1、水的選擇

關于沖茶用水，古人十分講求。古人以為山上的泉水最好，江永次之，井水最次。陸羽對煮水的沸度都十分講求，以為煮沸水平如魚目微有聲，為一沸；邊沿如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。過了三沸，水就煮得過老，就不可以用來沖茶了。

古人對于水之于茶的認識很深，以為水質的優劣直接影響著茶的品德，水不好，就影響著茶的色香味，在古人看來，杭州的“龍井茶，虎跑泉”是浙江茶水雙絕；著名遐邇的“蒙頂山上茶，揚子江中水”堪稱茶與水的最好錯誤。名泉名水伴名茶，可謂相得益彰，美不勝收。

除泉水與江水外，古人又極看重雪水，以為雪水是天泉。自然界中來自天上的甘霖，用它來泡茶，自然有一種無可比較的韻味，雨水也是如此。

用泉水、江水、雪水、雨水等來泡茶固然美好，但由于受氣象、地理條件等的限制，并不是隨時都可獲得。現代人泡茶重要還是用自來水。自來水，一般是指經過人工凈化、消毒處置后的江水或湖水。但是因為在凈化消毒進程中用了氯化物，有時氯氣會過重。這樣的水如果在缸中貯存一晚上，等氯氣自然消逝后用來泡茶就可以了。

2、茶的沖泡辦法

當有了好茶、好水之后，沖泡茶的辦法是否得當也很主要。如同外國人的煮咖啡，調理得當就會得到一杯香味濃郁醇厚的咖啡。煮茶泡茶也是如此。

古人對煮茶辦法十分講求。傳說唐代智積和尚十分理解品茶，以至于非陸羽煎的茶不飲。當時期宗皇帝便召智積和尚進宮，試一試是否如人們傳說的那樣。代宗先讓善于煮茶的好手煮了一杯茶給智積和尚，誰知他略一沾唇就放下了。皇帝又密召陸羽進宮，智積和尚喝到陸羽煮的茶，十分欣喜，一邊品茶，一邊贊嘆說：“這碗茶真是陸羽親手做的！”皇帝這才佩服，并召出陸羽出面與智積和尚相見。

關于煮茶，古人最重視的是水煮的老嫩，講求水的溫度，水過火老則不可食。宋朝蔡囊在其{茶錄》中這樣寫道：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”這里實際上講的是煮茶的水溫、時光要得當。

現代研討證明，因為茶葉的種類等級不同，泡水多少及水的溫度不同，茶葉沖泡后浸出的化學成分及茶的風味就有很大差別。茶葉中能溶于水的化學成分約有200種左右，如咖啡堿、蛋白質、氨基酸、維生素、茶多酚、果膠質等。一杯幻想的茶，既要讓茶葉中可溶于水的化學成分充足溢出，又要使各種成分恰當調和。這就須要控制好泡茶的水溫及用水量的多少，這樣，能力使茶湯中的兒茶素與氨基酸等有效成分的比例適當，沖出的茶湯能力味濃甘鮮、湯色清明。

總結

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