原標題：《繁花》中的泡飯，為何能撫慰人心？

“為什么偏偏是我？”“我做錯了什么，要受到這樣的懲罰？”“如果我沒有愛上那個人就好了。”“如果我接受這份工作就好了。”在人際交往中，情緒會妨礙我們做出果斷的選擇，但是不管怎樣，最終還是得選擇。那么，如何克服自己的消極情緒呢？

王家衛拍攝的電視劇《繁花》自開播以來引起討論不斷。該劇改編自作家金宇澄的同名小說。劇版《繁花》以寫實與浪漫兼具的手法細膩描繪20世紀90年代上海生動鮮活的市井畫卷，表面是飲食男女，內里是山河歲月、時代百態。與小說不同，劇中以阿寶（胡歌飾）90年代初在上海打拼的經歷為主線。通過阿寶蛻變為寶總的過程，連綴起上海的各個階層。

寶總每次在黃河路上的大飯店談完生意，總要回到進賢路的一家充滿市井煙火氣的本幫菜餐廳“夜東京”，吃一碗泡飯。這款“寶總泡飯”讓很多上海觀眾印象深刻，可謂是不同時代上海人都擁有的屬于家的味道。泡飯，是上海人最日常的飲食，所配小菜豐儉由人。作家沈嘉祿在隨筆集《上海人》中拆解這座城市的種種細節，其中一篇就是關于泡飯。

金宇澄評價《上海人》 ：“面對細節上海，嘉祿永遠娓娓道來，上海是癡迷本源，他始終落筆于上海人本身，從不迷失，一切的意趣都在‘上海人與上海’的邏輯關系中，自在可讀。”

上海城市精神中有“海納百川，兼容并包”的特點，這是歷史的賜予，也是上海人的品性和族群印記。在城市化的進程中，上海人與外來移民不期而遇，并肩而行，撩下歷史的包袱，從磨難與挫折中懂得了擔當與尊重，也懂得了激流勇退、敢為人先。

以下內容經出版方授權節選自《上海人》一書。小標題為摘編者所起。

撰文｜沈嘉祿

《上海人》，沈嘉祿 著，南京大學出版社，2023年9月。

泡飯的時代印記

在上海人的食譜中，泡飯的定義很簡單：隔夜冷飯，加水煮一下，或者用沸水泡一下，即食。有人從這個定義中讀出了一個潛臺詞：寒酸。沒錯，上海人的“寒酸史”相當漫長，綿延數代人，但寒酸不是上海人的錯。相反，在上海人的記憶中，泡飯充滿了溫馨的細節，甚至可以說，一碗看似平淡無奇的泡飯，鑄就了上海人的集體性格。

泡飯具有極強的草根性，是寒素生活的寫照，是艱難時世的印記，但它與奶油蛋糕構成了一枚銀幣的兩面。

電視劇《繁花》劇照。

銀幣的比喻，一定會招至外省人的譏笑：什么銀幣！充其量也只是“貨郎與小姐”吧。其實，早就有人以泡飯為題嘲笑上海人了，比如梁實秋在《雅舍小品》中寫道，有一次他到上海投宿一位朋友家，早起后朋友請他與一家數口吃粥，四只小碟子，油條、皮蛋、腐乳、油氽花生米，“一根油條剪成十幾段，一只皮蛋在醬油碟子里滾來滾去，誰也不好意思去挾開它”。上海人的寒酸，被梁實秋一筆寫盡。

不過，要是梁老前輩在世的話，我倒要告訴他：端出四只碟子來吃粥，排場相當隆重呢！他若是在灶披間里看人家吃泡飯，一家老小圍著一塊紅腐乳，筷頭篤篤，有滋有味著呢！而放在今天，上海人請你下館子是毛毛雨，請你在家里吃，并由老婆大人素手做羹湯，關系就進了一層，要是再請你吃粥吃泡飯，那就是鐵哥們了！梁公，有嘸搞錯！

吃泡飯，并不是上海人的主動性選擇。上海在從小縣城向大都會快速膨脹的過程中，導入了大量移民，移民的涌入推動上海告別農耕社會，進入工業社會。在江南農村，像我的家鄉紹興，早上是吃干飯的，上海郊區的農民也是“忙時吃干，閑時吃稀”。而在上海城區，工人階級一大早趕著去軋公共汽車上班，根本沒有時間燒飯熬粥，大多數弄堂房子里也不通煤氣，老清老早生煤球爐不僅麻煩而且浪費，那么當家主婦就會前天晚上多燒點飯，第二天早起開水一泡，讓一家老小馬馬虎虎扒幾口，嘴巴一抹出門，該上班的上班，該上學的上學。

電視劇《繁花》劇照。

當然，上海的工人階級也可以到街頭巷尾叫一碗陽春面，叫兩客生煎饅頭，或者買一副大餅油條，再來一碗熱乎乎的豆漿。但事實上，還是吃泡飯的日腳多。像脫口秀里所說的一根筷子串起十根油條的豪舉，確實值得在弄堂里秀上一把。

隔夜冷飯直接吃，既傷胃也傷心，在秋冬天里必須煮一下。再講上海人雖然窮，也不會吃冷飯團，那是癟三腔。煮過的隔夜冷飯變得又軟又燙，一碗入肚，渾身熱融融。在夏天，冷飯可以不煮，開水一泡也相當燙嘴，米粒顆顆分明，入口相當爽快。我要說明的是，冷飯一泡就吃，最好是大米飯，黃糙糙的秈米飯還是要煮一下再入肚。所以在計劃經濟時代，上海自有一套生活秘訣，吃開水泡飯是值得小小夸耀的。

當時，上海市區的常住戶口每人每月只有8市斤的大米購買額度，余下的定量只能購買比黃臉婆的臉色更不招人待見的秈米（上海謂之“洋秈米”），誰家若是天天吃開水泡飯，要么他一家老小人人有只打不爛、摧不垮的橡皮胃袋，要么他家有門路搞到計劃外的大米。

彼時上海人家燒飯都用一口鋼精鍋，煮開后收水，最后小火烘干，這個過程會產生一層薄薄的鍋巴，上海人謂之“飯糍”或“鑊焦”，燒泡飯的冷飯中帶幾塊“鑊焦”，特別香，也有助于消化。

泡飯的黃金搭檔

接下來我要說，泡飯之所以成為美食，是因為有過泡飯的小菜，上海人的花頭經就出在這里。過去上海幾乎每條小馬路都有一兩家醬油店，舊時稱作“造坊”，店里有醬菜專柜，玻璃格子內琳瑯滿目，走近，一股咸滋滋的鮮香味撲鼻而來，這就是醬菜香。

蘿卜頭、大頭菜、什錦醬菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜頭、仔姜片、腐乳、醉麩等，還有一種螺螄菜，長不盈寸，中有螺紋，小巧玲瓏，微胖而一頭略尖，像上海愛吃的小江螺螄，咬口極脆，是醬菜中的小精靈。白糖乳瓜是醬瓜中的“白骨精”，家里有人生病了，胃納差，才會買點來過粥。每斤9角6分，經常吃是敗家子行為。

上海人家吃得最多的還是腐乳，豆腐發霉長毛后實現華麗轉身。這一家族分紅白兩種，方方正正，表面沾有點點酒糟，酥軟鮮香，老少咸宜。還有一種玫瑰腐乳，腌制過程中加入大量玫瑰花瓣，花香襲人，售價每塊一角，而工廠食堂里一塊炸豬排也只賣一角，這也正應了一句老話——“豆腐肉價鈿”。

有一次，我跟弄堂里的年長朋友登上一條海輪去看望他當了國際海員的同學，在船上蹭了一頓工作餐，每人一客飯菜，三葷兩素，但更讓我張口結舌的是每張桌子的中央放了一大盤玫瑰腐乳，無限量供應，真想帶幾塊下船。

玫瑰腐乳在我家不常買，父親偶爾買來后必定撒點綿白糖、澆點麻油，算是改善伙食，但每次都要被崇尚節儉的母親數落一頓，弄得他好生沒趣。當然，爭議最大的就是臭腐乳，能吃臭腐乳者，必定能吃法國起士。我就是臭腐乳控，臭腐乳上桌，魚腥蝦蟹統統退居二線。后來吃到起士，別人視為畏途，我賽過老鼠跌進白米囤，哪怕味道最沖的藍紋起士，抄起來就是一大塊，法國人見了也甘拜下風。與腐乳異曲同工的是醉麩，烤麩加白酒腌制發酵而成，切成小方塊，酒香沉郁，價錢不便宜。現在有廚師用此物做菜，別饒風味。

在我讀小學的時候，街頭還留有一種簡易棚屋，醬菜專賣，臺板上整齊排列著一只只缽頭，上面蓋一塊厚玻璃，走過路過，就會帶走一絲香氣，每天早飯、午飯、晚飯準時開張。當時上海人吃泡飯是一種常態。

電視劇《繁花》劇照。

上海人午飯、晚飯也會吃泡飯嗎？吃！有白米飯吃就很不錯了！

后來生活改善了，首先在過泡飯的小菜上體現出來。除了醬菜，咸蛋、皮蛋也是泡飯的良朋益友，皮蛋以有松花者為佳，咸蛋以高郵出品者為上，夏天吃最爽口，磕出小洞，筷頭一戳，紅油吱地一下噴出來，賽過打出一口高產油井，什么叫幸福？這就是！上海人還會自己做點過泡飯的小菜，比如干煎爆腌帶魚、干煎爆腌小黃魚，還有一種骨刺很多、身板極薄的黃鮚，油炸至兩面金黃，連骨刺一起嚼碎，滿口噴香！

祖籍寧波的上海人家還喜歡吃龍頭烤，此物就是今天在飯店里現身的九肚魚，半透明，肉中含大量水分，中間穿一條龍骨。漁民收獲后下重鹽曬干，送到上海南貨店里出售，油炸，極咸，手指長一條即可送一大碗泡飯。油氽花生米也是過泡飯的恩物，又是很好的下酒菜，上海人就此送它一個美名：油氽果肉。對了，花生米還可以與苔條一起炸，俗稱苔條花生，那就更高級了，可以上酒席！蠶豆上市了，剝出玉色的豆瓣，溫油氽過，撒鹽，松脆、油潤，過泡飯一流。

電視劇《繁花》劇照。

日子繼續好過，就吃起了咸鲞魚燉蛋。去南貨店挑一條身板硬扎一點的咸鲞魚，斬成頭尾兩截，加豬肉糜一小團，再敲一只咸蛋，旺火蒸透，筷頭挑開，有說不出的鮮香。泡飯搭檔，此物當列前三名。咸鲞魚我喜歡吃“三曝”，邵萬生出品最佳，售價是凡品的三四倍。肉色桃紅，肉質微腐而不爛，是咸魚的最高境界。寧波人須臾不可離的新風鰻鲞、黃泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、蝦醬等，口味一個比一個重，均是綁架泡飯的“黑手黨”。

能干一點的主婦還炒一些時令小菜犒勞家人。春天，筍絲炒肉絲加點豆腐干絲；萵筍上市時，涼拌萵筍澆麻油，生鮮而松脆。夏天，胃納稍差，榨菜炒肉絲賽過開胃良方。秋天，蘿卜干炒毛豆子，毛豆子要煸炒至皺皮，蘿卜干以浙江蕭山出產最佳，切丁共炒，再淋一點點醬油，加一小勺白糖收汁，吃時咕嘰咕嘰響，令人欲罷不能。冬天，新咸菜上市，炒肉絲冬筍絲，鮮香爽口……

泡飯的懷舊記憶

今天，上海人的早飯有N種選項，生煎、小籠、小餛飩、菜肉湯團、鍋貼、面筋百葉湯配燒賣、咖喱牛肉湯配蔥油餅、蔥開面配雞鴨血湯、燜肉爆魚雙澆面、三蝦面、全麥面包、牛奶蛋糕……或者一口氣買十根油條，但泡飯是上海人的“箱底”。小時候特別饞，盼望過年吃大魚大肉，初一早上吃寧波湯團，初二早上吃八寶飯，初三早上吃糖年糕，到了初四早上就吵著要吃泡飯了，這就是泡飯的魅力！

早些年，我跟同事去旅游，坐在火車上，一路上那幫嘰嘰喳喳的上海女人，居然將數大盒冷飯帶上車廂，飯點一到，開水一泡，再掏出幾包榨菜，那還了得！大家扔掉面包蛋糕，搶來吃，開心得很吶。有些人很早出國留學，牛奶面包吃到翻胃，回國探親最想吃的就是一碗泡飯。有些大老板身價數億，有時候還會叫保姆用開水泡碗冷飯解解饞。這是上海人的味覺基因。

雖說今天已經到了吃啥有啥的好時光，但上海人還是守住了吃泡飯的底線。吃泡飯不宜大葷大腥，不宜濃油赤醬，不宜疊床架屋，像干燒明蝦糖醋魚，走油蹄髈咖喱雞之類都不適合。泡飯有自己的朋友圈。過泡飯的小菜應該簡約清潔、干脆利索，以咸鮮味為主，這才能將米飯香襯得清清白白。

如果要我列舉泡飯的“十大黃金搭檔”，那應該是：油氽果肉、油煎咸帶魚、咸鲞魚燉蛋、紹興腐乳、寧波咸蟹、新風鰻鲞、黃泥螺、高郵咸蛋、油條、蕭山蘿卜干炒毛豆子。若有遺漏者，請多多包涵！作為一個被泡飯喂大的上海男人，在此先鞠躬致歉！

電視劇《繁花》劇照。

最后我要告訴大家，我有一個朋友，入行四十年的糕餅師，在烘焙協會舉辦的各種賽事上摘金奪銀，威震南北，其氣概不亞于當陽橋頭的趙子龍。他做的奶油蛋糕無論是巴洛克風格還是魔幻主義，都賞心悅目，吃口溫雅，令人銷魂，連法國、日本同行都要敬他三分。有一天，我問他早上最喜歡吃什么？這位吃遍全球的糕餅達人斬釘截鐵地蹦出倆字：“泡飯！”

看，泡飯造就了最好的奶油蛋糕！

本文經出版社授權節選自《上海人》。原文作者：沈嘉祿；摘編：荷花；編輯：王菡；導語校對：王心。文末含《時間的刻度：新京報年度好書20年》廣告。

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總結

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