干煸臘雞：咸辣適中有嚼頭的炒雞做法-原料：咸雞肉400克 ， 干辣椒 4個 ，蔥1棵 ， 姜5片 ，花椒適量，鹽1茶匙 ， 糖適量 ， 生抽 1勺， 老抽半勺 ，料酒1勺 ，香蔥1棵 ，白芝麻適量，花生油 200克實耗50克。做法：1 雞肉清水泡一會，沖洗干凈。2 瀝干水放盆內(nèi)加半茶匙鹽和料酒拌勻腌半小時。3 鍋內(nèi)放花生油燒五成熱下雞塊炸至金黃。撈出瀝油待用。4 大蔥切段，姜切片，辣椒掰斷，喜歡辣可切碎。5 另取不粘鍋，放入一勺油，放姜、辣椒和花椒煸出香味。6 轉(zhuǎn)小火，放入炸好的雞塊。7 加約半茶匙白糖，翻炒5分鐘。8 加入蔥段翻炒至變軟。9 倒入生抽、老抽，加一茶匙鹽，翻勻，看情況加點熱水防止糊鍋，可分次加，但不要加多。10 煸約10分鐘，雞塊入味， 盛出，只要雞塊，其他料丟棄，撒點香蔥末和熟芝麻。

咸雞就是鹽焗雞　　做法一　　制作食材　 　　　　雞 1只 (約3斤) 粗鹽 3斤 紗紙 1張 錫紙 1張 大茴香 少許 　　千里香10g 　　丁香18g 　　麻油 少許 甘草 少許 　　姜蔥 各5克（一錢） 　　精鹽 10克（二錢） 味精5克（一錢） 　　白糖 10克（二錢） 玫瑰酒 10克（二錢） 　　　　制作流程：　　　　正宗的梅州客家鹽焗雞做法。 　　　　1. 雞洗凈抹干，吊起風(fēng)干至越干越好。 　　　　2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開　　　3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪于底部。 　　　　4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底，放入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉(zhuǎn)，再焗6分鐘，最后熄焗12分鐘即成。 　　　　制作貼士 　　　　1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪　　鹽焗雞制作過程(20張)底。 　　　　2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。　　正宗鹽焗雞制法較為費時費事。　　下面亦介紹改良焗制法： 　　　　先將宰好的雞用細鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。 　　　　另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi)。　　做法二　　將雞拔凈絨毛，斬去雞爪，開膛，取出內(nèi)臟，洗凈。將大茴香、甘草、蔥、姜、鹽、糖、味精、玫瑰酒、麻油調(diào)和，抹在雞身上，剩下的蔥、姜等香料塞在雞腹內(nèi)，放在深碗內(nèi)，上籠用大火蒸熟（約需半小時） 　　取出雞，起下雞肉，剝下雞皮，斬下雞頭、翅膀、雞骨。再將雞骨斬塊放在盤內(nèi)，雞肉切條話放在雞骨上，雞皮切成方塊排在雞肉上，再裝上雞頭、翅膀，恢復(fù)原雞形狀，最后將蒸雞的原汁燒熱，澆在雞面上即成。　　做法三　　材料：三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵) 　　調(diào)料：米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)　　工具：廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只) 鹽焗雞　　1、沙姜洗凈刮去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。 　　　　2、三黃雞洗凈去內(nèi)臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。 　　　　3、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。 　　　　4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。 　　　　5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。 　　　　6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。 　　　　7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。 　　　　8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。 　　　　貼士： 　　　　1、做鹽焗雞用的瓦煲，應(yīng)選較深一點的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。 　　　2、做完鹽焗雞后，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。　　3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。 　　　　4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節(jié)食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞身上的廚房紙燒焦，雞皮會發(fā)黑難吃。 　　　　5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或?qū)Ｓ名}焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。 　　　6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內(nèi)的雞已熟。 　　　　鹽焗雞“三法”說 　　廣州的鹽焗雞好吃，人人都知道，但鹽焗雞的“三法”恐怕就不那么清楚了。所以“三法”者，是一種鹽焗雞中的三種制法和吃法，即鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不同的制法都各有不同特色，但仍保持其鹽焗雞的基本風(fēng)味，只是能更使不同口味食客的各適其適罷了。　　做法四　　鐵鍋版鹽焗雞 　　　　主料： 雞 花椒 八角 姜　　　制作步驟： 　　　　1、雞最好隔夜風(fēng)干，將玉米等不太出水的東東塞入雞肚內(nèi)； 　　　　2、用牙簽別好頭和屁股兩洞口，用紙包好雞 　　　　3、在鹽里放十幾二十粒花椒，五六顆八角，幾片姜，把鹽炒熱 　　　　4、在鍋底放1--2厘米的鹽，放入雞只，再倒入其余的鹽，好讓鹽均勻的埋住雞 　　　　5、放入烤箱，350--400F，烤20--25分鐘左右，再拿出雞只來翻身； 　　　　6、用上述的方法埋好雞，再烤20--25分 　　　　7、烤好后拆包，用刷子刷去掉在雞表面的鹽，大功告成，手撕或斬件隨你。　　做法介紹：　　鹽焗法　　即把用配好調(diào)味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點非“嘉州鹽焗雞”莫屬。　　水焗法　　據(jù)說有一故事： 　　　　據(jù)說，在解放前的40年代，有一來自東江的興寧縣人，在廣州中山四鹿城隍廟 鹽焗雞附近開了一間名叫寧昌的小飯店（解放后與其他飯店合營，并改名為東江飯店），專門制作出售鹽焗雞，頗受食客歡迎。一次，有警察頭目向該店預(yù)訂了當(dāng)晚吃的鹽焗雞，卻又遲遲不來進食，該店已多次因此吃過虧。到當(dāng)晚10時過后，老板為了不至賠本，便把已制好的鹽焗雞賣給另一顧客。正要收市時，那個警察頭目卻來吃雞了，按照傳統(tǒng)的制法已來不及，如果無雞上席，定會鬧起大事來。廚師們靈機一動，便想出了一種快捷的新制法———把光雞放在熱湯里浸熟后，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟，即“水焗法”。結(jié)果，雖香味稍遜于傳統(tǒng)鹽焗法，但不僅可以應(yīng)付過去，且以肉滑皮爽取勝，受到了贊揚，從此便新增了此種水浸鹽焗雞的品種并沿襲至今。　　氣焗法　　（將姜味、精鹽、麻油等配料調(diào)好，涂在雞胸腔內(nèi)外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不夠爽口），則據(jù)說是后來為了適應(yīng)一些比較喜歡吃到既能保持傳統(tǒng)鹽焗骨香味濃又能肉滑可口特色的顧客需要而創(chuàng)新的。

炸一下好吃，我喜歡。香

風(fēng)干的咸雞做之前不用水泡，洗凈后煮軟，去除多余的鹽分即可。風(fēng)干雞做成香菇燉咸雞好吃。下面介紹做法：準備材料：咸雞1只、干香菇100g、干辣椒7-8個、蒜頭6-7瓣、姜塊2-3塊、大蒜1根制作步驟：1、干香菇洗凈后，用溫水泡發(fā)2、香菇撈出濾干備用3、泡發(fā)后的香菇水留用，底部雜質(zhì)不要就可以4、咸雞洗凈，剁小塊5、涼水下鍋煮熱或煮開后，湯會變白，浸泡15-20分鐘，去除多余鹽分同時讓雞肉回軟6、蒜頭整顆，或者大的對半切開一下7、干辣椒洗凈摘蒂中間切段8、姜塊洗凈拍碎9、大蒜斜切段備用10、熱鍋冷油，下雞塊不斷翻炒，炒至雞塊表皮變緊上色油亮亮的感覺11、再下蒜頭，姜，和干辣椒炒香12、倒入之前的香菇水，蓋過雞塊13、大火煮開14、下干香菇15、加些許生抽、蠔油翻炒均勻，中火燜煮，時間大概20-30分鐘16、成品圖

將咸雞、黃豆用水泡過夜。撈出咸雞，開始切片，把整只雞改小塊，鍋里放少許油，用姜片把鍋搽一下，以免煎的時候粘鍋，油熱后把姜蒜蔥爆香后，放入腌過的雞，把表面煎至金黃，加入醬油，糖，一點兒老抽上色。喜歡辣的可以加些辣椒和八角，更好吃當(dāng)煮至7，8成熟的雞后，加入黃豆燒開后改小火慢慢燜至黃豆軟爛，雞熟透就可以了

1、剔骨后將雞肉切小粒，和切小粒的香菇一同放入燒好的大米粥里，稍煮一會，撒上點香蔥末即成美味肉粥； 也可以用雞肉里和香菇、洋蔥、胡蘿卜一起蒸米飯，或者炒飯； 剩下的雞骨下油鍋炸，做沙鍋時用來鋪底別具風(fēng)味；2、切塊后和粉絲、白菜、蘑菇等蔬菜同煮做湯；3、切塊后，用白菜葉子鋪底，蒸熟，白菜會很好吃，雞也不那么咸了，也可以自由發(fā)揮，用自己喜歡的蔬菜鋪底哦；

總結(jié)

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