材料：肥鵝一只約2000克，香菇50克。蒜、胡椒、花椒、姜、蔥、茴香、鹽、料酒、豬油、醬油、胡椒面、花椒面、麻油、糊辣椒面、味精等適量。配菜：金針菇、豆腐、凍菌、蓮花白、小白菜、綠豆粉皮、綠豆芽等。做法：首先將鵝宰殺剖內臟洗干凈，內臟切成塊，鵝切成3厘米塊用料酒、鹽稍稍腌漬一會，鍋加水燒開下鵝塊煮開打去血沫，加香菇（用溫水發開）、姜塊，蔥結，胡椒、花椒、茴香（用紗布包好）改小火燉煮1個小時待用。其次豆腐切片，金針菇、凍菌撕散，小白菜切段，蓮花白菜切片，綠豆粉皮（溫水發軟）切塊，綠豆芽洗凈待用。再次把麻油、醬油蔥花、姜末、蒜蓉、花椒面、糊辣椒面、味精調配成蘸水。最后把鵝湯鍋撈去姜塊、蔥結、花椒、茴香、胡椒、加入胡椒面、豬油、鹽、味精煮開即可煮配菜蘸蘸水食用。

【菜名】 川味煳辣鵝頭 【菜系】 家常菜譜 【主料】 其它禽類 【做法】 鹵 【味型】 麻辣 【成菜】 熱菜 原料 鵝頭5只。 調料 姜片20克，紅鹵水1000克，干辣椒節20克，花椒5克，料酒10克，植物油500克(實耗50克)。 做法 1、將鵝頭洗凈，劈為兩半，放入沸水鍋內燙透撈出，然后放入紅鹵水鍋中，鹵至八分熱時撈出。 2、鍋內放入植物油燒至八成熱，放入鵝頭炸成金黃色倒出。 3、鍋內放入底油燒熱，放入辣椒節炸出紅油，再放入花椒炸香，放入鵝頭、姜片，烹料酒，翻均盛出即可。 材料替換 將原料中的鵝頭換成鵝掌，則成川味煳辣鵝掌。 口味變化 調料中去掉紅鹵水、辣椒節改為白鹵水，則成白鹵鵝頭。

材料：肥鵝一只約2000克，香菇50克。蒜、胡椒、花椒、姜、蔥、茴香、鹽、料酒、豬油、醬油、胡椒面、花椒面、麻油、糊辣椒面、味精等適量。配菜：金針菇、豆腐、凍菌、蓮花白、小白菜、綠豆粉皮、綠豆芽等。做法：首先將鵝宰殺剖內臟洗干凈，內臟切成塊，鵝切成3厘米塊用料酒、鹽稍稍腌漬一會，鍋加水燒開下鵝塊煮開打去血沫，加香菇（用溫水發開）、姜塊，蔥結，胡椒、花椒、茴香（用紗布包好）改小火燉煮1個小時待用。其次豆腐切片，金針菇、凍菌撕散，小白菜切段，蓮花白菜切片，綠豆粉皮（溫水發軟）切塊，綠豆芽洗凈待用。再次把麻油、醬油蔥花、姜末、蒜蓉、花椒面、糊辣椒面、味精調配成蘸水。最后把鵝湯鍋撈去姜塊、蔥結、花椒、茴香、胡椒、加入胡椒面、豬油、鹽、味精煮開即可煮配菜蘸蘸水食用。

風味香醬鵝的制作技術 (一)嚴格選料：選用重量在2千克以上的地產鵝為最好。1、宰殺放血: 宰前將鵝放在圈內停食10-12小時，供水，然后逐個吊在宰殺臺上，鵝頭向下，兩鵝腳向上交叉套入腳鉤內，反剪雙翅使其固定。操作人員用刀切頸放血，即切斷三管(氣管、血管、食管)把血放凈摘除三管，刀口處不能有污血。2、燙毛、拔毛: 宰殺后，趁鵝體溫未散前，立即放入燙毛池或鍋內浸燙，水溫保持在65-68℃，水要充足，以拔掉背毛為準，浸燙時要不斷地翻動，使鵝體受熱均勻，特別頭、腳要浸燙充分。拔毛時先拔掉大翅毛，要用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻轉鵝體，拔去胸腹部毛，最后拔去頸、頭部毛。 3、去絨毛凈膛: 鵝體燙拔毛后，殘留有若干細毛毛茬。除絨方法：一是將鵝體浮在水面(20-25℃)用拔毛鉗子(一頭是鉗一頭是刀片)從頭頸部開始逆向倒鉗毛，將絨毛和毛管鉗凈；二是松香拔毛，松香拔毛要嚴格按配方規定執行，操作得當，要避免松香流入鵝鼻腔、口腔，除毛后仔細將松香除干凈。然后切開腹壁，將內臟，包括肺臟全部取出，只存凈鵝。(二)配料標準(按50只鵝計算)：醬油2.5千克，鹽3-4千克，白糖2千克，桂皮150克，八角150克，陳皮40克，丁香15克，砂仁10克，紅曲米350克，蔥1.5千克，姜160克，紹興酒2.5千克，臘肉500克.(三)生產加工工藝1、腌制: 將鵝體用細鹽擦滿，腹內放一點鹽和1-2粒丁香，砂仁少許，腌5-6小時，取出滴盡血水。2、配制老湯: 將上述輔料放入鍋內，用布包好，平放在鍋底，然后將蔥姜、紹興酒、臘肉500克隨即放入水中(1/3的水)。3、煮鵝: 將腌好的鵝逐只擺放，方便出鍋，擺放整齊后，放滿水，水要超過鵝體，開始加熱。煮開30分鐘，改溫火煮40-60分鐘，當鵝的兩翅"開小花"即可起鍋，盛放在盤中冷卻20分鐘，備用。4、調鹵汁涂鵝體: 用上述部分老湯，加入紅曲米、白糖、紹興酒、姜，用鐵鍋熬汁，一般燒到鹵汁發稠時即可。然后整只鵝掛在架上，均勻涂抹紅色鹵汁，即為成品。(四)產品特點：加工精細，咸甜適中，色澤醬紅，味道香美。將鵝體用刀切成若干塊，或用手撕鵝的各個部位，各自選擇喜歡的部位，盛盤，隨意澆點鹵汁或不澆都可，馬上吃或放在微波爐熱吃，食而不膩。 阿旺仔港式烤鵝配方 原料：一年以下的仔鵝一只，甜面醬300克，白糖30克，鹽55克，味精60克，熬料粉50克，甘草粉、蔥、姜、蒜各適量，麥芽糖5克，白醋150克。制作：1、將熬料粉50克加水1000克燒開10分鐘，燒好后放置一邊冷卻，冷卻后將熬料水倒出，余粉不要，加上鹽30克，味精45克，充分攪拌均勻，用50毫升的獸用注射器分21針注射到鵝體內，分別為胸部8針，腿部每腿各3針，翅膀為根部1針，中部和頭部1針3翅事4針，背部2針，頸部和頭部一針。2、將鵝腋下開膛取出內臟，沖洗干凈，洗凈后注射器將料水、注射到鵝體內腌制，再用鐵鉤勾住頭頂，一手提住鵝鉤，另一手用勺將開水往鴨身上澆，反復澆幾次，使鵝皮收緊。3、然后將麥芽糖、白醋用清水100克稀釋均勻，抹在鵝皮上（要抹勻），放在通風外晾干（這種做法通常叫晾皮，晾皮以皮干為合適），蔥、姜蒜均切成末。4、用甜面醬、料酒、白糖、鹽、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜加點注射剩余的料水對成汁。5、將晾好皮的鵝先用一竹扦子從肛門穿過，再用繩捆住（以防灌鹵漏出），然后把調好的汁由翅下開口處落下，入烤爐烤熟。6、將鵝取下鉤子，把汁再由開口處倒出，然后剁成塊澆上倒出的汁即可。新味風鵝的制作方法及菜例 風鵝是揚州的傳統特產，至今已有一百多年的歷史；《中華美食大典》、《中國食經》中曾有載：“唐代揚州無家不養鵝，每年臘月，當地百姓家家都要制作風鵝，以供春節時招待親朋好友。”傳統風鵝在制作時，將鵝窒息至死，除凈內臟后，取大鹽巴塞滿肚膛，懸掛于屋下，風干1個月左右，取下除凈毛及鹽巴，或蒸或燒后，即可食之；風鵝因其在風干過程中體內產生大量的風香酶，鵝肉在酶化的作用下，變得紅潤鮮香；所以流傳至今，深受食客的喜愛。筆者經多次實踐，在制作時結合大漠風沙雞的制作要點，加入多種解香時蔬，注重腌制不僅縮短了制作的時間，而且成品肉質細嫩紅亮，香味濃郁，比較適合現代顧客的口味，經推出后深受食客的青睞，下面就將其具體制法菜例介紹如下，有興趣者不妨一試。 　　主料：乳鵝1只重400克 　　配料： 　　第1組：桂皮、大料、花椒、草果、肉桂、丁香、香葉、山奈、白脂各20克； 　　第2組：精鹽50克　味精15克　雞精15克　嫩肉粉20克 　　第3組：香菜、香蔥、洋蔥、生姜、大蒜頭、香芹、紅椒各75克。 　　制法： 　　1.將乳鵝窒息至死，除凈毛皮內臟，（在左翅下開一小口，掏凈內臟、嗉及食管），清洗干凈后，在胸脯上用尖刀順刺兩個15厘米深的洞，但不要刺破皮及肋骨，然后在大腿的肉厚處分別刺一個洞，待用。 　　2.將第1組配料粉碎成末狀，然后用砂布包起，置不銹鋼桶內，加清水5000克，熬至2500克時，離火，晾涼，并加入第2組配料拌勻，待用。 　　3.將第3組配料清洗干凈后，加入果汁機中，打成汁狀，加入木桶內，拌勻，然后放入治好的鵝，并桶內的汁灌滿腹腔及胸脯和大腿上的洞，完畢后置冷藏中腌漬12小時，然后取出挫通風處，風干15天左右，即可。 　 下面再介紹三款風鵝菜例： 　　風鵝三吃 　　原料：風鵝1只重1500克　冬瓜250克　鴨餅12張　面醬50克　蔥段25克　黃瓜段50克　水發花菇150克　蠔油15克　精鹽5克　味精3克　雞精4克　胡椒粉2克　香油5克　濕生粉15克　高湯適量 　　制法： 　　1.將風鵝上籠猛火蒸15分鐘后取出，取下鵝掌、翅及頭，斬成塊后擺入蒸碗內，上面放上花菇，并用蠔油、精鹽、味精、雞精及高湯對成味汁澆入蒸碗內，上籠猛火蒸15分鐘后取出扣入盤內，原汁勾芡淋上，即成第一吃花菇扣三寶。 　　2.將風鵝身，放入微波爐內，燒烤5分鐘，取出后用片刀，片成3厘米寬2厘米長的片，碼在盤中，帶鴨餅、面醬、蔥段、黃瓜段上桌，即成第二吃片皮風鵝。 　　3.將鵝骨斬段，冬瓜切成0．5厘米厚的片，加高湯、精鹽、味精、雞精、胡椒粉上火，熬至湯汁乳白時，盛入盆內，即成風鵝第三吃鵝骨湯。 　　特點：一菜三吃，風味各異。 　　 　　蒜香?風鵝 　　原料：風鵝450克　蒜茸50克　青紅椒末5克　香油5克　色拉油適量 　　制法： 　　將風鵝斬成塊狀，放入五成熱的油鍋中浸炸至熟，再轉大火炸至色澤金黃時，撈起瀝凈油，另起鍋上火，下香油，香蒜茸及青紅椒末，放入風鵝塊，翻炒均勻，起鍋盛入盤內即可。 　　特點：色澤金紅明亮，蒜香濃郁，入口香醇。 鹽水鵝 制作方法 1．宰殺：選用當年的肥鵝，宰殺拔毛后，切去翅膀和腳爪，然后左右翅下開腔，取出全部內臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水里浸泡0.5～1小時，以除去體內殘血，浸泡后掛起瀝干水分。 2．腌制：用鹽量為凈鵝重的1／16，食鹽內加少量茴香，炒干并磨細。先取3／4的鹽放入鵝體腔內，反復轉動鵝體使腹腔內全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然后把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中，經過12～18小時的腌制后，用手指插入肛門撐開排出血水。之后將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預先配制好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。根據鵝體大小和不同季節，復鹵時間不一樣，一般復鹵時間可為16～24小時，即可腌透出缸。出缸時要摳鹵，放盡體內鹽水。3．煮制：煮前先將鵝體掛起，用中指粗細10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，并在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角，然后用開水澆淋體表，再放在風口處瀝干。煮制時將清水燒沸，水中加三料 (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，然后再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鐘左右，保持水溫在 85～90℃。30分鐘后加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻后切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁風味更佳。煙熏素燒鵝煙熏素燒鵝的做法簡單是瘧疾食譜里的常見菜，但怎么做煙熏素燒鵝最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整，跟著家常美食網來做這道煙熏素燒鵝吧 　　煙熏素燒鵝的制作材料：　　主料： 新鮮腐皮1包　　輔料：香菇絲1/2杯、紅蘿卜絲一碗、熟筍絲1/2杯　　調味料及腌料：醬油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯　　如何做煙熏素燒鵝：　　(1) 將調味料調勻備用 　　(2) 熱油鍋，放入3大匙油，炒香香菇絲、筍絲、紅蘿卜絲，放入1/2的調味料拌炒，熄火置一旁備用　　(3) 取刀將整疊腐皮對半裁開，每半邊約比一個湯鍋蓋大一點（太大就再對半切開），將所有腐皮均分二等份（或四等份，視素燒鵝包的大小而定），腐皮的形狀不一定像很規則，沒有關系 　　(4) 取刷子沾調味料在一張腐皮上刷均勻，再取下一張放在前一張刷好的腐皮上再刷（這樣腐皮的兩面都可以沾到調味料），將一份腐皮都刷完后，再中間放上炒好的餡料，將腐皮卷起后，將下層再刷上調味料，用保鮮膜包好，一旁備用　　(5) 重復上一步驟，繼續完成其它的腐皮卷 　　(6) 將包好的腐皮放入蒸鍋中，注意不要讓腐皮卷接觸到鍋緣，大火蒸10分鐘，取出拿走保鮮膜，備用　　(7) 取一耐熱鍋（可以空燒的鍋子），鋪上錫泊紙，倒入紅茶（用兩包紅茶茶包撕開倒出茶葉亦可，烏龍茶也可以，不一樣的香味），放上約等量的黃糖及一小把生米，放入鏤空蒸架，開爐火加蓋空燒至煙起，放入腐皮卷（注意不要接觸鍋緣），熏至金黃色翻面再熏白鵝減肥利濕湯的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜 脾調養食譜 補血食譜 口味：咸鮮味 工藝：原燉白鵝減肥利濕湯的制作材料：主料：鵝肉500克輔料：白蘿卜100克,冬瓜籽20克調料：姜10克,大蔥15克,料酒15克,鹽3克,味精1克教您白鵝減肥利濕湯怎么做，如何做白鵝減肥利濕湯才好吃1. 把白鵝肉切成塊；2. 將白蘿卜切成塊；3. 洗凈冬瓜子；4. 將鵝肉、白蘿卜、冬瓜子同放入鍋內；5. 加姜、料酒適量，蓋上鍋蓋；6. 先用旺火燒開，再用文火慢燉，直至肉爛為止；7. 再加入鹽、蔥、味精即成。小帖士-健康提示：1. 減肥健體，補脾益胃，滲濕利水；2. 適用于糖尿病、肥胖癥、前列腺炎、高血壓等癥。小帖士-食物相克：白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。

主料：螺絲（田螺） 、蔥伴侶六月香豆瓣醬 輔料： 干紅辣椒、蔥姜、香菜 調料：料酒、啤酒、麻油、糖、味精 制作：1、螺絲清洗干凈緩出泥沙，去尾尖。2、炒鍋放油加熱，放入干紅辣椒、蔥姜、六月香豆瓣醬爆炒出香味，放入螺絲后翻炒。 3、加入少許白糖、料酒倒入啤酒蓋上鍋蓋稍燜一下。4、收汁，加入少許味精。淋上少許麻油出鍋，撒上香菜即可裝盤。

所有頭腦級的食品都好吃。

總結

以上是生活随笔為你收集整理的鹅头怎么做好吃呢？的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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