摘要

本文提出了一種新型的加辣椒的番茄炒蛋烹飪法。其最重要的理念是要加辣椒。我們發現江蘇的番茄炒蛋太甜，安徽的番茄炒蛋太咸，而本質上最好的解決方法就是加辣椒。從眾多的辣椒中，我們從各種本性中進行分析，發現一個關鍵點是使用成熟度剛剛好的綠色的墨西哥辣椒。它由于個頭小，不會喧賓奪主；由于綠色，增加了菜肴的顏色豐富度。最重要的是，這玩意真他娘的辣，誰吃誰知道。我們做了大量實驗，發現老少咸宜，凡是吃了辣椒的都會快速吃完自己的米飯，可見這碗加辣椒的番茄炒蛋讓人食欲大增。

介紹

民以食為天，烹飪乃食之根本。在眾多的烹飪技術中，炒是非常重要的一種，因為他效率高，普通人都能做。而炒菜中一道家喻戶曉的明星菜式，便是番茄炒蛋。雖說家喻戶曉，但做出一盤好吃的番茄炒蛋仍然是一個世界級的挑戰課題。番茄炒蛋目前主要是兩種做法，一種是江蘇人民的死命加糖法，但他們發現無論加多少糖，都難以令上海人甜到滿意。另一種是安徽的人玩票撒鹽法，但鹽加的再多，都沒皖南人民的番茄蛋湯咸。說要命的是，皖南人民和上海人民互相不對付，因此無論怎么加鹽和糖本質上都沒辦法解決問題。而本文就是要尋找一種方式，彌合兩地人民乃至全世界人民在番茄炒蛋上的鴻溝。

考慮到鹽和糖都玩不轉，本文就要考慮玩盤完招了。然而玩盤外招的科研工作者也不是沒有，比如東北人直接往里丟大蒜，新疆人民往里撒孜然，非常不入流。山東人往里撒了點蔥，但上海人和皖南人的做法本質上都是可以放蔥的。所以在做的各位科研人士都是樂色！而本文終于從人類的味覺中發現了真諦——必須訴諸于與咸和甜完全正交的新型味覺空間。

從味覺空間的調研中，我們發現古書中有個成語叫“咸甜苦辣”，這給我們帶來了靈感，剩下兩個重要的維度就是苦和辣啊！苦從本性上來說是一種不好的味覺，然而辣卻非常有市場！在我們的認知里，加辣椒的番茄炒蛋還真沒什么科研人員嘗試過，一個主要的原因是四川人做的都是川菜，而番茄炒蛋作為淮揚菜系的領軍人物被他們直接忽略了。因此本文最主要的目標，就是彌合中國川菜和淮揚菜兩大菜系，做出好吃的加辣椒的番茄炒蛋。

有了方針，我們就要開始實施，這辣椒可不是亂加的。由于這是一項開創性的研究，我們主要從大局的角度考慮加辣椒的手段，而大局上，我們主要考慮是加什么類型的辣椒，加多少辣椒以及什么時候加辣椒。由于我們最重要的目標是極大程度的顯現味覺除了咸與甜的第三維度，直覺上這辣椒必須得他媽的辣，因此那種大辣椒，彩椒，菜椒就不在我們的考慮范圍內；這樣，我們的選型就鎖定在燈籠椒、四川小尖椒和墨西哥青椒三種王者級辣度辣椒上。解決了最重要的味覺問題，我們也要考慮一下菜肴的方便程度和美觀度。首先，方便是必須的，所以辣椒不能洗也不能切，因此四川小尖椒和墨西哥青椒應優先考慮，因為四川小尖椒都是炸過的，而墨西哥辣椒通常買來就是洗好的。這樣，我們的選型就能最終確定下來，因為四川小尖椒跟番茄長得一個顏色，而墨西哥辣椒的綠色就能和紅黃搭配的番茄炒蛋和諧搭配，成為化龍點金之筆。

當然，我們做了大量的實驗來驗證我們的菜肴。我們拿著自己做的菜，讓五萬個人來試吃了一下。為了實驗的精確性，我們同時讓他們吃我們的菜肴和普通的番茄炒蛋。由于讓人來太麻煩人家，所以我們給每個打好評的人發了100元紅包。事實上，除了幾個不差錢的，大多數人都給我們的辣椒版打了好評。值得承認的是，有一些人吃完拉了肚子，這應該是由于他們腸胃本身就不好。當然，這也算我們的局限性，畢竟我們是這個領域開創性的第一盤菜肴。最后描述一下我們的貢獻：

• 開創性的提出了加辣椒版的番茄炒蛋，縫合了上海和皖南人的矛盾。

• 成功的整合了川菜和淮揚菜，形成了兩個菜系的大一統。

• 經過細致分析，從眾多辣椒中找到了墨西哥辣椒，在保證極佳口感下，最優化方便和美觀。

• 實驗非常好的證明了我們菜肴的受眾滿意度。

相關工作

番茄炒蛋?番茄的做法古來有之。主要是生吃或熟吃。生吃中，有直接當水果生啃的[ab et al. 00]，也有加點糖涼拌的 [cd et al. 01]。其中最新的做法是后處理成番茄醬[ef et al. 02]，這類吃法都挺不錯的，但人不能總吃生菜吧？最重要的熟菜中，番茄的做法也紛繁復雜。但萬變不離其宗，不是西紅柿牛腩，就是牛腩西紅柿，其中與本方法很相關的是一道番茄蛋湯，但除了廣東人，誰沒事喝湯啊？從番茄的角度來說還得是番茄炒蛋。

炒蛋的做法就更復雜了。首先要考慮拿什么鍋炒，平底鍋有平底鍋的炒法，圓底鍋有圓底鍋的炒法，還有一種神奇的玩意叫雞蛋煎餅，那用的根本就不能叫鍋。一個正經的中國老百姓，炒菜還是要用圓底鍋的，因此其他方案暫且不表。接下來是配料，什么香椿炒蛋、苦瓜炒蛋、飯炒蛋，都不如番茄炒蛋來的香。所以從雞蛋的角度來說，還得配番茄。

在有番茄或蛋的菜肴中，無可避免的要做番茄炒蛋。但上海人嫌不夠甜，安徽人嫌不夠咸，這個世界難題在番茄炒蛋的世界里就是一朵烏云，揮之不去。雖說有山東、新疆、東北人拿大蔥、孜然和大蒜濫竽充數，但依然差強人意。最主要的原因是他們都不考慮新本質的調料，本文通過查閱古書，聯想到新的味覺維度——辣，終于徹底解決這個問題。

辣椒?辣椒是辣的最直接和最根本的解決方案。辣菜主要集中在江西、湖南和四川，其他聲稱吃辣的省份都是李代桃僵。而其中湖南的辣最沒有歷史，因為湖南吃辣的人全是江西遷移過去的。江西的辣確有獨到之處，但沒有名氣，所以即使用了這種方案，未來市場也不容易打開。川辣由于川妹的推廣，深入民心。然而四川人心胸狹窄，看到番茄炒蛋這道王者之菜出自淮揚，便不屑一顧，而他們自己的菜肴太葷太油，都不是什么好東西。本文則結合了川辣和淮揚的高雅，做出了一道辣的高雅的番茄炒蛋。本文甚至走出國門，結合墨西哥辣椒進行國際化，對美學也有了重要的追求，從而遠遠超越了普通中國菜式的瓶頸。

方法

我們采用了一種流程化和客觀的方法烹飪出符合我們的加辣椒的番茄炒蛋。整個烹飪分為數個步驟，主要是辣椒前處理、加入番茄炒蛋、和后處理。

辣椒前處理?

要處理辣椒，首先要把辣椒搞到手。搞到墨西哥辣椒，有三種方式。一種是直接取墨西哥買，然后人肉帶回來。其實這種方法挺好的，可以申請公派出差，不僅可以順帶著出去玩，還可以不用工作，最重要的是公司還發生活補貼。但是可怕的疫情堵住了這種方式，使我們的黃粱美夢變成了白日夢。第二種是找快遞速遞回來。這也有許多問題，一方面這個流程太長，一方面航運過程中存在被美帝截胡的風險，畢竟最近某國的石油不是由于美帝軍隊過于拉胯，很有可能也是羊入虎口。第三種方法就是自己種。其實這種方式是最好的，因為我們實驗室有非常良好的種植基礎，甚至在石頭里種出了黃金。所以從四川辣椒的種子里種出點墨西哥辣椒，實在是不值一提。當然，這種方案由于技術壁壘，是不能開源的，不過這并不阻礙我們開放式的分享我們核心的貢獻。

其次便是篩選優質的辣椒，而我們創新性的提出一種存儲堆疊篩選法。但這里有幾個事情我們必須首先回答一下。首先，一種直覺性的質疑是可以直接把種出來的辣椒拿去炒，這樣便省去了存儲的環節。我們原來也是這樣想的，但是拿去炒了一下番茄炒蛋，發現不是那么回事，經過仔細的化學分析，發現剛長好的墨西哥辣椒有如下問題——難以控制它的成熟度，并且難以控制它在高溫下口感的魯棒性。成熟度很簡單，你以為它熟了，但它只是外表熟了，里面還是根嫩蔥。然而你一直讓他就放在那邊長，他就被我家的狗給偷吃了。所以還得是存儲。但是存儲也不是容易的事情，比如你可勁的存，它可能都壞掉了；你存的不夠多，哪天又被我家狗吃掉了；存的太多，你家又不夠放。我們創新性的提出，要存，就存一個屋子的辣椒。除了量的問題，辣椒堆的形狀也是一個重要的考量。形狀無非就是平鋪，塞滿和堆疊三種方式。如果你平鋪在地上，很難控制成熟度的問題。因為大家都在地上，環境因素完全相當，和可能一覺醒來一起壞掉了。而塞滿就更不靠譜了，你一打開門，辣椒全跑出來了。所以我們開創性的提出了堆疊的方式。我們發現這樣既能堆得多，又能堆的穩。但這里面最重要的哲學，是溫度和空氣的把握——在開暖氣的情況下，堆芯的辣椒溫度低，氧氣少，所以熟的慢；而堆表的辣椒溫度高氧氣多，熟的快。因此，只要當堆表的辣椒一爛掉，我們就把它扒開，堆芯的辣椒成熟度剛剛好！

辣椒番茄炒蛋?正式的辣椒版番茄炒蛋分為兩個模塊，番茄炒蛋和加辣椒。首先需要說明的是，我們這套科學方法理論上對番茄、蛋以及番茄炒蛋的做法沒有任何要求，只要是盤番茄炒蛋，通過我們的墨西哥辣椒都能變成一個更棒的番茄炒蛋。在具體實踐中，我們選擇了上海人做的番茄炒蛋作為一個樣例。這里，我們使用的番茄炒蛋方法基本照搬[sh 04]，但做了以下一些看似微小實則十分重要的調整。一方面，我們要求不加蔥，如果加了蔥，辣椒的味道就不夠純凈，番茄炒蛋的味道就過于雜亂。另一方面，我們并沒有將番茄炒蛋作為一個原子操作，采用類似于對待花椒一樣的辣味前置法，或者對待彩椒一樣的辣味后置法。我們要求將墨西哥辣椒當做一種中間物，在炒完雞蛋，放入番茄時加入辣椒。別看這個簡單，這里面有三道玄機。首先蛋是黃的，番茄是紅的，中間拿綠的作為銜接符合顏色學的天道。其次是口感，辣椒如果后放，則番茄烹飪時間過長而導致變成算的，違反了咸甜辣的三維味覺原則，而如果辣椒先就放進去了，則辣味過多的融入后放入的液狀雞蛋中，從而損失了辣味信息與番茄的有效交流。最后也是最重要的，我的助手喜歡先打雞蛋，再挑辣椒，后切番茄，也就是說如果我改變了烹飪次序，我還得等他，麻煩。因此我們這樣的烹飪次序，完美符合了我們論文的核心思想，那便是極致的追求最佳的味覺、美學和方便度。

后處理?做完了番茄炒蛋，別以為就結束了，還有一些后處理工作。雖說都是一些日常的把菜裝在碗里，洗菜板，洗鍋的老生常談，但畢竟咱們這盤菜多了一味墨西哥辣椒，還是有不少區別的。怎么裝在碗里，就需要進一步符合我們的美學要求，一定要把辣椒先挑出來，然后把西紅柿和雞蛋倒碗里，最后再把辣椒放進去。別忘了，雞蛋和西紅柿是碎的，而辣椒我們是整的。把辣椒放在最上面，畫龍點睛之筆，秀氣中凸顯威嚴，給人以震撼。其他的關于洗盤子洗菜板還有洗鍋，也有學問，我們在算法1中詳細的描述了流程。具體的分析由于文章篇幅受限，放在了補充材料里面。

實驗

在這個章節中，我們進行了詳實的辣椒番茄炒蛋的實驗。是騾子是馬，拉出來溜溜。我們首當其沖的就是和現有最好的番茄炒蛋進行實驗的比較。其次，我們做了詳實的消融實驗，來分析我們所提出方法每個環節的合理性。最后，如果我們有幸中稿，會在大會當天請大家吃墨西哥辣椒版番茄炒蛋，作為我們最終效果的最好展現。

實驗比較?我們比較了我們與現有方案中最好的番茄炒蛋——那即是上海番茄炒蛋（[sh et al. 04]）和安徽番茄炒蛋（[an et al. 05]）。之所以選他們兩者，有很多深意。其一，這兩者是公認的SOTA，其二，這兩者充分的代表了兩個流派，甜派和咸派，而我們相信，與每一個派別進行比較有利于展現我們方案的優勢。其三，我們的方案不屬于任何兩個流派，由于客戶群體都屬于這兩個流派，我們若經過兩個流派的共同認可，更可以支持我們方案的優越性。

接下來，我們要考慮用什么樣的指標來衡量菜肴的好吃度。我們覺得一個是好評率，一個是色彩豐富度，還有一個是辣度。表1展現了三種不同的方法在每個指標下的效果。很顯然，在后兩個指標上，我們都遠勝對手，而第一個指標下我們好的不明顯。我們估計是因為用戶來吃東西沒給他發錢，所以心情不好，導致結果隨機性較強，而后兩個客觀指標則不會被影響。因此我們做了另一個實驗，那就是在打好評時給辣椒版好評的100元紅包，讓他們心情好一些，果然，表2中我們的所有指標都顯著好于現有方案。圖1是每個人吃完我們菜肴的表情，很顯然，大家不住的張開了嘴，那是在發”好“這個音。

什么辣椒最好？我們窮舉了所有辣椒，并對所有辣椒重復了三個指標的實驗，見表3，結論是我們牛逼。這些辣椒可以分為不辣的和辣的，不辣的顯著不行。然后是大的和小的，大的一般不行。然后是綠的和紅的，紅的不行。然后是國產的和國外的，國外的月亮更圓。數來數去，就特么墨西哥辣椒最牛逼。

什么時機最好？我們考慮了三種次序輪換的墨西哥辣椒菜肴，總共有六種方法。可以看到，確實我們的放的次序是最好的。

怎么存儲最好？我們嘗試了不存儲，塞滿、平鋪和堆疊三種模式。堆疊最優秀。

當然，我們非常希望通過實驗來尋找和確認我們生產辣椒的最優科學性，然而疫情和美帝兩道山橫在我們面前，實在是沒法去做這個實驗。不過我們相信已有的實驗已經非常完備的證明了我們墨西哥辣椒版番茄炒蛋的優越性。

結論

本文開創性的提出了一種加入墨西哥辣椒版的番茄炒雞蛋，它無縫銜接了淮揚菜和川菜兩大菜系，提升了番茄炒蛋的味覺維度，進而彌合了上海和皖南人民對于番茄炒蛋的苛刻要求，實屬一篇開創新的作品。當然，本文略有不足，有些人吃完拉肚子，有些人吃完說“好”的時候發生了下巴脫臼，還有一些人因為菜肴太好吃，偷偷沒有吃完，把菜帶回了家。但這些缺點都是小缺點，未來很容易就能補救，在我們開創性的研究下不值一提。

審稿意見（來源于讀者評論）

by TwiLight：

Reviewer: 本文的工作novel且interesting，但我覺得加香菜更好吃[1]，作者顯然沒有考慮香菜對味道的影響，建議修改實驗重投。
[1] 一篇我不說就沒人知道是我自己寫的文章

by 姜冶：

辣椒番茄炒蛋在中國西北地區是一種常見的做法，具體的處理方式有青椒版本[1]和泡椒版本[2]兩種，可以配合米飯或者拉面食用。因此，本文的創新性相當有限，作者在literature review方面還有很大的提高空間。

by?左趨趨：

weak reject。我沒有看到圖，也沒有看到數據，我認為這篇論文還欠一些火候，行業里的一些重要工作如《論魚香肉絲里到底應不應該放魚》，《螺螄粉到底應不應該放螺螄》都沒有被提到（我寫的）。而且應該擴大社會調查的樣本，文中提到的“由于讓人來太麻煩人家，所以我們給每個打好評的人發了100元紅包”樣本非常小（沒有邀請我），建議加大劑量（邀請我）。

但是本文也不乏一些開創性的見解和獨到的探索方向，比如以下這個部分，對當前的研究方向進行了準確的總結：（反正我是山西的，我覺得黑別人我也挺開心）
“而其中湖南的辣最沒有歷史，因為湖南吃辣的人全是江西遷移過去的。江西的辣確有獨到之處，但沒有名氣，所以即使用了這種方案，未來市場也不容易打開。川辣由于川妹的推廣，深入民心。然而四川人心胸狹窄，看到番茄炒蛋這道王者之菜出自淮揚，便不屑一顧，而他們自己的菜肴太葷太油，都不是什么好東西。”
希望作者好好寫rebuttal，尤其要闡述一下怎么樣加微信給打好評的人發一百塊那個地方進行詳細的說明，學術上的交流，不是不給機會，這篇我覺得還是好商量的。我的微信是xxxxxxxx，希望原作不要不識抬舉。

by?zzzk：

你這句話很有insight，但我覺得這不是我要claim的點。雖然你的結果是個sota，但是你的實驗不夠solid，我覺得炒蛋的方式還有improve的地方，你需要express你的contribution，我覺得你最后的結論很emprical，你的論文taste也不行，rethink不夠深度，所以我給了你weak reject

by Nan Zhu：

認識作者的老板的中國Reviewer：
作者的選題很有新意，實驗設計嚴謹，結果清晰，表達準確。本人只有一些次要修改建議：
（1）建議修改成雙倍行距；
（2）作者沒有給出“辣椒”的定義；
（3）建議作者在致謝中感謝實驗助手的辛勤工作；
以上建議僅供參考（希望作者發表后能記得本人所助一臂之力，在下回審我們組的爛文章時同樣手下留情）。

代老板審稿的，努力想表現自己的聰明才智的中國研究生Reviewer：
作者提出了據他們的自夸具有“開創性”的西紅柿炒蛋做法，并用了他們所以為是完善的實驗去檢驗其口碑。
（1）作者為什么使用“番茄”這個不準確的術語，而不是“西紅柿”？
（2）作者提出他們的加辣椒的西紅柿炒蛋是一種“新型”的做法，但是辣椒、西紅柿和雞蛋都是最常見的食材。因此本文毫無新意。
（3）實驗設計很糟糕，因為上海和安徽離得很近，選取這兩個對照約等于選取一個，沒有任何說服力。
綜上，我認為本文不達到發表的標準。

by?楊朔：

番茄炒蛋是前人的工作，在菜里面加辣椒也是前人的工作，這篇工作毫無novelty，strong reject！

by 陌上桑

1. 本文沒有給出“辣椒”的具體定義。除了墨西哥辣椒，還有朝天椒、花椒、小米辣等其他辣椒，為什么選擇墨西哥辣椒？
2. 上海番茄炒蛋不能代表江蘇填
3. 缺少一些重要的相關工作，胸是炒雞蛋除了江蘇甜派、安徽咸派還有北航酸派(xz et all. 22)
4. 為什么不和青椒炒蛋做比較？
5. Metrics are unfair. 好評率給了錢不客觀，色彩豐富不代表好吃，辣度對其他baseline很不公平
Total score: 3 reject

謝謝各位審稿人的意見，rebuttal不過來了，我就先撤稿arxiv了。玩笑歸玩笑，說點正事——我所在的華為2012實驗室下屬黎曼實驗室，正在廣尋各位懂圖形學、3D視覺或機器學習的江湖好漢，英雄不問出路，對人才不計成本，感興趣請聯系huangjingwei6@huawei.com。請各位有興趣的大佬一定要知乎私信我噢！

—版權聲明—

來源：知乎 黃經緯，編輯：nhyilin

僅用于學術分享，版權屬于原作者。

若有侵權，請聯系微信號:Eternalhui或nhyilin刪除或修改！

—THE END—

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總結

以上是生活随笔為你收集整理的CVPR 9999 Best Paper——《一种加辣椒的番茄炒蛋》的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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