鹽菜扣肉也很好吃的，鹽菜扣肉首先要弄清鹽菜是什么，在西南地區(qū)，特別是貴州的東北部，鹽菜是用芥菜晾干切碎腌制的一種菜，不是腌菜，不是酸菜，也不是梅菜。那么這道鹽菜扣肉的配料和做法呢，其實(shí)也很簡單。主要做法在于以下幾方面：第一、所需食材：五花肉1千克、鹽菜800克、鹽8克、雞精15克、味精12克、白糖30克、姜米15克、醋8克、花椒6克、干辣椒12克第二、具體制作方法：1、選用鮮五花肉為主要原料，燒毛洗凈待用。2、鹽菜切碎用清水洗凈干凈，撈出瀝干水分待用。3、鍋里加水加八角、香葉、花椒、桂皮適量、肉皮朝下煮制肉8分熟撈出。4、趁熱將鍋里肉撈出擦干水分、蜂蜜中加入少量老抽和檸檬汁（或醋）混合均勻，趁熱用刷子刷，使其肉皮顏色鮮紅，充分晾干。5、鍋里燒油至8成熱、用小火慢慢炸至肉皮金黃起泡。其他各面也略煎（也可以只煎肉皮），取出放涼等切片 。6、待肉涼透以后將五花肉切1厘米左右后的片、加鹽、醬油、雞精、味精、白糖、醋一同拌勻。8、將拌勻的肉片擺于碗中鋪平、芽菜加花椒、辣椒、一同炒香待用。9、將芽菜平鋪于肉片上、上蒸籠蒸制60分鐘即可取出、反扣于盤中撒適量蔥花即可。

食材主料，方形帶皮豬五花肉(有少量排骨)一斤二兩。配料，干菜筍五錢。調(diào)料，醬油五錢，糧鹽三分，素油四兩(無耗)，蔥。步驟/方法先用燒紅的絡(luò)鐵烙去肉皮上的毛。再放進(jìn)冷水中浸泡，接著用刀刮洗干凈。用一直鋁鍋，放入大約2斤清水，同時放入五花肉，煮到8成熟撈起、用于凈布擦掉肉皮上的水份，趁熱將醬油一錢抹在肉皮上(如有冷甜酒，也可用甜酒汁抹在肉皮上，再下鍋炸，皺紋會更均勻)。炒鍋置火上，放入素油燒熱，將五花肉(皮朝下)入鋼油炸，立即簽上鍋蓋，以免油星外濺。油炸，立即簽上鍋蓋，以免油星外濺。等肉皮炸成板栗色后撈出，隨即放到鋁鍋里煮開，待肉皮出現(xiàn)皺紋，撈出放在砧板上。用刀切成約三寸長、三分厚一塊的大片。8皮朝下整齊排放在菇缽中，邊角肉排列在四周，中間放排骨，均勻地放入精鹽、醬油，再放入干菜筍，用旺火蒸一小時左右即可食用。

食材用料：五花肉600克植物油適量酸菜一包料酒適量蠔油適量老抽適量鹽適量味精適量大蔥一根姜適量花椒適量八角一個香葉兩片桂皮適量白胡椒粉適量小茴香適量菜譜做法：1.全部材料如圖所示：鹽、味精、花椒、料酒、蠔油、老抽、植物油、白胡椒粉、五花肉、姜、八角、小茴香、香葉、桂皮、酸菜、大蔥。2.五花肉洗凈去掉豬毛、酸菜洗凈切碎、大蔥洗凈切斜片、姜切片。3.把小茴香桂皮八角香葉放入鍋中，加入適量清水，倒入適量料酒放入適量蔥片、豬肉下鍋。大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮二十分鐘，期間用勺子撇去浮沫，煮至九分熟，用筷子能輕易戳進(jìn)去為止，煮好后撈出。煮肉的湯汁先別倒掉，等一下有用。4.趁熱抹上老抽，肉皮抹均勻，自然晾干后再抹一次老抽進(jìn)行上色。5.炒鍋里放入適量油，油溫四成熱放入五花肉，肉皮朝下，中火炸。（最好是蓋上鍋蓋炸，以免被熱油濺傷，炸到一定程度再翻過來查看一下，炸到肉皮起皺為止。）6.看，這就是炸好的肉，顏色就是這樣子的。7.把炸好的肉放入煮肉的湯鍋里浸泡一會兒，肉皮朝下。8.利用炸肉的油來炒酸菜，先把適量蔥片和花椒姜片桂皮八角炒香。注：桂皮和八角是湯鍋里撈出來的，用來煮過肉的，不要浪費(fèi)，還可以用。9.然后放入酸菜和適量鹽和味精翻炒。10.酸菜炒好了再加點(diǎn)煮肉的湯汁，繼續(xù)把酸菜翻炒一會兒，然后關(guān)火。11.把泡好的豬肉撈出，看看這個豬肉皮是不是起了一點(diǎn)變化了，切出來后，皮特別皺，看起來很養(yǎng)眼。12.把肉切成大約0.6-0.7厘米左右的薄片（切的薄蒸制時間相對來說要比厚的短一些，要想好看一些，就切厚點(diǎn)。）13.把切好的豬肉放入干凈的容器，加適量老抽鹽白胡椒粉蠔油花椒拌勻，作用：使其快速上色入味。14.然后均勻的擺放在碗里，肉皮朝下。15.然后把炒好的酸菜鋪在上面，再放點(diǎn)姜片和蔥片在上邊。16.蒸鍋內(nèi)一次性加入足夠的水，蒸碗入鍋開始蒸，大火燒開，水沸騰后改中火蒸一個小時，然后關(guān)火虛蒸五分鐘左右。17.香噴噴的酸菜扣肉出鍋了，香！香！香！香極了！18.蒸好之后湯汁有點(diǎn)多，可以先泌掉一些，然后取個干凈盤子倒扣在蒸碗上，快速翻過來，一道好看又好吃的酸菜扣肉就完成了。19.效果圖一20.效果圖二菜譜小貼士：炸肉時蓋上鍋蓋，油就不會四處亂濺了，如果刀功和我一樣不好的，把肉炸好泡好之后撈出放冰箱冷藏兩小時外拿出一切就可以了。做扣肉其實(shí)并不復(fù)雜，就是工序有點(diǎn)多，建議友友一次多做點(diǎn)，蒸好了自然冷卻后放冷藏室冷藏，有親朋好友來家做客時，扣肉用來待客是不錯的選擇，吃的時候取出來蒸米飯的時候一熱就行了，很方便的。

梅菜扣肉的做法很多，而且各地都有各地的一些特色。 梅菜扣肉的常見做法主料：帶皮豬五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。 調(diào)料：醬油20克，清油1000克（約耗50克）。 做法：1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。3、將肉朝下整齊地碼在碗肉，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，味道香濃，肥而不膩。 惠州名吃之梅菜扣肉 梅菜也是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負(fù)盛名，據(jù)說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”。“梅菜扣肉”據(jù)傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚藝，兩位廚師學(xué)成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜肴。 “梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內(nèi)泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干凈鍋?zhàn)⑷牖ㄉ停率[、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開后，挪到小火上去，一直燜爛為止。然后把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉(zhuǎn)扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水淀粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點(diǎn)是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。 再看一例（大同小異）主料：帶皮五花肉、梅菜干調(diào)料：蒜茸、姜米、精鹽、白糖、生抽、味精、酒、生油 制法：先將梅菜漂洗干凈后切成粒狀；把切成條狀的五花肉放入開水中煮至剛熟，撈起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皺紗，撈起后用清水漂凈油污，加工成長方塊；起油鑊，將蒜茸、姜米爆香，放入五花肉塊，煸炒后，贊酒，加入其余調(diào)料、梅菜、清水，燜約10分鐘鏟起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸約1小時即可。成品特點(diǎn)：色澤金黃，味濃郁甜香、肥而不膩

總結(jié)

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