作者小小出品網(wǎng)易科技《知否》欄目組（公眾號：tech_163）

　　原標(biāo)題：Why Do Lobsters Turn Red When They're Cooked?　　

　　龍蝦總是讓愛吃海鮮的人趨之若鶩，雖然上了餐盤后的煮熟龍蝦多半呈現(xiàn)紅色，但你知道嗎，其實大部分野外龍蝦有許多顏色，比如綠棕色、橙色、黃色、綠色、藍(lán)色以及特殊混合色。

　　那么，龍蝦為何會發(fā)生顏色變化呢？這可能是自然選擇的進(jìn)化結(jié)果。畢竟，生活在海底不顯眼的個體更有可能存活下來，并將其基因遺傳給后代。

　　美國波士頓新英格蘭水族館的助理科學(xué)家安妮塔·金（Anita Kim）表示，龍蝦生活在多巖石或泥濘的地區(qū)。它們依靠特殊的藍(lán)色顏料來融入周圍的環(huán)境中，避免成為鱈魚、黑線鱈和其他掠食者的晚餐。

　　自 19 世紀(jì) 70 年代以來，科學(xué)家們始終在努力尋找龍蝦顏色變化的秘密。100 多年過去后，生物化學(xué)才成為人們關(guān)注的焦點。

　　事實證明，龍蝦的偽裝是兩種分子結(jié)合的產(chǎn)物，一種是被稱為蝦青蛋白（crustacyanin）的蛋白質(zhì)，另一種則是名為蝦青素（astaxanthin）的類胡蘿卜素。　　

　　龍蝦不能自己制造蝦青素，所以它們需要從食物中獲取。安妮塔表示：“蝦青素和β-胡蘿卜素非常相似。火烈鳥吃下含有β-胡蘿卜素的蝦時，身體會變成粉紅色。而龍蝦吃到蝦青素時，這種物質(zhì)會被其身體吸收。”

　　但這不是個簡單的過程。蝦青素是紅色的，但活龍蝦卻是藍(lán)綠色的。直到 2002 年，研究人員才發(fā)現(xiàn)蝦青蛋白通過扭曲蝦青素分子、并改變其反射光的方式，來改變蝦青素本身的顏色。

　　意大利馬爾凱理工大學(xué)的生化學(xué)家米歇爾·西亞奇（Michele Cianci）表示：“當(dāng)蝦青素處于游離狀態(tài)時，它會呈現(xiàn)出常見的紅色。但當(dāng)它與蝦青蛋白結(jié)合時，則會變成藍(lán)色。”　　

　　當(dāng)龍蝦被加熱到高溫時，不管是煮的還是烤的，蝦青蛋白都會釋放蝦青素，并顯示其真實的顏色。西亞奇說，當(dāng)龍蝦受熱時，蝦青蛋白分子會失去形狀，并以不同的方式重組。

　　這種蛋白質(zhì)形狀的物理變化對龍蝦的顏色有明顯的影響。換句話說，你可以想象下自己手里拿著一根橡皮筋，你可以讓它變成任何你想要的構(gòu)型，這就像蝦青蛋白分子扭曲蝦青素一樣。

　　西亞奇稱:“當(dāng)你松開橡皮筋，它就會回到原來的形狀。”同樣地，當(dāng)蝦青蛋白受熱時，它會釋放蝦青素，讓色素再次變紅。

　　科學(xué)家們已經(jīng)確定了其中的化學(xué)成分，但他們?nèi)匀徊荒芡耆斫猓何r青蛋白如何暫時性地使紅色色素變成藍(lán)色。

　　幾個研究小組正在使用各類技術(shù)來弄清楚蝦青蛋白和蝦青素是如何協(xié)同工作的。西亞奇說:“為何蝦青素在與蛋白結(jié)合時會變成藍(lán)色，原因正在調(diào)查中。”

總結(jié)

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