川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡介川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。4、鹵水的作用1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。5、鹵水的保管鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸后再儲存。（川式鹵水制法 一、鹵水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二　調制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三　需要注意的問題 1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。 6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用 1凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。 4在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 二　鹵水的保管 1鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。 2鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致　。 4鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。）6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。■ 制作方法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復使用）■ 鹵味制作舉例： 1、鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。2、鹵豆干：將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

一、調料包生產配方：棕櫚油40 公斤，牛油10公斤，牛肉膏3.8公斤，老姜3公斤，大蒜4公斤，郫縣豆瓣醬10公斤，生抽3公斤，牛肉10公斤，辣椒粉1.7公斤，味精3公斤，食鹽6公斤，焦糖色素0.5公斤，香蔥精油5公斤。二、做法：1、棕櫚油需要達到國家標準，牛油也要達到相關標準，主要控制油脂的風味、過氧化值、酸價。2、老姜、大蒜需要斬拌成末狀或泥狀，老姜選用辛辣度較大的小黃姜。調味時用好老姜、大蒜，對提升醬包的風味起到很關鍵的作用。3、牛肉需要斬拌成末，最好用少量熱油化開備用；或將牛肉預煮6成熟后斬拌成牛肉末備用。4、焦糖色素用粉狀產品，采用少量食鹽混合后加入，攪拌均勻。5、豆瓣醬需要斬拌成泥狀，選用正宗郫縣豆瓣醬。選擇好豆瓣醬對提高紅燒牛肉醬包的醬香味相當之關鍵，通過選擇不同品牌的郫縣豆瓣醬生產的紅燒牛肉醬包的風味相差很大。6、棕櫚油、牛油熟化炸姜、大蒜微黃時加入牛肉末，牛肉微焦時加入豆瓣醬，炒散、無結團，加入辣椒粉、焦糖色素、食鹽，炒開后加入老抽、味精。7、降溫75攝氏度加入牛肉膏、香蔥精油攪拌均勻冷卻35攝氏度包裝。

一、超市買了水煮魚的調料包可以做酸菜魚，具體做法和用料：好人家酸菜魚調料1包、腌制好的魚片3斤、大蒜3頭、火腿腸100克。二、酸菜魚具體做法：1、鍋里多放點油，油熱后放入好人家調料包煸炒。（這個牌子的調料有點咸，口淡的可以放三分之二或二分之一包醬料。）2、接著放酸菜煸炒2分鐘。3、加1.5升水，大火開后小火2分鐘。蓋蓋煮啊。4、將浮起的酸菜撈出。5、鍋內湯大火燒開下魚片。魚片買的現成的，已腌制過，不需要再用附帶的腌魚料腌制。如果不想燒好后太咸，可以把魚片沖洗一下。先大火蓋蓋燒，1分鐘后用漏勺翻一下，讓魚片受熱均勻，鍋開后，魚片變色即可。6、撈出魚片放在酸菜上。7、湯鍋里繼續放入火腿腸，大火開后，火腿腸浮起即可。8、將火腿腸連同湯一起倒入放魚的鍋內。9、大蒜三頭（是三頭，不是三瓣。好多大蒜）全部剁碎，放在鍋內，辣椒包、花椒包內料根據自家口味放，也是放在大蒜碎上。（這兩樣是調料包內附帶的）10、高火熱一小碗左右油，油溫要高。11、油溫燒至快冒煙時倒在蒜泥辣椒花椒上，能聽到“滋啦...”聲和聞到撲鼻的香味。12、火腿腸放了6根（王中王比較有咬勁），遮住了下面的酸菜魚，小朋友會比較喜歡吃。13、好人家調料包。我用了1.5斤魚片、1.5升水，所以放半包就夠咸了。如果放的魚片和水比較多，根據自己口味調整用量即可。三、烹飪技巧1、不會片魚片的人可以在買魚的時候讓他幫你片好，不過一般菜場的人會片的比較厚。2、如果沒有保溫砂鍋就直接在鍋里下魚片最后倒入碗里。3、事先把酸菜炒一下的話會更香。

用料主料花鰱魚1500克輔料干辣椒30克大蒜2頭胡椒粉1勺醋1勺花椒粉1勺泡姜20克花椒20克泡椒20克洋蔥100克白糖1勺郫縣豆瓣2勺料酒1勺生抽2勺蠔油1勺食鹽1勺植物油適量水煮魚的做法1.花鰱魚一條，收拾洗凈凈切塊，反復清洗干凈后用料酒和鹽腌制2.配料：干辣椒、胡椒粉、花椒面、花椒、大蔥、大蒜、醋、泡姜、泡椒、白糖、料酒、郫縣豆瓣、生抽、蠔油3.大蔥切段、大蒜切片，泡椒、泡姜切末4.鍋內下寬油，燒熱后下入干花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、郫縣豆瓣炒香至油色紅亮5.將魚頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥加入適量鮮湯，下入魚頭和魚片6.加料酒煮至顏色發白，調入鹽、白糖和胡椒粉，邊燒魚邊晃動鍋，待魚快熟時，調入醬油、香醋7.將魚頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥8.再連魚片和湯倒入盆中，撒上花椒粉、蒜末、蔥段9.鍋中放菜油（多些）油溫高后關火迅速下人干辣椒和花椒，潑在魚片上10.成品烹飪技巧我們這一般都是用白鰱或者花鰱，看外地的很多都用草魚做的，草魚肉老，不好吃。

看樓主的口味了，方便面中的調料包，有三種：粉包成分以食鹽，麻辣鮮粉，味精，胡椒，茴香，大料粉，桂皮粉，孜然等為主，有些還有糖，香精等成分很少的配料;菜包主要有大蒜，辣椒，蔥等香面的菜，有的會有姜，花椒之類的，如果樓主家有香菜，喜歡吃的話放點香菜很香;醬包就很多種了，主要是肉類的種類，除主要的肉類成分外，主要有植物油、麻油，料酒，醬油，醋，醬類（豆瓣醬、蕃茄醬，甜面醬等）。口味重不重，辣不辣看你自己的了。呵

調料包的保質期一般在1-2年材料原料：牛肉、香菇配料：蔥、姜、郫縣豆瓣醬、黃豆醬調料：醬油、料酒、鹽、胡椒粉做法1、牛肉和香菇都切成小粒；蔥姜切末。2、牛肉粒用料酒、醬油和胡椒粉腌制入味兒。3、鍋里多放些油（100ML），五成熱時下蔥姜末、牛肉末翻炒至肉末變色。4、放入香菇繼續翻炒。5、加入郫縣豆瓣醬（提前剁碎）和黃豆醬（二者比例3：1），小火熬一會兒，至周邊起泡泡，加少許糖調味。6、完成。

總結

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