豆瓣醬，三斤西瓜，一斤黃豆，必須要在夏天做不可以受潮，不可以碰水5月分做，先把黃豆再太陽底下曬一周，開始做：把西瓜瓤弄碎，放在大盆里，放上黃豆，用力繳半個小時，等一會，在繳半個小時，然后蓋上一塊白布（必須白的）放在太陽下暴曬2個月，就可以了，要在布上放點花椒，這樣可以防蒼蠅等蟲子。這種醬在開封很多人都會做，但是賣的不多句我所知，只有一個人拉著車賣，不固定的

新疆炒米粉用的辣椒醬和普通的辣椒醬做法是一樣的，就是用辣椒和豆瓣醬一起炒

主料：河粉200克輔料：牛肉（瘦）150克,綠豆芽75克調(diào)料：大蔥15克,料酒15克,醬油30克,白砂糖5克,色拉油15克,淀粉(玉米)5克,鹽1克,胡椒粉1克 做法： 1. 牛肉切薄片； 2. 牛肉片內(nèi)拌入酒（15克）、醬油（15克）、糖（5克）、色拉油（15克）、芡汁腌20分鐘； 3. 綠豆芽摘凈頭尾，洗凈備用； 4. 蔥切小段； 5. 河粉切條； 6. 先用75克將牛肉炒散，肉色變白時，加入綠豆芽炒熟，一同盛出； 7. 以余油炒香蔥段，再放入醬油（15克）、鹽、胡椒粉、清水燒開； 8. 放入河粉拌炒至湯汁稍干時，倒入牛肉和豆芽，炒勻就好了。

主料：花生一小碗自制蒜蓉辣椒醬一碗（六寸碗）花椒一把西爾丹香辣醬一瓶西爾丹純椒特辣王一瓶1.1：熱鍋涼油，小火煸炒花生（不要炒糊），撈出，攤放，涼了去皮搗碎。2.2: 小火煸炒花椒，出香后濾出花椒（我比較奢侈，濾出的花椒全扔了～）。3.3: 先將兩瓶西爾丹（一個牌子的我就簡稱了～）下鍋小火炒勻。4.4: 加入自制的蒜蓉辣椒醬一起翻炒（切記，一定是小火否則醬就會糊鍋，味道也會大打折扣～）5.5: 最后加入花生粒，一起小火翻炒，就可以出鍋了！

1、在調(diào)味碗中放入白糖；2、在調(diào)味碗中放入濃縮雞汁；3、在調(diào)味碗中放入頭抽，頭抽是生抽的一種，是豉油的第一道原汁，味道最靚的；4、在調(diào)味碗中放入喼汁；5、在調(diào)味碗中放入美極豉油；6、在調(diào)味碗中放入蠔油；7、加入冷開水，拌勻后，試味，觀察醬汁顏色；8、根據(jù)試味后的味道酌情加鹽，看醬汁的顏色，再用老抽配色。米粉制得好的有安溪縣湖頭，傳說那里有一處特別的泉水，用湖頭的泉水制出的米粉特別的柔韌，不會粘糊在一起。還有非常出名的興化米粉，莆田米粉白如雪，細如絲，略有米香味，干脆可貯藏。米粉是福建一大特產(chǎn)，明代就有米粉外銷的例子。它不僅是最早走出國門的米線之一，而且在東南亞市場享有很高的聲譽，是福建飲食文化中優(yōu)秀的風味小吃代表。價廉物美，名揚海內(nèi)外，尤為海外僑胞所喜愛。人們美其名為“興化米粉”。1、將調(diào)味料1用果汁機打成泥狀（可加入少許色拉油）。油豆腐切片備用。2、將鍋燒熱，加入少許油，將調(diào)味料1炒香，再將調(diào)味料2加入，轉(zhuǎn)中火，要一直攪拌湯料，避免燒焦。煮沸后放入草蝦、油豆腐片、魚丸煮熟，再加入米粉同煮，熟后盛入碗中。3、將豆芽菜燙至熟，放入碗中，將1/4個水煮蛋放入，最后撒上紅蔥頭酥、九層塔及辣椒片即完成。

辣醬做法種類　　法一　　蒜蓉辣醬　　做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。　　法二　　剁鮮辣椒　　做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。　　法三　　甜辣面醬　　做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。　　法四　　牛肉辣醬　　做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。　　法五　　花生辣醬　　做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。　　法六　　麻辣豆醬　　做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。　　法七　　蒜茸辣醬　　主料：朝天椒、番茄　　輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋　　做法：　　1.取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀；　　2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖　　(少許)、鹽巴、米醋小半瓶；　　3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了；　　4.再把剩下的蒜茸倒進去，涼后裝瓶。　　操作注意：　　1.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩　　減辛辣感的作用；　　2.加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。　　最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。　　法八　　北方辣醬　　(一)、熬制法　　基本配料　　1、主料：辣椒10斤。　　2、副料：食油0.5斤、香油3兩、花生油2兩,生姜1斤、味精1小袋、白糖1斤、大蒜2斤、鹽0.5斤、白醋0.5斤、黃醬2斤、五香面0.5兩、熟芝麻1斤。　　制做方法　　1、先將辣椒洗凈，控干水分，用絞肉機絞碎備用；　　2、將白醋、黃醬、白糖、食鹽倒入鍋內(nèi)熬開后，攪拌均勻倒出；　　3、將鍋內(nèi)放油燒熱后，倒入預先絞碎的辣椒，翻炒均勻后，再倒入預先熬好的白醋、黃醬、白糖、食鹽等，炒至半小時后，倒入姜沫、蒜沫再炒1小時左右，放入五香面炒一會，再放入味精、熟芝麻，攪拌均勻后出鍋即可。　　(二)、蒸制法　　基本配料　　1、主料：辣椒5斤。　　2、副料：白糖6兩、食醋3兩、味精3兩、芝麻少許、食鹽6兩、姜蒜少許、營口醬4袋。　　制作方法　　1、先將辣椒洗凈，控干水分，用絞肉機絞碎；　　2、依次放入白糖、食醋、芝麻、食鹽和營口醬，攪拌均勻；　　3、上鍋蒸至開鍋后15分鐘；　　4、出鍋涼晾后，放入味精和姜蒜，攪拌均勻即可。

總結(jié)

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