食品安全

中毒

以下食物有造成中毒的風險：

• 未成熟的青西紅柿
• 未熟透的四季豆（蕓豆）、豇豆（豆角）、白刀豆
• 發芽的土豆（山藥）、番薯（紅薯）、花生
• 未正確處理/未熟透的黃花菜可導致秋水仙素中毒
• 生豆漿
• 泡發時間過長的木耳
• 未烹飪熟的動物內臟
• ……（歡迎補充）

酸性食物在鋁制容器中較長時間儲存&烹飪同樣也會有造成中毒的風險, 如

• 酸菜
• 筍干
• 番茄醬
• 檸檬汁
• 鹵肉
• 醬油和醬菜
• ……（歡迎補充）

過敏

以下為常見過敏食物：

成人：

• 蝦、蟹、貝類海鮮
• 花生
• 堅果
• 魚類

兒童：

• 花生
• 堅果
• 蛋類
• 牛奶
• 小麥和大豆

沙門氏菌感染

沙門氏菌較常見于動物源性食物，包括蔬菜也可能因受糞便污染而含有沙門氏菌。

下列食品有造成沙門氏菌感染的風險：

• 未完全煮熟的蛋
• 未完全煮熟的肉
• 未經過殺菌的奶

黃曲霉素

黃曲霉素常由黃曲霉及寄生曲霉等另外幾種霉菌在霉變的谷物中產生，如大米、豆類、花生等，是目前為止最強的致癌物質。加熱至 280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。

下列食品有造成黃曲霉素中毒的風險：

• 腐壞的花生
• 腐壞的大米
• 腐壞的玉米

注意，以上食品還包括其對應制品，如米粉、玉米面； 經安全培育生產的花生苗（發芽花生）可以認為安全可食用。

寄生蟲

寄生蟲可通過空氣，飲用水，食物和直接接觸進入人體。若寄生蟲進入人體循環系統，一方面可以攻擊白細胞，另一方面可達肺、肝等臟器或是堵塞血管或淋巴管道，會引起如肝硬化、門脈高壓、象皮病等疾病。而人如果是豬肉絳蟲的中間宿主，寄生蟲甚至會達眼球、心臟和大腦，危及生命。

下列食品最好確保完全燒熟，否則可能在體內留下相應的寄生蟲：

• 田螺：管圓線蟲
• 生魚片：肝吸蟲
• 黃鱔：顎口線蟲
• 牛蛙：曼氏裂頭蚴寄生蟲
• 豬肉：豬肉絳蟲
• 牛肉表面（只要表面熟了就可以吃）：牛肉絳蟲

食品安全溫度

通過足夠的溫度加熱食物并保持一定的時間，可以在一定程度上減小細菌、寄生蟲存活的風險。
各類食品有不同的溫度要求，烹飪者測量溫度應該使用廚房用溫度計測量食物中心溫度。

測量溫度應該使用：廚房用溫度計
測量食物中心溫度

下列是業界標準的食物安全溫度：

豬肉
整塊：71°C
碎肉：71°C

禽類
整塊：74°C
碎肉：74°C
全只：85°C

牛肉*羊肉
整塊：
3 分熟：63°C
5 分熟：71°C
7 分熟：77°C
碎肉：71°C

蛋類：74°C

剩菜再加熱：74°C

總結

以上是生活随笔為你收集整理的程序员做饭指南-食品安全的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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