其實(shí)這些問題的答案大多都隱藏在

攪拌盤、烤爐和烤盤中

掌握好這些基礎(chǔ)知識(shí)

就能告別這些常見的失誤

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好的蛋糕始于攪拌盤

做蛋糕的過程實(shí)質(zhì)上是化學(xué)變化的過程，一系列的配料遵照嚴(yán)格的順序倒入攪拌盤里混合并產(chǎn)生特殊效應(yīng)。

想做出蛋糕心松軟、濕潤(rùn)和細(xì)膩質(zhì)感的黃油蛋糕(如磅蛋糕和夾心蛋糕)，第一步需要將脂肪和糖攪拌成奶油狀，再加入雞蛋并攪拌，接著慢慢將干的配料和液體配料(如牛奶或乳酪)交替地混合到混合物中。

白蛋糕、海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕以富含空氣和如海綿般的質(zhì)地而有名。制作上，當(dāng)打入雞蛋或蛋白并攪拌的過程中就已經(jīng)將空氣調(diào)入到粘稠物中，使蛋糕體積變大、質(zhì)地有彈性。

所以，不管做什么蛋糕，都要嚴(yán)格遵照配方的指示做。配料的拌入順序和方法，對(duì)于烘焙好蛋糕尤為重要。

常用攪拌方法 ：

這是一種針對(duì)法式海綿蛋糕(全蛋打發(fā))的攪拌方法，也叫做杰諾瓦士。

# Step 1 #

在時(shí)鐘2點(diǎn)的位置(實(shí)際是1點(diǎn)半到2點(diǎn)位置)，入刀，左手握住攪拌盆9點(diǎn)的位置。

# Step 2 #

刀刃緊貼盆底，穿過盆中心沿直線刮到8點(diǎn)鐘位置(7點(diǎn)半到8點(diǎn)位置)，刀刃始終保持與攪拌盆成直角。

# Step 3 #

刮刀刮至攪拌盆底邊處，將刮刀面稍稍朝上承載一定的面糊，刀刃順著盆壁刮。其力道也要和掛盆底時(shí)相同，而且要緊貼盆壁。

# Step 4 #

沿著盆壁刮10~12厘米到9點(diǎn)半的位置，刮盆壁時(shí)左手把盆逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)到7點(diǎn)鐘位置。

# Step 5 #

刮板沿著盆壁仔細(xì)攪拌面糊，面糊都要攪拌到。盆壁上不能殘留面糊。

# Step 6 #

從9點(diǎn)半的位置劃到盆中心時(shí)手腕自然翻轉(zhuǎn)。左手從7點(diǎn)位置退回到9點(diǎn)鐘位置抓盆，然后再退回第一步按順序操作。攪拌以10秒內(nèi)反復(fù)操作6~8次的速度勻速進(jìn)行。

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了解你的烤爐

防止蛋糕未烤熟或過度烘烤的措施，就是配備一個(gè)溫度計(jì)——這是確保你的烤爐溫度是否調(diào)整準(zhǔn)確的方法。

烘烤蛋糕時(shí)，要將蛋糕放置在烤爐的中間層(太近烤爐頂部和底部都會(huì)令蛋糕烤焦)。

關(guān)閉烤爐門時(shí)要輕輕地關(guān)，因?yàn)榇罅﹃P(guān)上會(huì)令蛋糕混合物里的氣體釋放。

檢查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心，用勺子背輕輕地往下壓，如果它會(huì)自動(dòng)反彈回原來的位置，則表示蛋糕已烤熟；也可以用牙簽插入蛋糕中心后拔出，如果出來的牙簽很干凈，也說明蛋糕已經(jīng)烤好了。

如何了解你的烤箱性能？

# 容積 #

25L以下基本為小烤箱，一般家庭用烤箱容積在30L左右，當(dāng)然還有瓦赫、七洋一類的商用烤箱，在烤箱的密閉性和性能上都更勝一籌。

# 爐燈 #

屬于烤箱的基礎(chǔ)功能，沒有爐燈不便于觀察食材的狀態(tài)，很容易烤糊或者上色過深。有爐燈更清楚地觀看烤制的情況，及時(shí)調(diào)控溫度。

# 烤箱門 #

市面上的烤箱有單層和雙層玻璃門之分，單層玻璃隔熱效果相對(duì)弱一些，會(huì)有較多熱量散發(fā)，靠近烤箱門的地方溫度略低，可能會(huì)導(dǎo)致食物受熱和上色不均勻，雙層門烤箱則一般做的更好一些。

# 加熱管 #

加熱管一般有4管或者6管，同等體積的烤箱6管平攤功率后，烤箱內(nèi)部的溫度會(huì)更加均勻。

# 烤箱內(nèi)膽 #

市面上的烤箱內(nèi)膽材質(zhì)有：鍍鋅鋼板、鍍鋁鋼板、不銹鋼鋼板，耐受的溫度依次提高。

# 控溫方式 #

有機(jī)械(手動(dòng)旋鈕)和電子(電子屏)兩種。機(jī)械控溫常存在溫差較大的問題，配置一個(gè)烤箱溫度計(jì)，了解烤箱的實(shí)際溫度，然后在實(shí)際烘烤過程中做出一些調(diào)整。

# 溫域 #

溫域指的是烤箱的最高溫度和最低溫度。建議選擇最高溫度能到250度以上，最低溫度能低于100度(低溫區(qū))，能夠適應(yīng)各種高溫烘烤和低溫慢烤的食物。

# 熱風(fēng)和風(fēng)爐 #

熱風(fēng)可以使食物表面上色均勻，風(fēng)爐是商用烤箱的概念，像一次能烤出很多盤上色均勻的餅干用的是商用風(fēng)爐烤箱，現(xiàn)在有些高配家用烤箱，會(huì)帶有風(fēng)爐功能。

蒸汽、發(fā)酵和清潔，這些也都是考量烤箱的重要參數(shù)。

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關(guān)于烤盤尺寸的顏色

若配方中需要兩個(gè)9英寸的圓形蛋糕烤盤，但你只有8英寸的烤盤，那怎么辦？只能找個(gè)9英寸的烤盤。

我們要嚴(yán)格遵守配方中的烤盤的要求，因?yàn)樵诤婵局?#xff0c;蛋糕會(huì)膨脹50~100%的體積。

如果烤盤太小，蛋糕就會(huì)溢出。另外，烤盤的顏色也很重要，相對(duì)銀色的鋁質(zhì)烤盤，透明玻璃或深顏色不粘烤盤通常需要降低一些烘烤溫度。

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使用正確的面粉

不同面粉的蛋白質(zhì)含量不同，蛋白質(zhì)越多，則筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白質(zhì)含量最少，能產(chǎn)出很輕盈的蛋糕，如白蛋糕。

而面包面粉的蛋白質(zhì)含量最多，可用于制作質(zhì)地比較濃密的產(chǎn)品；中筋面粉的蛋白質(zhì)含量處于前兩者的中間，可用于制作較柔軟的蛋糕。

關(guān)于面粉的認(rèn)知 ：

亞洲人對(duì)面粉的認(rèn)知大多會(huì)分類為：高、中、低筋面粉，而法國(guó)粉會(huì)按照“灰分”來區(qū)分。

國(guó)內(nèi)通常制作面包的高筋粉一般為硬質(zhì)的小麥，低筋粉則為軟質(zhì)小麥。在加工的方式上，亞洲會(huì)盡可能降低面粉的灰分，所以精制程度會(huì)更高，但麥香味對(duì)比于法國(guó)粉就更淡。

亞洲人多數(shù)喜愛吃甜面包，灰分低就能更突出黃油，雞蛋，奶香的味道；像法棍這類面包就相反，只有灰分高了，才能突出麥香氣息。其中T系列法國(guó)粉現(xiàn)在被廣泛運(yùn)用于制作面包中。它大約分為6類：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)。

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面粉要稱重而非測(cè)量

如果你沒有廚房專用的電子稱，那么是時(shí)候買一個(gè)了。

稱重量是準(zhǔn)確測(cè)量面粉的方法。因?yàn)闇y(cè)量杯中的面粉的松緊程度不同，即使刻度一樣，但重量也有異同。

烘焙中的基礎(chǔ)和理論知識(shí)

有時(shí)候就真的決定了隨后成品的狀況

我們一定要注意烘焙中的細(xì)枝末節(jié)

做好每一步，才能做出一個(gè)好的作品

如果您有更多想要探討了解的知識(shí)，歡迎來到我的面包研修社進(jìn)行實(shí)地學(xué)習(xí)，感受全國(guó)頂尖技術(shù)，更多精彩內(nèi)容等你發(fā)現(xiàn)。

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總結(jié)

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