屑病_手機搜狐網

總結

以上是生活随笔為你收集整理的各种麸质相关知识的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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