文|螳螂觀察

作者|陳小江

疫情反復(fù)下，這個(gè)春天里，餐飲人感到寒意重重。

開年之初，就吹來一股冷風(fēng)，餐飲行業(yè)頂流“喜茶”和“超級(jí)文和友”相繼被爆出大規(guī)模裁員。有爆料稱，文和友有部門被裁人數(shù)超60%，而喜茶裁員30%，有部門甚至被全裁。

這并非一兩個(gè)網(wǎng)紅品牌的起落，而是餐飲行業(yè)由疫情引發(fā)的整體“潮退”的一個(gè)縮影。

再往前的2021年，餐飲品牌業(yè)務(wù)“收縮”已經(jīng)司空見慣——呷哺呷哺8月閉店200家，海底撈11月宣布年前關(guān)店300家，茶顏悅色在一年多次集中關(guān)店......頂流們?nèi)绱?#xff0c;餐飲人之難可見一斑。據(jù)企查查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年吊注銷的餐企數(shù)量高達(dá)88.5萬(wàn)家，數(shù)量創(chuàng)十年新高。

作為受疫情影響最嚴(yán)重的幾個(gè)困難行業(yè)之一，近日餐飲業(yè)與服務(wù)業(yè)、旅游業(yè)、民航業(yè)以及公路水路鐵路運(yùn)輸業(yè)等一起，更是被納入發(fā)改委等14部門聯(lián)合引發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》中紓困扶持的“重點(diǎn)對(duì)象”。

被多部門點(diǎn)名紓困扶持，對(duì)餐飲業(yè)來說是利好。但與此同時(shí)，也凸顯出餐飲業(yè)當(dāng)下面臨的重重困境。

閉店、裁員、引導(dǎo)降費(fèi)，餐飲人“寒冬”尚未過去

事實(shí)上，不管超級(jí)文和友、喜茶被爆裁員，發(fā)改委等多部門提出餐飲行業(yè)紓困措施，還是餐飲商家的“閉店潮”，都意味著，在疫情反復(fù)下，餐飲人的“寒冬”尚未過去。

原因很簡(jiǎn)單，疫情讓餐飲商家收支失衡——收入減少，但房租、人力和食材成本并未下降，有些還在上漲，導(dǎo)致商家經(jīng)營(yíng)難以為繼。

首先是房租成本。受疫情影響，餐飲商家閉店停業(yè)很常見，期間沒有任何來源，但房租卻是“雷打不動(dòng)”。

按照極光大數(shù)據(jù)《2021餐飲外賣商戶研究報(bào)告》（下文簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）統(tǒng)計(jì)，疫情期間，北上廣深等一線城市商鋪?zhàn)饨?#xff0c;并未受疫情影響而下滑，這讓不少商家承壓。來自中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研則顯示，高達(dá)77.5%的餐飲商戶認(rèn)為，門店租金是經(jīng)營(yíng)的最大壓力。事實(shí)上，很多餐飲商戶正常情況下都只有微薄利潤(rùn)，幾乎都在給房東打工，更遑論疫情“點(diǎn)火”。

其次是人力成本。去年茶顏悅色內(nèi)訌登上微博熱搜，本質(zhì)是疫情環(huán)境下，企業(yè)收入減少后人力成本失控所致。簡(jiǎn)單來說，即由于疫情影響，茶顏悅色臨時(shí)關(guān)了不少店鋪，部分員工沒班可上或上班較少、工資縮水引發(fā)不滿。

針對(duì)這次內(nèi)訌，各方看法不一。其實(shí)，一邊是月虧2000萬(wàn)要給員工發(fā)工資的老板，一邊是辛苦一個(gè)月到手工資不到3000元的員工，雙方都很難受。

這也是疫情期間很多餐飲商家的痛點(diǎn)，即使店鋪不能正常營(yíng)業(yè)，于公于私都不能隨意裁人。一方面，疫情的不確定性，導(dǎo)致商家不能這樣做，不然等要用人時(shí)未必能及時(shí)招到。另一方面，員工也需要基本生活開支，留著員工該發(fā)的薪水還得發(fā)，該做的疫情防控還得做，不然就會(huì)引發(fā)更大的問題。

最后是原材料成本。作為餐飲商家的成本大頭之一，在疫情期間，餐飲商家的部分原材料成本不升反降，成為商家經(jīng)營(yíng)難的另一大痛點(diǎn)。

去年10月，海天味業(yè)率先宣布將旗下醬油、蠔油、醬料等部分產(chǎn)品出廠價(jià)格提高3%-7%。隨后，李錦記、恒順醋業(yè)、廚邦、加加食品、安井食品、海欣食品、涪陵榨菜、三全食品、克明食品等紛紛宣布旗下部分產(chǎn)品提價(jià)。短短數(shù)月，就有數(shù)十家餐飲業(yè)原材料領(lǐng)域企業(yè)接連漲價(jià)，更使得餐飲商家“雪上加霜”。

可以看到，當(dāng)下餐飲商家經(jīng)營(yíng)難的原因是多方面的。疫情宛如在餐飲業(yè)扎了一個(gè)傷口，原本正常情況下，扛著房租、人力和原材料成本“三座大山”前行的餐飲商家，盡管累、利潤(rùn)微薄，但還能抗。

如今，壓在餐飲商家身上的“三座大山”，讓餐飲業(yè)在因疫情“失血”下，加速虛弱，甚至到了不得不救的地步。日前國(guó)家發(fā)改委等14部門，在針對(duì)餐飲行業(yè)紓困扶持措施中提到的“將引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)對(duì)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)所在的縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)，給予階段性商戶服務(wù)費(fèi)優(yōu)惠。”就是這種大背景下的產(chǎn)物。

目的很簡(jiǎn)單——非針對(duì)外賣平臺(tái)，而是紓困扶持餐飲服務(wù)業(yè)，即為受疫情影響的餐飲商家解困和幫扶。

外賣平臺(tái)降費(fèi)，能否成為“全村人的希望”？

要走出疫情困境，餐飲業(yè)唯有降本增收，那為什么“引導(dǎo)外賣平臺(tái)降費(fèi)”會(huì)沖上頭條，因?yàn)樵诖蠖鄶?shù)人眼中，這可能是“全村人的希望”。

先看餐飲商家“增收”，要么漲價(jià)，要么提高銷量。2020年疫情爆發(fā)時(shí)，海底撈、西貝等宣布漲價(jià)一度被罵上熱搜，最終以品牌方道歉、恢復(fù)原價(jià)結(jié)束。有溢價(jià)能力的大品牌尚且如此，中小餐飲商家更不敢隨意提價(jià)了，一提價(jià)客戶都跑了，只會(huì)難上加難。

那么提高銷量呢？線下堂食受疫情影響最嚴(yán)重，期待報(bào)復(fù)性消費(fèi)提高銷量就別提了，能不受影響就好了。那就只能靠線上，也就是外賣，這也是疫情期間大多數(shù)商家的做法。

《報(bào)告》顯示，疫情期間，外賣業(yè)務(wù)成餐飲業(yè)營(yíng)收增長(zhǎng)的重要突破口。受疫情影響，2020年餐飲行業(yè)總體收入同比下降16.6%，但外賣收入同比增長(zhǎng)13.3%，外賣業(yè)務(wù)對(duì)餐飲收入貢獻(xiàn)也顯著上漲。從這個(gè)角度來講，外賣業(yè)務(wù)是餐飲業(yè)“增收”少有現(xiàn)在可操作性的途徑之一。

再來看“降本”。雖然大家都知道房租、人力和原材料成本高是當(dāng)下餐飲商家經(jīng)營(yíng)難的原因，但是基于現(xiàn)實(shí)原因，想讓這三者下降，短期內(nèi)幾乎不具備現(xiàn)實(shí)操作性。疫情期間，也有建議房東減租、不收租等聲音，但對(duì)絕大部分房東來說，該收還得收，不漲你價(jià)算好了。人力和原材料就更復(fù)雜了。

那么人們覺得什么是“可操作的”呢？一個(gè)是商家自己“降本”——即少雇人，選擇租金更低的商鋪、提升運(yùn)營(yíng)效率等。另一個(gè)則被認(rèn)為是外賣平臺(tái)傭金，不是從該不該、能不能的角度，而是從覺得能操作的角度。一些人的邏輯是這樣的，疫情導(dǎo)致大家要通過外賣走量增收，那么平臺(tái)傭金全面下調(diào)不就好了，不是“既降本又增收”嗎？

首先，外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)下降空間有限。

因?yàn)橥赓u本身是微利生意，外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)一次性普遍下降空間極其有限。即便是在外賣傭金被認(rèn)為過高的2020年，美團(tuán)外賣全年超100億筆訂單，也僅帶來28億元凈利潤(rùn)，分?jǐn)傁旅繂瓮赓u傭金為“兩毛八”，利潤(rùn)并不高。

而在去年美團(tuán)外賣進(jìn)行費(fèi)率透明化改革后，當(dāng)下外賣傭金率很透明。據(jù)《報(bào)告》顯示，如今超9成外賣商戶繳納的傭金，即技術(shù)服務(wù)費(fèi)低于8%，絕大數(shù)商戶外賣傭金為6%-8%的商戶，占比66.3%。

而這筆技術(shù)服務(wù)費(fèi)，要包括商家信息展示服務(wù)、交易服務(wù)、商服及客服服務(wù)、IT運(yùn)維等多種服務(wù)費(fèi)用。可以看到，絕大多數(shù)都是固定成本支出，可調(diào)整空間有限。

當(dāng)然，作為疫情期間餐飲業(yè)主力軍之一，外賣平臺(tái)也一直在想辦法幫助餐飲商家走出困境。去年，美團(tuán)外賣費(fèi)率透明化改革就為疫情困境中的中小商家?guī)聿簧俜龀帧?/strong>