大餅卷大蔥是眾人皆知的山東土吃，是我們山東的代表食物。這里的大餅實(shí)指的是煎 餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區(qū)別除了做法上不同，主要還在于其用料有異， 前者為白面烙成，后者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時(shí)，白面還是稀有之物，粗糧 煎餅為主食，山東煎餅和天津所謂的煎餅果子中的煎餅不是一會(huì)兒事。 煎餅的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米為主——兩者那時(shí)是山東的主要農(nóng)作 物。有人認(rèn)為地瓜（紅薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因?yàn)樗麄兌亲永镉退唷?如果要把他們當(dāng)主食，不出兩天喉嚨里就會(huì)冒酸水。再說(shuō)新鮮的地瓜玉米也沒(méi)法保存， 地瓜往往曬成地瓜干來(lái)儲(chǔ)藏，就是將地瓜切成片曬干了。地瓜干可以磨成粉做窩窩頭或 餅子，但那窩窩頭可不像烤地瓜那么好吃，涼了硬得可以打死人。而做成煎餅就成了粗 糧細(xì)做，味道也大為改觀，而且在常溫時(shí)保存數(shù)日不壞，吃的時(shí)候也不需要加熱，味道 也不差。 這個(gè)細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底軟化后，就用 刀將其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過(guò)程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。水磨 為顆粒粗大的圓形花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個(gè)接觸面上都鑿出 了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開(kāi)了兩個(gè)小洞，可以將料混著水一勺一勺 地加入。推動(dòng)上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎 餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人 推。小的磨盤一個(gè)人推就行。可大的磨要三四個(gè)人才能推動(dòng)。后來(lái)漸漸有了電動(dòng)水磨， 人們才從這繁重的體力中解脫出來(lái)。 接下來(lái)就是“攤煎餅”。工具是家家必備的，首先是一個(gè)鏊子，為鑄鐵制成的圓形鐵 板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便 加柴燒火。再就是一個(gè)耙子，是一條木板，上面垂直按上一個(gè)把手，可以用手拖曳，也 就是“攤”。當(dāng)鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤 一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，未凝固的面糊就被耙子帶著向前走，耙子的 長(zhǎng)短正好等于鏊子的半徑，耙子繞場(chǎng)一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎 餅糊還沒(méi)有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使

所需材料：綠豆50g、小米10g、清水110g左右、蔥花、甜面醬、蒜蓉辣醬或油辣椒醬、 醬豆腐汁、雞蛋2個(gè)、油條或薄脆、香油。制作步驟：1、將綠豆泡在水中10小時(shí)。2、將泡好的豆子加水用料理機(jī)打成稠糊。3、用紗布或刷子在餅鐺上涂一層香油，倒入一大湯匙綠豆面糊，用竹刮攤開(kāi)。4、攤成餅的形狀。5、在餅半熟的時(shí)候，打上雞蛋，用竹刮將蛋黃戳破混合蛋白，均勻攤在餅上，放上蔥花。6、用竹鏟或鏟子，延邊緣慢慢掀起，將整餅皮翻面。7、夾進(jìn)油條或薄脆，將餅皮一面折起，根據(jù)喜好添加甜面醬、醬豆腐汁和蒜蓉辣醬等調(diào)料即可。煎餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、由粗糧制成，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有益腸胃健康。2、煎餅筋道耐嚼，常吃煎餅有益牙齒健康。3、煎餅可用谷物制作，谷物本身含有各種營(yíng)養(yǎng)，是人體補(bǔ)充能量的基礎(chǔ)食物4、卷入各種蔬菜、雞蛋、肉等配料，營(yíng)養(yǎng)豐富。5、食用方便。

給你一份手工煎餅資料，作參考，有不明白的地方再咨詢我。 手工煎餅加工制作技術(shù) 一、工具：煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調(diào)料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子（制作脆餅用的）、油擦子（從毛巾上剪一小塊下來(lái)卷成小卷，用來(lái)蘸油擦平板鐵鍋的，此工具只適用蜂窩煤爐子）。制作煎餅所需材料：白面粉、玉米面粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥面粉、小米粉、高梁粉、豆油、泡多源（復(fù)配食品添加劑）、發(fā)面；以上材料根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z食資源特點(diǎn)選擇3－5種就可以。二、制作煎餅對(duì)材料的要求：1、對(duì)玉米面粉、綠豆粉等雜糧面的精細(xì)程度要求和白面粉的精細(xì)程度一樣，因?yàn)殡s糧面粉如果太粗糙了影響口感（這個(gè)根據(jù)地方的口味來(lái)定，如果客戶喜歡吃粗糙的感覺(jué)就放粗加工的雜糧）。也可用磨漿機(jī)將玉米、綠豆等雜糧邊加水邊磨，直接磨成糊。2、在和煎餅面糊前要提前用2斤白面粉加1.2―2斤水和成白面糊放置在溫暖的地方制作成發(fā)面待用。冬天制作發(fā)面可以到超市購(gòu)買發(fā)酵粉（或叫干酵母）使面發(fā)酵（發(fā)酵粉按照其說(shuō)明書的用量一般為0.5-0.8%）。三、面糊制作：1、材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點(diǎn)）、10克鹽、4斤發(fā)面、5個(gè)雞蛋、40克泡多源。2、制作面糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然后將發(fā)面倒入，再將40克泡多源加入水中溶解后倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好后放置10分鐘再攪拌一次，然后再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺(jué)就可以上鍋攤煎餅了）。夏天面糊放3個(gè)小時(shí)以上容易發(fā)酵，做生意時(shí)帶點(diǎn)小蘇打，看到面發(fā)起來(lái)就加一點(diǎn)小蘇打攪勻后再用。加雞蛋和山芋淀粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤，可以不放）。冬天制作發(fā)面可以到超市購(gòu)買發(fā)酵粉（或叫干酵母）使面發(fā)酵（發(fā)酵粉按照其說(shuō)明書的用量來(lái)放）四、脆餅制作：2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、8克面欣酥、半勺鹽（就是我們做飯用的調(diào)料小勺）、一個(gè)雞蛋；每2斤面可以炸60個(gè)脆餅。制作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，再將混合水倒入白面中和好放置30－50分鐘待用。五、辣醬制作：買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經(jīng)加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然后加1個(gè)胡蘿卜（用榨汁機(jī)榨成糊狀），為了使辣醬比較粘稠。辣醬的制作不一定按照此法制作，因?yàn)槊總€(gè)地方有不同的口味，可以因地制宜。六、甜面醬制作：到超市買1袋500克裝的甜面醬，將3小勺淀粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用。現(xiàn)將攪勻的淀粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)十三香，和雞精等來(lái)提高香味。七、爐溫控制：用爐子上的進(jìn)風(fēng)插板控制火的大小。如制作過(guò)程中鐵板溫度太高，可以用礦泉水瓶子裝好水，再在瓶蓋上打一個(gè)小孔，給鐵板上灑點(diǎn)水達(dá)到降溫的目的。（此法主要針對(duì)老式泥爐子）。八、攤煎餅：攤煎餅是整個(gè)程序中最關(guān)鍵的步驟。剛開(kāi)始練手法為了省面糊，可以用干面粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習(xí)，以把面粉攤勻又不掉到地下為目的；因?yàn)槊總€(gè)人的習(xí)慣不一樣（也許有左撇子的），為了把面糊均勻攤開(kāi)攤薄自己創(chuàng)立手法也可以，你可以轉(zhuǎn)圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。制作煎餅的過(guò)程中攤煎餅的速度和手法是關(guān)鍵，所以我們建議你花3--5天時(shí)間（每天6小時(shí)）練手法和速度。速度慢了煎餅肯定會(huì)太厚而成本增加，手法不熟練攤出的煎餅會(huì)有的地方厚有點(diǎn)地方薄而不均勻。剛開(kāi)始練手法很辛苦，但攤煎餅就是掙這份辛苦錢，只要邁出第一步一切就顯的那么光明而有“錢”途！

大餅卷大蔥是眾人皆知的山東土吃，是我們山東的代表食物。這里的大餅實(shí)指的是煎 餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區(qū)別除了做法上不同，主要還在于其用料有異， 前者為白面烙成，后者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時(shí)，白面還是稀有之物，粗糧 煎餅為主食，山東煎餅和天津所謂的煎餅果子中的煎餅不是一會(huì)兒事。 煎餅的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米為主——兩者那時(shí)是山東的主要農(nóng)作 物。有人認(rèn)為地瓜（紅薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因?yàn)樗麄兌亲永镉退唷?如果要把他們當(dāng)主食，不出兩天喉嚨里就會(huì)冒酸水。再說(shuō)新鮮的地瓜玉米也沒(méi)法保存， 地瓜往往曬成地瓜干來(lái)儲(chǔ)藏，就是將地瓜切成片曬干了。地瓜干可以磨成粉做窩窩頭或 餅子，但那窩窩頭可不像烤地瓜那么好吃，涼了硬得可以打死人。而做成煎餅就成了粗 糧細(xì)做，味道也大為改觀，而且在常溫時(shí)保存數(shù)日不壞，吃的時(shí)候也不需要加熱，味道 也不差。 這個(gè)細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底軟化后，就用 刀將其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過(guò)程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。水磨 為顆粒粗大的圓形花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個(gè)接觸面上都鑿出 了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開(kāi)了兩個(gè)小洞，可以將料混著水一勺一勺 地加入。推動(dòng)上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎 餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人 推。小的磨盤一個(gè)人推就行。可大的磨要三四個(gè)人才能推動(dòng)。后來(lái)漸漸有了電動(dòng)水磨， 人們才從這繁重的體力中解脫出來(lái)。 接下來(lái)就是“攤煎餅”。工具是家家必備的，首先是一個(gè)鏊子，為鑄鐵制成的圓形鐵 板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便 加柴燒火。再就是一個(gè)耙子，是一條木板，上面垂直按上一個(gè)把手，可以用手拖曳，也 就是“攤”。當(dāng)鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤 一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，未凝固的面糊就被耙子帶著向前走，耙子的 長(zhǎng)短正好等于鏊子的半徑，耙子繞場(chǎng)一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎 餅糊還沒(méi)有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使上面平 整和厚度均勻。因?yàn)榧屣灪鼙。苋菀捉梗@一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以 揭起來(lái)了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80公分之間。 好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細(xì)，稀稠適當(dāng)，最重要的還 在于攤。攤的時(shí)候手要麻利，火候還要適當(dāng)。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過(guò) 去要考察新媳婦會(huì)不會(huì)做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。 剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來(lái)吃，所以才有“煎餅卷大蔥” 一說(shuō)。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會(huì)很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會(huì)返潮 而變得柔軟，上面蓋上布就會(huì)可以長(zhǎng)期保持。待吃時(shí)，只要揭一張就成，非常方便。后 來(lái)，在濟(jì)南出了一種煎餅，像糕點(diǎn)一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更像糕點(diǎn)，不像 煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥，不用說(shuō)卷，就是碰一下就碎了。 煎餅內(nèi)的地瓜干和玉米比例不同，其顏色也不一樣。我特別喜歡那種純黃色玉米做的煎 餅，如果是新產(chǎn)的玉米攤出來(lái)的煎餅，色彩金黃，吃上去有香噴噴的玉米味，口感很 爽，是粗糧細(xì)作的典范——同樣糧食做的玉米窩頭和玉米餅子簡(jiǎn)直不可同日而語(yǔ)。 煎餅也是一種富于變化的食品。原料除了地瓜干和玉米，還可加上其他花樣，比如添些 大豆，味道就會(huì)香很多。小麥做的煎餅非常有筋道，最好的當(dāng)然還是小米煎餅，但小米 不可多得，自然吃得也就不多。最難吃的是高粱煎餅，吃起來(lái)很澀且很柴。 就是同樣的 配料，也可以變化出花樣。比如在夏天磨好了的煎餅糊，放上一天就會(huì)自動(dòng)變酸，攤出 來(lái)的煎餅酸酸的味道很特別。有些人在攤煎餅時(shí)故意留下一些煎餅糊，第二天再攤，就 是為了吃這種酸煎餅。實(shí)際上，我最喜歡吃柿子煎餅。山東出柿子，等到放地熟透了， 柿子會(huì)變軟。在煎餅攤好還沒(méi)煎熟之前，將去皮的柿子放上去，用刮子在煎餅上刮均 勻。熟了以后，煎餅紅紅的，味道甜甜的非常好吃。即有粗糧的纖維又有水果的維生 素，營(yíng)養(yǎng)自然豐富。對(duì)吃膩了大魚大肉的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是一種健康食品了。 煎餅的做法也不止一種。有些地方不用攤，而是將地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大塊 面團(tuán)，用手拿了在鏊子上滾上一層。這種煎餅省了磨糊這趟工序，攤出的煎餅也蓬松很 多，但其厚度不好控制，往往過(guò)厚，味道也遠(yuǎn)比用煎餅糊攤出的好吃。 煎餅吃起來(lái)不像饅頭面條米飯之類的食品那樣省力，沒(méi)有吃習(xí)慣的人吃上一個(gè)會(huì)累得腮 幫子疼。記得1973（1974）年那會(huì)兒，重拍電影《南征北戰(zhàn)》，我們那里駐了放煙火的 部隊(duì)。他們饞煎餅，就弄了些糧食請(qǐng)地方上幫著做。等到一頓飯下來(lái)，個(gè)個(gè)捂著腮說(shuō)酸 痛，可能是因?yàn)楹贸远缘奶嗔死鄣摹M意請(qǐng)采納

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的水磨煎饼面怎么做好吃啊？的全部?jī)?nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問(wèn)題。

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