烏飯葉在做飯過(guò)程中會(huì)釋放出大量的花青素，這種物質(zhì)有強(qiáng)烈的變色性質(zhì)。當(dāng)酸性條件下（如菜飯）加熱時(shí)，花青素分子與酸相互作用，使得花青素變成紅色，從而使烏飯葉做出的飯變成紅色。如果烏飯是用堿性條件（如純米飯）煮的，花青素就不會(huì)發(fā)生這種變化，因此烏飯葉做出的飯就是黑色的。

總結(jié)

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