亞硝酸鈉的作用(工業(yè)亞硝酸鈉的用途)

既然亞硝酸鈉會(huì)致癌，為什么要加到罐頭里？可以不加嗎？

亞硝酸鈉是由亞硝酸根離子和鈉離子結(jié)合形成的無機(jī)鹽。亞硝酸鈉易潮解，易溶于水和液氮，水溶性呈堿性，pH約為9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有機(jī)溶劑。亞硝酸鈉是咸的，有時(shí)用來制作假鹽。亞硝酸鈉暴露在空氣體中，會(huì)與氧氣反應(yīng)生成亞硝酸鈉。如果加熱到320℃以上，會(huì)分解生成氧氣、氮氧化物和氧化鈉，與有機(jī)物接觸時(shí)極易燃燒爆炸。由于其味道咸，價(jià)格低，在非法食品生產(chǎn)中經(jīng)常被用作不合格的鹽的替代品。

肉制品中添加亞硝酸鈉有兩個(gè)主要作用，

首先，它被用作顯色劑。我們知道，在日常烹飪中，肉經(jīng)過熱加工后的顏色會(huì)變成白灰色或淺黃色，這樣不好看。因此，食品制造商會(huì)在肉制品中添加亞硝酸鈉。這種肉經(jīng)過熱加工后會(huì)泛紅，只能從外觀上增加人的食欲。目前還沒有比亞硝酸鈉更理想的顯色劑。

第二個(gè)功能是防腐，可以有效抑制肉毒桿菌毒素的形成，因?yàn)槿庵破罚绕涫枪揞^，可能會(huì)感染肉毒桿菌，對(duì)人的生命構(gòu)成威脅。在這種情況下，兩害相權(quán)取其輕，為了抑制肉毒桿菌的生長，會(huì)在肉制品中加入極少量的亞硝酸鈉。國家對(duì)食品中亞硝酸鈉的添加量有嚴(yán)格的要求。因此，購買肉制品或購買大品牌，以免對(duì)人體造成傷害。

在很多情況下，安全健康地飲食并不是一回事。加工紅肉制品是安全的，但不是健康食品。長期食用對(duì)身體還是會(huì)有不好的影響。

亞硝酸鹽本身其實(shí)不會(huì)致癌，但它是烹飪和消化過程中產(chǎn)生的亞硝胺，是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)形成的化合物。維生素C作為抗氧化劑可以防止亞硝酸鹽形成亞硝胺。因此，在很多添加了亞硝酸鹽的食物中，也會(huì)同時(shí)添加維生素C或其鈉鹽來抵消亞硝酸鹽的危害。抗壞血酸、抗壞血酸鈉和D-異抗壞血酸鈉通常寫在成分表中。有句老話，不管用量多少，不良反應(yīng)都是流氓。亞硝酸鹽是致癌物，沒錯(cuò)，但也是合法的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于肉制品中。國家對(duì)它有嚴(yán)格的劑量標(biāo)準(zhǔn)，只要不超標(biāo)，對(duì)人是安全的。

從上圖可以看出，亞硝酸鈉和D-異抗壞血酸鈉同時(shí)出現(xiàn)，抗壞血酸鈉仍在前，說明亞硝酸鈉的量多于亞硝酸鈉。D-異抗壞血酸鈉是維生素C的一種異構(gòu)體，以鈉鹽的形式存在，具有與維生素C相同的還原性，但沒有酸味，因此廣泛應(yīng)用于各種咸味食品中。

因此，在吃含有亞硝酸鹽的食物時(shí)，可以搭配一些富含維生素C的新鮮果蔬，或者直接吃一兩種維生素C補(bǔ)充劑。

當(dāng)然，并不代表可以吃很多維生素C，雖然維生素C有一定的作用，但為了健康還是少吃加工肉制品比較好。

總結(jié)

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