一、燉雞肉忌諱煸炒太久，越炒越干越柴。油熱后，放入雞肉，大火滑熟，一般1分鐘，雞肉變白就可以了。然后撈出，爆香其它配料，最后再把雞肉放入鍋中開鍋后小火慢燉。二、淀粉的主要作用就是起到給肉類掛漿，讓肉質更滑嫩。淀粉用少量水化開，倒入雞肉中，抓勻。粘了水淀粉的雞肉，外層仿佛有了保護膜，能鎖住水分，燉出來的雞肉不僅不柴。而且又滑又嫩。拓展資料1.雞肉味道鮮美且有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪，但雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維。2.雞肉含豐富蛋白質，其脂肪中含不飽和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白質食品。對體質虛弱，病后或產后用雞肉或雞湯作補品食用更為適宜，尤以烏骨雞為佳。可用于虛勞瘦弱、骨蒸潮熱、脾虛泄瀉、消渴、崩漏、赤白帶、遺精等。3.雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱，雞湯還可以起到緩解感冒癥狀，提高人體的免疫功能的作用。

寫錯別字了！！

三七燉小公雞的做法1 、小公雞清洗干凈，斬成小塊。2、 大火燒開鍋中的水，放入切好的雞塊汆燙2分鐘，撈出待用。3 、取一只砂鍋，放入雞塊、姜片，加入料酒和適量清水，大火煮開后轉小火繼續燉煮30分鐘至雞肉微爛。 4 加入三七片繼續燉煮20分鐘，至雞肉爛熟即可。

三七燉小公雞的做法：食材：小公雞肉500克、鮮三七1株。輔料：食鹽2茶匙、枸杞10粒、大棗2個、味精適量、雞精適量、大蔥1根。1、將雞肉清洗干凈，切成小塊。2、鮮三七清洗干凈，剪下支根、須根，主根切片。3、加入紅棗、枸杞等先與雞肉小火慢燉。4、待雞肉快燉熟時再加入三七小火慢燉半小時。5、成品圖：注意事項：1、識別注水雞：注過水的雞，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現象，肉質也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發出“噗噗”的聲音。另外可以用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下，如果是注過水的雞，就會從肉里流出水來，這種雞肉不宜食用。2、新鮮的雞肉，眼球飽滿，皮膚富有光澤，肌肉切面也具有光澤，且具有鮮雞肉的正常氣味。肉體表面微干，不黏手，用手指壓肉后的凹陷可以立刻恢復；劣質的雞肉，眼球皺縮凹陷，皮膚色澤轉暗，體表和腹腔內可以嗅到不舒服的氣味甚至臭味，表面黏手、膩滑，用手指壓肉后的凹陷恢復很慢或者不能完全恢復。

是要更好些，因為糖色還有去腥提鮮的作用，而且可以讓雞更容易燉爛，燉出來的雞顏色也會更好些，但是不能太多了！

在東北有句民諺：“姑爺進門，小雞斷魂。”說明小雞燉蘑菇曾是東北人招待女婿的主菜，足見這道菜在東北的地位。小雞燉蘑菇是東北四大燉（小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、鲇魚燉茄子、排骨燉豆角）之首，是東北燉菜中最高檔的。通常是用干蘑菇、雞肉和粉條一同燉制而成。榛蘑可以襯托出雞肉的鮮香，粉條滑爽而綿實。小雞燉蘑菇雞肉鮮嫩，營養價值也很高。制作方法方法一所需食材：散養小雞750g，干榛蘑150g，植物油、精鹽、生姜、小蔥、八角、桂皮、香葉、老抽適量。制作步驟：1.干榛蘑用清水泡發，后洗凈。小雞宰殺后洗凈，用刀斬成大塊。2.鍋里倒入清水，放入雞肉煮開焯水后撈出。3.炒鍋里倒入植物油，油熱后放入姜片、蔥段、桂皮、八角，香葉炒出香味。4.倒入焯過水的雞肉，小火翻炒。炒至雞肉微黃，油亮。5.調入老抽，翻炒上色。6.倒入開水（倒入的開始開水量要沒過雞肉），大火煮開。7.倒入壓力鍋，倒入榛蘑。8.蓋上壓力鍋鍋蓋，按下中間按鈕鎖定鍋蓋，開大火。9.待鍋上汽后，壓8分鐘。等快鍋的壓力提示點落下去，泄壓完成。10.打開鍋蓋，調入精鹽。11.敞開鍋，開大火收汁。等湯汁粘稠時即可。方法二所需食材：仔雞、香菇、松茸菇、蔥姜、干紅辣椒、香葉、鹽、雞精、香油、糖、料酒。制作步驟：1.將干香菇和松茸菇洗凈，泡發半小時。小雞燉蘑菇2.仔雞切塊，清水浸泡去血水。3.將水燒開后，將雞塊焯一下。4.蔥姜改刀備用。5.熱油鍋將焯好的雞塊煸炒。6.加入蔥姜、干紅辣椒、大料和香葉。7.倒入鮮味醬油、少許糖、料酒放適量鹽。8.加入沒過雞塊的水，中火燒開，撇去浮沫，燉10分鐘。9.放入泡發好的蘑菇，小火燉30分鐘。10.至湯汁收濃，盛出即可 。方法三所需食材：三黃雞半只、干榛蘑50g、粉條30g、蔥姜各數片、八角1粒、花椒1/2小勺、料酒1大勺、醬油2-3大勺、糖少許、鹽適量、食用油適量。制作方法：1.雞治凈，斬成核桃大小適口的塊兒，入涼水鍋中大火煮開2、3分鐘，出凈血水，撈出用溫水沖洗干凈，瀝干水分備用。2.榛蘑提前涼水泡軟，仔細清洗干凈，瀝干水分備用。3.粉條提前溫水泡軟，剪成十幾厘米的段兒備用。4.蔥姜切片，八角、花椒裝入茶包袋，備用。5.起炒鍋，燒熱后加入食用油，再燒一會兒，下入蔥姜爆香。6.下入雞塊兒，中火煸炒至炒出水汽。7.加入料酒，翻炒均勻。8.加入醬油。9.翻炒至均勻上色。小雞燉蘑菇10.加入開水，水量自己掌握，喜歡喝湯多加水，喜歡入味兒吃雞，少加水，最少也要沒過雞塊兒。11.加入榛蘑和料包，翻炒幾下。12.大火燒開后，轉小火，蓋鍋蓋，燜燉30-40分鐘，至雞肉熟爛。13.加入粉條，再燉10來分鐘，粉條加入的時機根據粉條硬度和吃水情況而定，燉至粉條熟透。14.加入少許糖和適量鹽調味，即可。方法四所需食材：松蘑100克、三黃仔雞1只、蔥姜片15克、八角1個、桂皮1小塊、黃酒1勺、生抽2勺、鹽適量、雞精少許、油1勺。制作步驟：1.松蘑沖洗后，提前浸泡半天，待泡軟后搓洗換水數遍，直至洗凈泥沙。2.仔雞切塊，沖洗干凈血水，冷水下鍋，煮開。3.將煮好的雞塊撈出來，用清水再次沖洗干凈瀝凈水分備用。4.鍋子燒熱，放入油，倒入雞塊翻炒，加入蔥姜片。5.烹入黃酒，加入生抽，放入八角、桂皮后翻炒均勻，將蘑菇瀝水放入鍋中，炒勻。6.將炒好的所有食材倒入砂鍋中。7.倒入提前燒好的熱水，使水沒過雞塊。8.大火燒開，轉小火，燉至雞熟爛，關火前15分鐘加入鹽，關火后加入雞精調味即可 。方法五所需食材：小雞燉蘑菇雞（土雞，家養）800克，榛蘑（干）100克，食鹽1/2茶匙，姜3片，蒜4瓣，八角1顆，干辣椒3個，生抽2湯匙，蔥白1段，花椒粉1/2茶匙，植物油2湯匙。制作步驟：1.準備食材，干榛蘑用流水沖去表面的浮土，然后用溫水浸泡20到40分鐘，然后擠凈水分，用廚用剪刀剪去硬根。2.浸泡榛蘑的水靜置至澄清。3.土雞洗凈瀝水，剁成塊。鍋里加涼水，再將剁好的土雞放入鍋中。4.大火燒開后繼續煮3分鐘，撇凈上面的浮沫，然后將雞塊撈出控水待用。5.鍋里倒油燒熱，放入蔥白、蒜、姜、八角和干辣椒，炒香。6.放入雞塊，翻炒至雞塊表面微焦。7.放入生抽和花椒粉，翻炒均勻。8.將榛蘑鋪在雞塊上面，再將浸泡榛蘑的水倒入鍋中，加鹽調味。9.燉煮30到40分鐘，至雞塊軟爛就可以了 。方法六所需食材：小雞腿8-10個、滑子菇100g、生姜1小塊、八角2-3個、香菇10-15個、大蔥1根、干辣椒5個、鹽二分之一小勺、醬油1大勺、植物油1大勺、糖1小勺、料酒1大勺。制作步驟：1.雞肉洗凈，氽燙去血水，大蔥切段、姜切片，干香菇泡開，備用。2.鍋內熱油，加雞肉炒到變色出香。3.放入蔥、姜、辣椒、八角、醬油、料酒、鹽、糖，翻炒均勻，加水沒過食材，大火煮滾，轉中火，再煮10分鐘。4.加入香菇、洗好的滑子菇，繼續中火煮30-40分鐘即可[6] 。方法七所需食材：嫩公雞1只、榛蘑100克、蔥段20克、姜5片、干紅辣椒10克、大料3塊、生抽4大匙、料酒2大匙、鹽適量、冰糖5克、食用油2大匙。制作方法：1.嫩公雞經過初步加工后，去除頭、屁股，洗凈瀝干水分，剁成小塊。2.榛蘑去除雜質和根部，用清水淘洗干凈，用溫水泡30分鐘，瀝干待用，浸泡榛蘑的水過濾掉雜質以后待用。3.炒鍋燒熱，放入2大匙油，待油燒至6成熱時放入雞塊翻炒，炒至雞肉變色，水分收干。4.放入蔥、姜、大料、干紅辣椒，炒出香味。5.加入榛蘑一起炒勻。6.加入醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入浸泡過榛蘑的水和開水燒開。7.加蓋轉中火燉30分鐘左右，至雞肉酥爛，湯汁收濃（中途要注意查看，防止雞肉黏鍋），最后用鹽調味，裝盤即可。制作貼士1.榛蘑因為是野生，所以根部有較多的泥沙，在清洗的時候要仔細。2.在煸炒雞塊的時候一定要將雞塊中的水分盡量煸炒出來，這樣燉出的雞肉會特別香。3.香料不要放太多，避免搶了榛蘑的味道；4.榛蘑好吃，泥沙較多，一定要充分浸泡后仔細清洗，不然吃到牙磣就不好了。菜品特色小雞燉蘑菇需選料精細，所用的榛蘑是野生的。成菜湯鮮濃厚，雞肉酥爛。營養價值1.蘑菇含有干擾素的誘導劑，它能提高人體內干擾素的水平。而干擾素能干擾病毒的蛋白合成，抑制病毒的生長繁殖。此外，蘑菇還含有提高人體免疫力功效的活性物質多糖。雞肉、蘑菇、大蒜、蔥、生姜、洋蔥、白蘿卜、香菜等食物能增強人體免疫力，具有抗病毒的作用。尤其是小雞燉蘑菇這道菜，將蘑菇與雞肉搭配燉湯，同時重用同樣有抑制病毒作用的大蔥、生姜與香菜，便會使雞湯和雞肉抗病毒及提高免疫力的功效更加顯著。適宜人群腎虛者烹制此菜時，可加點板栗佐菜，不僅味道更好，還有治病之功效。但小雞燉蘑菇吃多了易上火，所以痛風病人以及陽虛體質，常有畏寒怕冷、四肢不溫的人要少吃。雞湯含嘌呤較多，所以患高尿酸血癥與痛風者不宜吃。腎功能不全和有高血脂、動脈硬化、消化道潰瘍的人應慎吃、少吃。雞皮含脂肪較多，體形肥胖的人吃這道菜時不要吃雞皮。

總結

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