文商業(yè)街探案

　　疫情讓餐飲門店的日子不好過：

　　海底撈在 1 月 26 日宣布停止門店營業(yè)后，有機構預計，海底撈 2020 年營收或損失 50 億，而海底撈在高度分散的火鍋s市場僅占到 2.2% 的市場份額，艾媒咨詢曾在 2019 年發(fā)布過一份報告，指出火鍋在中國餐飲市場中占比份額最多，并穩(wěn)步增長，有望在 2020 年突破 7000 億，可想而知，火鍋門店停業(yè)，空出了多大一塊兒市場。

　　于是就有創(chuàng)業(yè)者瞄準了火鍋外賣連鎖。商業(yè)街探案的一位讀者孫先生留言表達了他的思考和困惑：想趁著疫情期加盟一家火鍋外賣連鎖，因為他覺得需求很旺盛，而且非常時期，心儀品牌的加盟政策比較優(yōu)惠，算抄底，但有位搞餐飲的朋友卻勸他，火鍋外賣在疫情期做起來的難度很高，而且就算火了，疫情結束后，95% 的消費者都會回到門店的懷抱。

　　“短命生意，不要做。”這位朋友說。

　　曇花一現(xiàn)的火鍋外賣創(chuàng)業(yè)潮

　　專營火鍋外賣不是新事物。

　　在 2011 年 6 月就有一家臥底火鍋成立，其主打的就是線上配送，創(chuàng)始人邱星星認為：在所有的外賣中，火鍋是唯一既能保持溫度又能保證美味的品類。

　　臥底火鍋的經(jīng)營數(shù)據(jù)因為年代久遠而缺失，但值得注意的是，從 2015 年開始，外賣平臺的風口真正到來——美團在 2014 年完成了 460 億交易額，創(chuàng)始人王興在當時提出 2015 年是 o2o 決戰(zhàn)年，但臥底火鍋似乎沒抓住補貼大戰(zhàn)的機會，把外賣發(fā)展壯大，倒是在 16 年于北京潮地工體開設線下店，其店店面面積有 1000 多平米，206 個座位，以 o2o 的概念拿到A輪融資，此后再無融資消息。

　　今天，在大眾點評定位臥底火鍋的誕生地北京，已經(jīng)搜索不到該店，并且也無法在美團外賣中搜索到該店。

　　另外一家成立于 2013 年的董火鍋主打“掌上一小時速達火鍋外賣”，定位在年輕白領，號稱“懶人經(jīng)濟”，創(chuàng)始人董國斌也高度看好火鍋外賣，認為聚焦外賣的火鍋品牌利潤空間比傳統(tǒng)火鍋品牌至少提高了 20%，遺憾的是，在其成立地北京，大眾點評僅兩家店鋪在營業(yè)中，美團外賣無法找到該店。

　　事實上，業(yè)界公認的火鍋外賣創(chuàng)業(yè)元年在 2015 年，除臥底火鍋和董火鍋外，大批火鍋外賣創(chuàng)業(yè)者入局，但有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，在 2016 年，其中 90% 的品牌倒掉了。

　　同年入局的淘汰郎創(chuàng)始人趙子坤認為，這些火鍋外賣品牌死掉的原因是客群定位出現(xiàn)了偏差，他們模仿海底撈做大鍋、家庭消費，導致客單價普遍較高，卻忽視了這部分群體只是海底撈堂食的延伸，不代表大眾市場。

外賣火鍋

　　饈饈小火鍋的創(chuàng)始人馬永杰則認為，本來外賣火鍋的基數(shù)就小，這些創(chuàng)業(yè)者的運營還不專業(yè)，活不下去是必然的。不過，目前只能在大眾點評上查到 8 家饈饈鄰家外送小火鍋，都在山東境內(nèi)。

　　按照淘汰郎的說法，他們是大浪淘沙后，成功活下來的品牌。

　　趙子坤認為，火鍋是特殊品類，要點很多單品，比如海底撈，點完三、四百元的客單價，一兩個人吃不了，人多了以后又不方便，只有小火鍋才能解決這一問題。所以，淘汰郎打出了 99 元外賣小火鍋模式。

　　同時，淘汰郎自建加工廠，由工廠直接供給成品到店，每個城市設置5-15 個門店，每個門店不做堂食，相當于前置倉，覆蓋范圍為 5 公里。在 17 年 7 月，淘汰郎拿到A輪融資，同時從自營模式轉為加盟模式，到 2019 年 3 月，覆蓋全國 230 座城市，近 400 家門店，累計銷售額突破 4.4 億元，但再無融資消息。

　　加盟活下的品牌？不合算

　　因為火鍋外賣的特性，加盟存活下來的火鍋外賣品牌似乎不是個好主意。

　　商業(yè)街探案在年前了解到，淘汰郎的加盟費是 6.98 萬元，另外需要付保證金 1 萬，品牌管理費 9800 元一年一店，合同有效期在 3 年。

　　對于加盟的商戶，淘汰郎會提供開業(yè)前的選址服務，營養(yǎng)裝修和培訓，開店后會提供產(chǎn)品研發(fā)、市場營銷方案、門店運營管理和外賣平臺運營等服務。他們同時還給咨詢者提供了盈虧分析：

（淘汰郎盈虧分析）

　　以一線城市為例，只要能滿足客單價 210 元，每日客單量 25 單，每月客單量 750 單，那么一個月的交易額會在 157500 元，然后扣除食材成本 63000 元，配送成本 15750 元，房租 12000 元，人工 15000 元，平臺傭金及活動補貼 2325 元、水電雜費 1500 元，一個月的利潤將達到 26625 元。

　　但從事餐飲多年的郝振（化名）告訴商業(yè)街探案：“你要付出的資金遠遠高于他給你看到的價格。”

　　他分析：“房租即便算 12000 元，一般正常情況下壓二付三，光是房租就要先投入 5 到 6 萬。此外，人工 15000 元是完全沒有計算吃住的價格，也別以為不做堂食就不用裝修了，他們開始不會告訴你，但交了加盟費后就要往里砸錢了，裝修費用大概也要 3 萬，最后前期投入到可能會在 25 萬左右。”

　　郝振同時認為，淘汰郎給出的盈收前景，即月售 750 單，客單價 210 元的目標很難達成，要持續(xù)盈利很難。數(shù)據(jù)顯示，即便擁有客單價低、擴張成本低（加盟）兩個“優(yōu)勢”，淘汰郎的體量也沒蓋過海底撈的外賣業(yè)務——從美團外賣可見，其在上海虹口區(qū)有兩家店，一家是上海 1 店，1 月月售在 151 單，一家是虹口店，月售 350 單。而海底撈在同樣區(qū)域內(nèi)，兩家門店外送在 1 月分別是 306 單和 227 單（截止于發(fā)稿時數(shù)據(jù)）。

　　另外一家存活下來的火鍋外賣品牌鍋 sir（2016 年 10 月 18 日成立）銷售額也不穩(wěn)定，上海美團可查一共有 9 家鍋 Sir，9 家店的月銷數(shù)量很不穩(wěn)定，一家 10 月開店的鍋 Sir（上海店）至 12 月底，月訂單訂單數(shù)只有 16 單。另外一家鍋 Sir（金橋店）月銷售卻高達 578 單。造成這種現(xiàn)象最重要的一個原因就是金橋屬于上海郊區(qū)，周圍沒有大型火鍋品牌做競爭對手，而其上海店卻位于上海靜安區(qū)東寶興路，屬于內(nèi)環(huán)城市，競爭力巨大。

　　而針對疫情期火鍋外賣的需求，火鍋外賣品牌還要和各大傳統(tǒng)火鍋、商超火鍋外賣做競爭：

　　大龍燚通過旗下“包煮婆火鍋菜”品牌，與盒馬鮮生及外賣平臺合作，在 19 年年掘金外賣市場。2019 年 6 月中旬，小龍坎初次試水外賣代運營。

　　盒馬在 2019 年 10 月 17 日，就在全國 20 多個城市的盒馬門店和 App 將推出火鍋外賣業(yè)務，帶動了家樂福等超市進入火鍋外賣賽道，疫情期，調(diào)料、底料幾乎都在各大商場賣到斷貨。

　　也是在疫情期，重慶的周先生一家點了人生中第一次火鍋外賣，結果非常失望，因為付出了 300 元，卻沒吃到什么東西，周先生吐槽：“如果不是疫情，我根本就不可能點火鍋外賣這種東西，我花這么多錢點個火鍋外賣，還只有這么幾口。而如果有下一次，我一定自己買火鍋底料自己煮，幾塊錢買幾根黃瓜，我們一家人吃它不香嗎？”

　　值得一提的是，周先生點的“火鍋外賣”是重慶一家知名的火鍋店，由此可見，連老火鍋店的外賣都讓周先生有了“自己去超市采購來吃”的想法，想臨時殺入做外賣火鍋專營的難度就可想而知了。

總結

以上是生活随笔為你收集整理的想靠火锅外卖发财的第一批老板，已经跑路了的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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