眾口難調(diào)，你做出來給人品嘗，十個人有六到七個人說好吃就行

做好鹵菜的關(guān)鍵是要掌握好如下幾個要點：　　鹵鍋的選用　　最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。　　要掌握好火力　　一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。　　要掌握好原料的成熟度　　原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。　　鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

一、做好鹵菜的關(guān)鍵注意事項：1、鹵水的配置，是鹵菜制作工藝中最復(fù)雜的部分，每位師傅都掌握著獨家配方和比例。小何師傅的鹵水配方中，除了常見的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。2、為了保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時都要增添新鮮炒制的糖色。3、另外一個關(guān)鍵，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時不要過老，以把血水除盡為原則。二、做好鹵菜好吃的方法：1、鹵菜料包的調(diào)制是做好鹵菜好吃的方法，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 。2、顏色的調(diào)制，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?3、豬肉類制品，一般鹵到7成熟后浸泡兩小時，內(nèi)臟類食材浸泡時間更久，可以達(dá)到數(shù)小時，禽類表皮容易破爛，一般浸泡一個小時就夠了，不同類別的肉制品腥味不同，最好分開鹵制，口味互不影響。

做好鹵菜分為加工分為初加工與細(xì)加工兩個階段。洗滌過程如對于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經(jīng)過認(rèn)真的刮皮、去凈絨毛污物，反復(fù)洗滌干凈。綽燙過程主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止(除雞爪、豬手外)如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質(zhì)凝固阻礙熱的滲透，使內(nèi)部的污血不易排出。走紅過程一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調(diào)料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經(jīng)煎或炸上色。做鹵蛋時候，要用老抽比較容易上色，雞蛋剝了殼，在鹵汁中開一下就好，稍微泡一下?lián)瞥龇诺奖淅铮?天后味道和顏色就浸到蛋清里了，時間越長蛋越黑，剩下的鹵湯不要倒掉，下次鹵蛋用味道更好，每次鹵蛋都用老湯，另外再加些新的調(diào)味料，做出的鹵蛋比外面買的還好吃。

鹵菜味道好壞取決與鹵水的制作的好壞。菜肴鹵制是熱烹冷食的一種烹飪方法，鹵制的菜肴具有耙軟、鮮香、味濃的特點。因此第一次起鹵很重要。鹵水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香葉花椒、老姜等，其中丁香氣味悶人，要少放黃酒也很重要它能去腥增香，使鹵水味道香醇。砂鍋內(nèi)放少許水，加糖燒熱熬化，當(dāng)糖變稠后加入少許油并不斷攪動。糖汁在加熱中逐漸變黃，當(dāng)色澤棕紅滿鍋氣泡時迅速加入清水稍熬便成為調(diào)色用糖色。香料扎成料包，鍋內(nèi)放鮮湯投入料包，老姜拍破、蔥挽結(jié)，加鹽倒入糖色一起熬制。鹵水出味后，放入經(jīng)粗加工后的食品原料，燒沸后倒入料酒打去浮末。要想鹵水接近陳年老湯那樣鮮醇郁香的味道，在鹵的東西上有講究，這時雞、鴨、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因為這些原料含鮮味物質(zhì)多，能很快提高鹵水的質(zhì)量。鹵菜要飄香，離不開“老湯”。所謂“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增香的作用，他能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有老湯，在新起鹵水時，就要備齊鹵料，熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時，就要多鹵一些含鮮味物質(zhì)多的禽畜原料[如雞、鴨、兔、豬、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因為這些含鮮味物質(zhì)多的原料在鹵質(zhì)加熱過程中，通過水的傳導(dǎo)對流作用，使呈鮮味物質(zhì)很快溶解于鹵水中，提高鹵水的質(zhì)量，再頭次起鹵水時使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮純度。鹵水中的鹵料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈氣味悶人，只宜少放。另外黃酒再起鹵或鹵質(zhì)中也起著很重要的作用，它去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很講究，一般要等到原料下鹵燒沸后，撇凈浮沫才分次加黃酒，再初次起鹵時黃酒不妨多放重些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜、生姜、大蔥也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。下鹵前的原料處理：下鹵前各種原料經(jīng)過初步加工后，還需作進(jìn)一步的浸漂、汆水處理。如雞鴨宰殺煺毛后，雖雞身體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需要火燎、夾子夾，然后入水中汆一回兒，待雞皮繃緊伸平后，以手輕輕搓去雞身上的“漢皮”，經(jīng)過如此處理后鹵出的雞就潔凈衛(wèi)生了，如兔、鴨、牛肉等的血腥味都需要洗凈入水汆一下。為了使鹵菜入味也可以將雞、鵝等的內(nèi)臟進(jìn)行碼味處理一般用炒鹽、花椒、白酒、蔥、姜。碼味要處理好兩個問題，一是鹽的份量，二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15/20克象鵝、鴨、牛肉冬天碼味8/12小時、夏天4/6小時，碼味后原料也需入水汆一下。鹵水的保養(yǎng) ：鹵水最上層是鹵油，第二層是泡沫，其次是鹵水底部為骨渣，要保持鹵水不壞，打去浮油，去凈泡沫，用紗布過濾去骨渣，然后把鹵水燒開加蓋保存，不用時不要輕易攪動，防止生水滴入鹵水中，熱天2/3天燒開一回，冬天5/6填燒開一回，也可裝入不漏水的瓷缽內(nèi)入冰箱急凍，用時燒開略加少許鮮湯，黃酒鹽就行了。

幾大方面，1：除異味；2：要有香味；3：佐料要拌得有味。具體為，放鹵藥鹵，鹵到八成熟，加一點高純乙基麥芽酚（除異味，增鮮，助香），幾滴百味一滴香，用蓋子蓋住燜幾分鐘（讓其入味）；辣椒油里面加一點極品霸王膏，麻辣滿口香，極品鮮，美國肉寶王。如果想要客戶買回去一直香的話，還要加一點百味一滴香。（傳統(tǒng)調(diào)味品應(yīng)該自己會用，就不用講了）詳細(xì)做法可聯(lián)系0734-8395928

總結(jié)

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