用做白酒的設(shè)備釀過酒的都知道，發(fā)酵會(huì)影響白酒的口感，對于釀酒新手來說，怎樣管理發(fā)酵很關(guān)鍵。談?wù)勛霭拙频脑O(shè)備釀酒時(shí)，發(fā)酵前期為什么要通風(fēng)？釀酒師在釀酒時(shí)，會(huì)在發(fā)酵的前三天半密封做一次開放式循環(huán)，三天后做封閉式循環(huán)，原因何在？

發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時(shí)也寫作啫酵，其定義由使用場合的不同而不同。按發(fā)酵需求來講，糧食糖化時(shí)才需要微量氧氣，糖化完后不再需要氧氣，所以發(fā)酵后期一定要密封，密封必須半密封，也就是說發(fā)酵氣體能排出，外面空氣無法進(jìn)入。

對于固態(tài)釀酒通風(fēng)可以理解為糖化，當(dāng)然，在蒸糧食的時(shí)候，攤涼時(shí)間的長短要把控好，時(shí)間太長、或太短都會(huì)對后期發(fā)酵產(chǎn)生影響。

接下來?xiàng)罾蠋煾蠹曳窒磲勈旒Z酒攤涼的注意事項(xiàng)；先看看正確的操作流程：

出差之前，將晾堂打掃干凈，在攤席上鋪上一層熟冷糠。關(guān)火，從屜中將熟糧倒出，均勻倒在攤席上。糧食復(fù)蒸完以后，在其上還有殘留的水分，攤晾的時(shí)候需要將這些水分濾掉，以保證糧食正常的含水率。刮平糧面使厚薄、溫度基本一致，厚度在5-8CM。然后用風(fēng)機(jī)或其他攤晾設(shè)備對糧食降溫，并依次翻拌糧食。

釀造環(huán)節(jié)的操作失誤對酒質(zhì)受影響，玉米攤涼時(shí)間太長，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下問題：

1、攤涼時(shí)間過長，容易使得糟糠感染雜菌，雜菌將還原糖轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，降低了出酒率，且給酒中帶來過重的霉臭味、酸味等異雜味；

2、攤涼時(shí)間過長，使得糟糠失水過多，淀粉老化，大大降低了出酒率。

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總結(jié)

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