前言婆婆腌的酸白菜是一絕，鄰里、同事、朋友都說好吃，經常會來拿點吃。今年大白菜下來后，婆婆在旁邊指點我腌了幾棵，我也趁機拍下步驟，給大家了解一下吧。酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，不但能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收酸菜發酸是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果乳酸是一種有機酸，它被人體吸收后能增進食欲，可促進消化同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。酸白菜酸爽脆嫩，可口開胃，但不宜多吃哦。材料主料：白菜5000g、泡菜鹽500g；輔料：水適量腌酸白菜1白菜切成四瓣2用流水沖洗干凈3碼放在腌菜缸里，碼一層撒點鹽，菜和鹽的比例按10:1，一斤菜一兩鹽4加適量水進缸里，上面壓上重物，過半個多月發酵好就可以吃了。（開始水量不用沒過菜，因為菜腌制會出水，可以過一晚看看水量再行添加，沒過菜即可）小貼士菜和鹽的比例按10:1，一斤菜一兩鹽。開始水量不用沒過菜，因為菜腌制會出水，可以過一晚看看水量再行添加，沒過菜即可。白菜也可直接切碎腌制，還可以加辣椒一起腌制，隨喜好決定。

1、酸白菜 先將白菜洗凈，切去菜根，剝去老葉，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進發酵，可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內有較濃酸味時即成。　　2、辣白菜 將白菜剝去老葉，洗凈，切成兩瓣，放在鹽水里浸泡兩天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，20天后就可上市出售。　　3、甜醬菜 將腌白菜心裝入一布袋里浸3至4小時后，裝入腌缸內，每100公斤腌白菜心用甜面醬50公斤。每天翻動一次，20天即成。　　4、甜酸辣白菜 大白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、紅辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。將大白菜或包心菜的菜心洗凈、切碎、裝缸，用石塊壓實。第二天或第三天，起缸瀝干。再加入紅辣片、味精等配料，在米醋中浸漬一天即成。　　5、咸辣白菜 取新鮮、飽滿的大白菜100公斤，切成片晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發酵，一般要15天。發酵后的白菜，用缸內菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然后把紅辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白菜，裝入缸內。入缸時要一層一層搗實，經過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缸口，10天后即成

腌白菜咸菜的做法1.白菜洗凈瀝干水份備用2.切絲放入盆中3.加入鹽4.加入剁椒5.拌勻腌制半小時，殺出水份6.放入瓶中摁 緊7.蓋上蓋兒8.放入冰箱里保存，一星期后即可食用

步驟一：先將大白菜洗干凈，然后放在籃子里瀝干水，之后洗剩余材料，也要瀝干水，因為全程都要避免遇到生水以及油！可放到太陽底下晾干水份，這樣快一點。步驟二：將瀝干水的白菜切塊裝在盆里，再將白蘿卜與胡蘿卜切成絲一起放盆里，然后放鹽，（平均一斤白菜放2勺鹽，我用的是酸奶用的小勺，過一段時間嘗嘗白菜如果覺得淡的話再加點，盡量不要太淡，這樣放的時間不是很久！）然后一起拌勻，這樣腌制8個小時左右，或者半天也行，然后再將水瀝干！再腌制白菜的過程中，我們可以將生姜大蒜紅椒蘋果梨切成丁，泥，香蔥切段狀步驟三：將瀝干水后的腌白菜裝在盆中，倒入切成丁狀的配料拌勻，最后倒入辣椒面，拌勻即可！步驟四：將上述弄好的白菜裝入密封器皿里，放置冰箱，家里沒有冰箱的也可以放陰涼干燥處。24小時后即可食用哦！口水一直流啊！

腌大白菜的方法分享給您：主料：大白菜、辣椒面、植物油、花椒粒、糖 1. 白菜切成絲，加適量鹽和花椒粒腌一下（一般一個上午就好）2. 植物油加熱至九成，與辣椒面混合3. 將腌好的白菜放辣椒油、白糖適量，拌一下就可以吃了。可以一次多做點，吃不了的放冰箱4. 喜歡吃辣點的可以在腌白菜時放些干辣椒

【制作過程】1、把白菜用10％的鹽水腌24小時左右。把辣椒面以1：1.2的比例對水攪拌后備用。把水芹菜切成3厘米的條。2、在蘿卜菜里放入辣椒汁后，放入白糖、明太魚、蝦醬、蒜、生姜、梨絲、水芹菜、蔥、精鹽做成餡。3、把辣白菜餡夾入白菜葉之間，用外面的葉子包住。在壇子里放一層蘿卜上鹽以后，使白菜的切開面向上壘放，最后用石頭壓住。過三天后澆上辣白菜湯，封好腌味。4、把去掉骨頭和頭尾部的明太魚剁成末以后，放入辣椒面、精鹽、蔥、蒜腌20分鐘左右。蝦醬剁成末后，放入辣椒面、蒜瓣。蘿卜中1/3切成絲，2/3切成塊。

總結

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