肉夾饃　　肉夾饃是西北地區民間廣受歡迎的一種小吃，臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長，其色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化。素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油”的贊語，用白吉饃夾臘汁肉，更是別有風味，俗稱臘汁肉夾饃?！　』局谱鞴に囀牵簩⒎适葸m度的鮮豬肉，用涼水洗干凈，切成 1-2公斤的長條，放入陳年老湯鍋內，加入適量的涼水、食鹽、料酒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調味品（用粗布袋裝），壓上鐵箅子，先用大火燒開，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持湯鍋小開，煮約2小時后改用微火燜3-4小時，此時肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷盤內。吃時切臘汁向少量，夾入剛出爐的白吉饃中，此時饃香肉酥，回味無窮。含有豐富的蛋白質、脂肪，和白吉饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量?！　∪鈯A饃的饃稱之為白吉饃，出爐后皮粘連較松，俗稱“兩張皮”，它皮薄松脆，內心軟綿。其中的肉是豬肉經過各種佐料烹煮制作最后做到“肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿口油”。　　臘汁肉+白吉饃=肉夾饃　　一、 臘汁肉　　材料準備：　　肉：帶皮五花肉500克（可以做5個），在涼水中浸泡一小時，去血水，洗凈待用。　　大料一包（桂皮、八角、香葉各兩個、小茴香少許、陳皮一小塊、豆蔻、草果、花椒數粒），冰糖8粒，　　蔥白一段，姜4大片，料酒三大勺，老抽2大勺，生抽3大勺，高湯或開水適量（以剛蓋過肉為準），鹽適量　　做法：　　高湯內入調料加蓋大火燒開，放入洗凈的肉，燒開，撇去浮沫，加鹽調味至喜歡的程度?！　∞D小火，保持水騰而不沸燉5小時，基本做到了“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”　　二、 白吉饃　　材料：普通面粉3杯（做六個），干酵母1.5小勺，溫水 1.5杯左右，泡打粉1小勺　　做法：　　1、 用溫水化開干酵母，慢慢倒入2.5杯面粉中。用手揉成光滑的面團，面團軟硬適中。　　2、加蓋或覆蓋保鮮膜，放在溫暖的地方發酵約1小時（夏天時間可以短一點），至原來的兩倍大,發好的面應該是呈蜂巢狀的.　　3、 往發好的面團中加入泡打粉和余下的面粉（一點點加），繼續揉至面團比較硬就可以了。不一定全部面粉都加完。蓋上保鮮膜醒10分鐘。　　4、把面團分成六分，每份搟成長條窩成面團，再搟餅，再放5分鐘?！　?、放入無油的平底鍋內，中火烙熟就可以了（正宗的好像是烙到半熟，再放入350C的烤箱烤5-10分鐘，這樣做出來時外脆里軟），只要在快好的時候火力加大，把餅稍微烙的焦一點，也會有外脆里軟的效果?！　?、最后就是肉夾饃了，將臘汁肉剁呀剁呀剁，邊剁邊加入臘汁湯和喜愛的蒜薹，青椒，香菜等，剁得越碎越好?！　?、最后將肉肉夾入剛烙好的白吉饃，開吃！　　地道的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮。人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。”　　臘汁肉夾饃由來】　　據史料記載，臘汁肉在戰國時稱為"寒肉"，當時位于秦晉豫三角地帶的韓國，已能制作臘汁肉了，秦滅韓后，制作工藝傳進長安。文昌門內的館子命名為秦豫肉夾饃，隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。臘汁肉的做法是：選用上等硬肋肉，用鹽、姜、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成，煮湯者是歷代流傳下來的陳湯，較少加水，樊記臘汁肉其所以有名，與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關。據說是從清代小販畢仁義作坊買的，而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那里傳接的，當然火工也需特別講究，地道的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮。　　臘汁肉夾饃是陜西省西安市著名小吃。由樊鳳祥父子倆創于1925年。已有70年歷史。于1989年參加商業部“金鼎獎”評選活動，被評為部優產品。臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。由于選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯， 因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散?！薄　　救鈯A饃與陜西文化】　　悠久的歷史贏得了良好的商譽。所產的臘汁肉夾饃及其相關系列食品獲得了幾代顧客的青睞，擁有難以計數的顧客消費群。已經成為歷史文化名城西安市名優小吃臘汁肉夾饃的龍頭。人們形象的將他比喻為“中國的漢堡包”2002年被陜西省商業聯合會評為“中華老字號”；所產的臘汁肉評為“陜西商業名牌商品”。同時被陜西省消協授予“陜西餐飲行業消費者關注十大品牌?！薄　∨D汁肉在戰國時稱 "寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國。當時韓國位于現在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐爾。秦滅韓后,"韓肉"制法傳進長安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調料煮成。陳湯煨制,較少加水?，F在西安最有名的臘汁肉當屬樊記臘汁肉,歷史已近百年。選肉考究,調料齊全,火候獨到,故色澤紅潤,酥軟香醇。食者有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食后余香久不散”的美譽。　　肉夾饃合臘汁肉,白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥,回味無窮,為老陜鐘愛。身居長安,隨處可見,不覺其可貴;人在異鄉,最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。　　白吉饃源自咸陽。是用上好面粉揉制后做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面松脆微黃即可. 外脆里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄松脆,內心軟綿。可多帶帶食用,配臘汁肉同食味道更佳。　　食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。關中產面，關中人也善于食面，這白吉饃是用半發開的面，團捏成餅，在火爐里烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了?，F在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。　　肉夾饃遍及西安大街小巷 . 咬一口外皮松脆,其內綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由你不唾液橫生,真是人生一小快樂?！　〗洺Ｒ娛晨统匀鈯A饃時 ,豎持而食,淋漓滿手,實在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃,從兩側咬起。水平持饃,可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中,不致流出;如從白吉饃中間咬起,臘汁肉會從兩側擠出。陜西有個詞叫"扎勢",有故作姿態的意味。中國是茶葉故鄉,國人喜飲當年新鮮綠茶,香氣芬芳,清新宜人;東洋人喝半發酵的烏龍茶,因為稀罕,發明了裝腔作勢的茶道;西洋人路途遙遠,只有消受發酵的紅茶,還要加檸檬汁,方糖,視若享受。在老陜的眼里,這是"扎勢",還是"笨狗扎個狼狗勢(東施效顰之意)"。吃肉夾饃有點必要的講究,不是"扎勢",是正確享受這一美味。每到一地,初涉新奇事物,當入鄉隨俗,留意請教。這樣不僅增長閱歷,更可體驗地方風土人情?！　〕匀鈯A饃,可以自己選擇臘汁肉肥瘦。一個朋友對心理學頗有心得。聲稱從選擇臘汁肉中可看出人不同性格:　　選擇有肥有瘦,西安話"肥瘦"的是普通人,為人平實,做事中庸;　　選擇"純肥"的人情感豐富,喜好幻想,易于激動;　　選擇"純瘦"的人腳踏實地,做人沉穩,目標明確;　　選擇肉里還要添勺肉湯的人精于算計,適合理財,談判工作;　　選擇"優質",即肉量加倍的人講究生活品質,懂得善待自己;　　選擇單買白吉饃的人心懷理想,胸有主見,不易被左右?！　∶髅魇恰梆x夾肉”，偏要說“肉夾饃”，當地的學閑還研究出一個“肉夾于饃”的名稱由來，可見這始作俑者是專門為了突出肉的。肉味之美竟也戰勝漢語嚴謹的語言規范而千年傳承，不能不再一次證明了“民以食為天”和肉夾饃“以肉傳史”的巨大威力.　　現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，肉食店里終日在走后門拉關系站長隊爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮經營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪。　　[肉夾饃常見問題及處理方法]　　• 肉、湯的香味不濃　　嚴格按配方配料：不要買假料、質次的料或存放時間太長的料 ; 香料保存在陰涼密封處：香料用時不要粉，一包料能煮約 200 斤肉，及時換包，新湯加水不要太多?！　? ：臘汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加幾個饃？一袋面能打多少饃？　　一般來說，每斤生肉能出臘汁肉 6 － 7 兩，根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。　　打多少饃、夾多少饃、完全根據銷售控制，還有考慮當地的肉面價格，一般情況下，毛利 50 ％較合理?！　∫允蹆r3元為例:肉每斤12元,按每斤肉夾6個饃,則肉成本為每個饃夾的肉為1.30元,面50斤每袋55元,按每袋打300個饃,則面的成本為每個饃0.20元,合計1.30+0.20=1.5元.基本達到對半利.　　3 ：面發不起來怎么辦？發過了怎么辦？　　面發不起來可多試幾種面，以干燥新面為最好，冬天要在溫和的地方發面，每天發面時，發酵面要充分揉勻，要用溫水，面不能太軟，打饃爐鐵鏊要充分預熱?！　“l過的面加面粉，堿面柔和即可，夏天面發的快，注意一次不要發太多，用發過的面打的饃發酸，堿加的太多饃發黃，堿揉不勻饃發苦?！　? ：打饃爐用鋼炭好還是用木炭吊爐好？　　傳統上打饃都是用木炭吊爐，鋼炭爐是為缺少木炭的地方設計的，兩種爐子各有長短?！　∧咎繝t活力旺，饃脹發好，口感好，觀賞性強，但灰塵大，持續活力不強，每日都有重新生火，操作不便，木炭成本大，每日約須 20 － 30 元?！　′撎繝t活力穩定，灰塵很小，操作簡單，成本很小，每日僅需 6 元，現大多使用鋼炭爐?！　? ：肉夾饃和什么食品可以搭配銷售？　　肉夾饃口味特點是鮮香干，可多帶帶銷售，也可以搭配湯汁的食品，春夏一般和涼皮，稀飯（紅豆，黑米）搭配，秋冬一般和米線，粉條，紫菜粉絲湯，混沌搭配銷售。

肉夾饃　　肉夾饃是西北地區民間廣受歡迎的一種小吃，臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長，其色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化。素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油”的贊語，用白吉饃夾臘汁肉，更是別有風味，俗稱臘汁肉夾饃?！　』局谱鞴に囀牵簩⒎适葸m度的鮮豬肉，用涼水洗干凈，切成 1-2公斤的長條，放入陳年老湯鍋內，加入適量的涼水、食鹽、料酒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調味品（用粗布袋裝），壓上鐵箅子，先用大火燒開，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持湯鍋小開，煮約2小時后改用微火燜3-4小時，此時肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷盤內。吃時切臘汁向少量，夾入剛出爐的白吉饃中，此時饃香肉酥，回味無窮。含有豐富的蛋白質、脂肪，和白吉饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量?！　∪鈯A饃的饃稱之為白吉饃，出爐后皮粘連較松，俗稱“兩張皮”，它皮薄松脆，內心軟綿。其中的肉是豬肉經過各種佐料烹煮制作最后做到“肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿口油”。　　臘汁肉+白吉饃=肉夾饃　　一、 臘汁肉　　材料準備：　　肉：帶皮五花肉500克（可以做5個），在涼水中浸泡一小時，去血水，洗凈待用。　　大料一包（桂皮、八角、香葉各兩個、小茴香少許、陳皮一小塊、豆蔻、草果、花椒數粒），冰糖8粒，　　蔥白一段，姜4大片，料酒三大勺，老抽2大勺，生抽3大勺，高湯或開水適量（以剛蓋過肉為準），鹽適量　　做法：　　高湯內入調料加蓋大火燒開，放入洗凈的肉，燒開，撇去浮沫，加鹽調味至喜歡的程度?！　∞D小火，保持水騰而不沸燉5小時，基本做到了“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”　　二、 白吉饃　　材料：普通面粉3杯（做六個），干酵母1.5小勺，溫水 1.5杯左右，泡打粉1小勺　　做法：　　1、 用溫水化開干酵母，慢慢倒入2.5杯面粉中。用手揉成光滑的面團，面團軟硬適中?！　?、加蓋或覆蓋保鮮膜，放在溫暖的地方發酵約1小時（夏天時間可以短一點），至原來的兩倍大,發好的面應該是呈蜂巢狀的.　　3、 往發好的面團中加入泡打粉和余下的面粉（一點點加），繼續揉至面團比較硬就可以了。不一定全部面粉都加完。蓋上保鮮膜醒10分鐘。　　4、把面團分成六分，每份搟成長條窩成面團，再搟餅，再放5分鐘。　　5、放入無油的平底鍋內，中火烙熟就可以了（正宗的好像是烙到半熟，再放入350C的烤箱烤5-10分鐘，這樣做出來時外脆里軟），只要在快好的時候火力加大，把餅稍微烙的焦一點，也會有外脆里軟的效果?！　?、最后就是肉夾饃了，將臘汁肉剁呀剁呀剁，邊剁邊加入臘汁湯和喜愛的蒜薹，青椒，香菜等，剁得越碎越好。　　7、最后將肉肉夾入剛烙好的白吉饃，開吃！　　地道的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮。人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。”　　臘汁肉夾饃由來】　　據史料記載，臘汁肉在戰國時稱為"寒肉"，當時位于秦晉豫三角地帶的韓國，已能制作臘汁肉了，秦滅韓后，制作工藝傳進長安。文昌門內的館子命名為秦豫肉夾饃，隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。臘汁肉的做法是：選用上等硬肋肉，用鹽、姜、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成，煮湯者是歷代流傳下來的陳湯，較少加水，樊記臘汁肉其所以有名，與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關。據說是從清代小販畢仁義作坊買的，而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那里傳接的，當然火工也需特別講究，地道的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮?！　∨D汁肉夾饃是陜西省西安市著名小吃。由樊鳳祥父子倆創于1925年。已有70年歷史。于1989年參加商業部“金鼎獎”評選活動，被評為部優產品。臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。由于選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯， 因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。”　　【肉夾饃與陜西文化】　　悠久的歷史贏得了良好的商譽。所產的臘汁肉夾饃及其相關系列食品獲得了幾代顧客的青睞，擁有難以計數的顧客消費群。已經成為歷史文化名城西安市名優小吃臘汁肉夾饃的龍頭。人們形象的將他比喻為“中國的漢堡包”2002年被陜西省商業聯合會評為“中華老字號”；所產的臘汁肉評為“陜西商業名牌商品”。同時被陜西省消協授予“陜西餐飲行業消費者關注十大品牌。”　　臘汁肉在戰國時稱 "寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國。當時韓國位于現在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐爾。秦滅韓后,"韓肉"制法傳進長安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調料煮成。陳湯煨制,較少加水?，F在西安最有名的臘汁肉當屬樊記臘汁肉,歷史已近百年。選肉考究,調料齊全,火候獨到,故色澤紅潤,酥軟香醇。食者有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食后余香久不散”的美譽?！　∪鈯A饃合臘汁肉,白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥,回味無窮,為老陜鐘愛。身居長安,隨處可見,不覺其可貴;人在異鄉,最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃?！　“准x源自咸陽。是用上好面粉揉制后做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面松脆微黃即可. 外脆里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄松脆,內心軟綿?？啥鄮秤?配臘汁肉同食味道更佳?！　∈撑D汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。關中產面，關中人也善于食面，這白吉饃是用半發開的面，團捏成餅，在火爐里烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了?，F在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。　　肉夾饃遍及西安大街小巷 . 咬一口外皮松脆,其內綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由你不唾液橫生,真是人生一小快樂?！　〗洺Ｒ娛晨统匀鈯A饃時 ,豎持而食,淋漓滿手,實在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃,從兩側咬起。水平持饃,可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中,不致流出;如從白吉饃中間咬起,臘汁肉會從兩側擠出。陜西有個詞叫"扎勢",有故作姿態的意味。中國是茶葉故鄉,國人喜飲當年新鮮綠茶,香氣芬芳,清新宜人;東洋人喝半發酵的烏龍茶,因為稀罕,發明了裝腔作勢的茶道;西洋人路途遙遠,只有消受發酵的紅茶,還要加檸檬汁,方糖,視若享受。在老陜的眼里,這是"扎勢",還是"笨狗扎個狼狗勢(東施效顰之意)"。吃肉夾饃有點必要的講究,不是"扎勢",是正確享受這一美味。每到一地,初涉新奇事物,當入鄉隨俗,留意請教。這樣不僅增長閱歷,更可體驗地方風土人情?！　〕匀鈯A饃,可以自己選擇臘汁肉肥瘦。一個朋友對心理學頗有心得。聲稱從選擇臘汁肉中可看出人不同性格:　　選擇有肥有瘦,西安話"肥瘦"的是普通人,為人平實,做事中庸;　　選擇"純肥"的人情感豐富,喜好幻想,易于激動;　　選擇"純瘦"的人腳踏實地,做人沉穩,目標明確;　　選擇肉里還要添勺肉湯的人精于算計,適合理財,談判工作;　　選擇"優質",即肉量加倍的人講究生活品質,懂得善待自己;　　選擇單買白吉饃的人心懷理想,胸有主見,不易被左右。　　明明是“饃夾肉”，偏要說“肉夾饃”，當地的學閑還研究出一個“肉夾于饃”的名稱由來，可見這始作俑者是專門為了突出肉的。肉味之美竟也戰勝漢語嚴謹的語言規范而千年傳承，不能不再一次證明了“民以食為天”和肉夾饃“以肉傳史”的巨大威力.　　現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，肉食店里終日在走后門拉關系站長隊爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮經營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪?！　肉夾饃常見問題及處理方法]　　• 肉、湯的香味不濃　　嚴格按配方配料：不要買假料、質次的料或存放時間太長的料 ; 香料保存在陰涼密封處：香料用時不要粉，一包料能煮約 200 斤肉，及時換包，新湯加水不要太多。　　2 ：臘汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加幾個饃？一袋面能打多少饃？　　一般來說，每斤生肉能出臘汁肉 6 － 7 兩，根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。　　打多少饃、夾多少饃、完全根據銷售控制，還有考慮當地的肉面價格，一般情況下，毛利 50 ％較合理?！　∫允蹆r3元為例:肉每斤12元,按每斤肉夾6個饃,則肉成本為每個饃夾的肉為1.30元,面50斤每袋55元,按每袋打300個饃,則面的成本為每個饃0.20元,合計1.30+0.20=1.5元.基本達到對半利.　　3 ：面發不起來怎么辦？發過了怎么辦？　　面發不起來可多試幾種面，以干燥新面為最好，冬天要在溫和的地方發面，每天發面時，發酵面要充分揉勻，要用溫水，面不能太軟，打饃爐鐵鏊要充分預熱?！　“l過的面加面粉，堿面柔和即可，夏天面發的快，注意一次不要發太多，用發過的面打的饃發酸，堿加的太多饃發黃，堿揉不勻饃發苦。　　4 ：打饃爐用鋼炭好還是用木炭吊爐好？　　傳統上打饃都是用木炭吊爐，鋼炭爐是為缺少木炭的地方設計的，兩種爐子各有長短?！　∧咎繝t活力旺，饃脹發好，口感好，觀賞性強，但灰塵大，持續活力不強，每日都有重新生火，操作不便，木炭成本大，每日約須 20 － 30 元?！　′撎繝t活力穩定，灰塵很小，操作簡單，成本很小，每日僅需 6 元，現大多使用鋼炭爐?！　? ：肉夾饃和什么食品可以搭配銷售？　　肉夾饃口味特點是鮮香干，可多帶帶銷售，也可以搭配湯汁的食品，春夏一般和涼皮，稀飯（紅豆，黑米）搭配，秋冬一般和米線，粉條，紫菜粉絲湯，混沌搭配銷售。

材料中筋面粉 250g,快速酵母粉 3g,溫水 150g做法1、先將酵母放入溫水中（水溫不可太燙，不然酵母會被燙死，發不起來），等待3～5分呈現發泡狀態；　2、將中筋面粉過篩，再將酵母水放入，攪拌均勻，面團揉光滑不黏手?。?、放入容器中以保鮮膜蓋住，發酵約1小時，可放一杯熱開水在旁，幫助發酵時間更快速，但要在密封之處，可利用保麗龍來當作發酵箱（發酵時間，因天氣氣溫而定，自己再斟酌）；★發酵兩倍大后，可用手指沾面粉戳入面團中，戳入的洞口不會回縮就是發酵好了?；景l酵完成后，收口朝下拍扁排氣　4、分割成12個，一個約重33g、滾圓，靜置松弛10～15分。再用手壓扁，寬約6公分x厚度約1公分左右?。?、在平底鍋中抹少許油，再放入已壓扁的小小面團，一個個距離約2公分排列好（因最后發酵面團還會漲大一點，所以面團不要碰在一起），平底鍋用鍋蓋蓋住最后發酵約30分??；6、發酵完，先開中火讓鍋子熱一下，再轉微小火（一定要微小火，不然會焦黑掉），然后蓋上鍋蓋，一面約煎3～5分左右；然后再翻另一面一樣煎3～5分蓋鍋蓋??；7、最后再把煎好的面團切開口，把饀料放入即可（小心燙手）。

步驟香酥肉夾餅的做法步驟11.雞胸肉提前解凍撕去筋膜，生姜、大蒜去皮。香酥肉夾餅的做法步驟22.雞肉切塊兒，大蒜和生姜切末。香酥肉夾餅的做法步驟33.電飯煲通電，放入5ml植物油。香酥肉夾餅的做法步驟44.放入雞肉。香酥肉夾餅的做法步驟55.煎至金黃。香酥肉夾餅的做法步驟66.放入生姜末、大蒜末和辣椒粉。香酥肉夾餅的做法步驟77.倒入清水（有高湯更好），水量剛好能沒過雞肉，放入孜然粉、辣椒粉、食鹽、料酒、白酒和生抽。香酥肉夾餅的做法步驟88.選擇了“煲湯”鍵。香酥肉夾餅的做法步驟99.程序結束后，筷子能輕易的將雞肉撕開，放在烤盤中。香酥肉夾餅的做法步驟1010.鍋中剩下的湯汁澆在雞肉表面。香酥肉夾餅的做法步驟1111.預熱烤箱，上下火190度5分鐘，再澆一點兒湯汁，繼續烤五分鐘。香酥肉夾餅的做法步驟1212.烤好的雞肉取出，放入蔥花、生菜絲和白菜絲攪拌均勻，肉夾餅的肉肉就做好了。香酥肉夾餅的做法步驟1313.接下來做餅的部分：玉米面和面粉1:1。香酥肉夾餅的做法步驟1414.加入清水和成面團。香酥肉夾餅的做法步驟1515.分成三個面團。香酥肉夾餅的做法步驟1616.搟成面片。香酥肉夾餅的做法步驟1717.鍋中倒3ml油。香酥肉夾餅的做法步驟1818.將餅子都烙熟就可以了。香酥肉夾餅的做法步驟1919.把肉放到玉米面的小餅中。香酥肉夾餅的做法步驟2020.食材滿滿的肉夾餅。香酥肉夾餅的做法步驟2121.開吃

1.雞胸肉洗凈，切丁備用。2.將切好的雞丁放入大碗里，加入蒜碎、雞蛋和淀粉，再加入自己喜歡口味的調料拌勻腌制起來備用。3.提前發酵好的面，分成大小相同的面劑，揉圓備用。4.將揉圓的面劑搟成面餅胚備用。5.電餅鐺上下火預熱一會，放入面餅，蓋上蓋烙餅。6.一面烙制金黃，翻面烙另一面，時間我的是以上下火自動關閉后，直接制餅完成，大約2-3分鐘時間。7.將烙好的餅放置備用。8.鍋內加入適量的食用油，油熱后下入腌制好的雞丁入鍋炸制，炸熟即可，不必炸到金黃色，保持雞肉嫩嫩的即可。9.炸好的雞肉丁瀝油裝盤，撒入孜然和辣椒。10.生菜洗凈備用。11.街頭賣的時候，把餅入油鍋油炸一下，在家中制作，因為餅是現制好的，不用油炸。12.將餅剖兩開，加入一片生菜葉，擠入適量的甜辣醬。13.放入雞肉丁。14.再放上沙拉醬即可食用。

肉夾餅的做法1.溫水150克，化開3克發酵粉2.加入250克面粉，和成軟和的面團。靜置醒發15-20分鐘（這個時間來炒肉餡，就完成肉餡做來做餅就好了）3.揉成光滑的面團，搓長4.揪成合適大小的面劑，大約2-3個餃子大小即可5.搟成圓餅6.用刷子刷上油（也可以加入少許面粉、鹽、胡椒粉等調成油酥抹在上面）7.卷起8.盤旋卷起，將尾端放在下面藏起來9.用手輕輕按壓10.平底鍋燒熱，倒入少許油，放入餅11.小火，蓋蓋子，燜熟12.餅熟，用刀自中間切開13.填入炒好的香腸丁14.香腸切小丁（過年期間自己灌的）15.西芹切丁16.洋蔥切丁17.平底鍋燒熱，倒油18.放入洋蔥，煸炒19.倒入香腸丁，煸炒20.倒入少許水或者是糯米酒21.入西芹丁22.煸炒至熟，關火即可（7個小餅的量，大約適合2-3人食用）

總結

以上是生活随笔為你收集整理的肉夹饼的肉怎么做好吃啊？的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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