水煮魚做法一：1.買來鯉魚，切成魚片。2.給魚片上調料（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道）。3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。 4.將很多（大量）油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干（視個人口味來訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話，豆芽就可以免了。6.油剛澆上去的時候，因為油溫高，小心不要讓油濺出來燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點。水煮魚做法二 ：配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜 調料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油 另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個 做法：　　 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 。2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 吃吧!! 注： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。4、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。 方法如下:　　原料準備：　　鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒　　器具準備：　　刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）　　開做：　　1、把魚洗干凈，注意魚肚子內壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。　　2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。　　3、將洗好的豆芽洗好，在開水里過一下，撈起備用。　　4、鍋內放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱后，先放入腌好的魚頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內，然后接著在油鍋內放入適量的魚肉，滑開后撈至盛有豆芽的盆內，直至把所有魚肉滑完。　　5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時廚房內就彌漫了水煮魚的香味，完成。水煮魚最簡易的做法！ 前幾天在外吃水煮魚，把撈出的辣椒花椒等打包，回家后自己動手做了一頓地道的水煮魚耶！

鯊魚屬軟骨魚類，種類較多。常見有鯨鯊、虎鯊、斑竹鯊、真鯊、星鯊等。鯊魚性猛、貪婪，以魚類為食物，行動迅速，體表有質鱗帶沙，皮粗厚。鯊魚肉較腥，肉質粗糙之中帶爽，食用時先褪凈沙粒。鯊魚可紅燒或制羹、醋溜等。 [原料] 小鯊魚肉200克，新鮮蠶豆瓣150克，水發竹蓀25克，清湯600克，茭白50克。 [調料] 蔥姜汁2克，胡椒粉0.2克，鹽2克，味精1克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黃酒3克。 豆瓣鯊魚羹： [操作程序] 1．魚肉切成豆子丁；豆瓣放入籠內蒸酥；竹蓀切成小片，焯一下水；茭白切成瓜子片焯一下水。 2‘蔥姜汁熗鍋，加入清湯，燒開后放入魚丁、豆板、竹蓀、茭白，再燒開時撇去浮沫，加入黃酒、鹽、胡椒粉、味精，最后勾薄芡，滴入醋，淋入清油裝盤。 [特色點評] 鮮滑細嫩。青豆瓣初夏時上市，與竹蓀、茭白配伍更顯爽口。 [要領提示] 湯要寬些，酸、辣只起提味作用，不宜過重。 關于鯊魚肉的做法，我們那天請教了浙江樂清蒲歧鎮最大的鯊魚老板李維杰。老李說鯊魚肉做之前，關鍵是要先去掉鯊魚皮上純白色的保護層———“去沙”具體做法是用開水燙一下，然后用鋼絲球刷，否則魚肉吃到嘴里就像嚼沙子一樣。 紅燒是最家常的做法：把鯊魚肉切成小塊，姜和大蒜頭先入油鍋煸出香味，下鯊魚肉，翻炒兩分鐘左右，然后放豆瓣醬、酒、鹽、白糖、加水（不用多），喜歡吃辣的可以加點辣椒醬或辣椒籽，大火燒10來分鐘，等湯汁收時就可以出鍋了。 另外還有魚丸和魚餅———因為鯊魚肉沒刺，做起來很方便：把魚肉剁碎，放點雞蛋清、淀粉、鹽、姜汁、蔥花，再繼續剁，直到肉起了粘性。然后燒開一鍋水，將鯊魚肉糜擠出圓子放入開水中，等魚圓浮起就可；魚餅么，就是把鯊魚肉糜壓成小餅狀，入油鍋里煎到兩面起黃色，根據各自喜好的口味加調料燒熟。 另外，找到一家杭州專門做鯊魚的酒店，負責餐飲的丁經理介紹了一種鯊魚濃湯的做法：鯊魚肉洗凈后，切成小塊，放到70℃左右的油鍋里翻炒幾下，再下姜、酒、香料等，加入高湯，根據自己口味放點蘑菇、筍干、蔥等，燒到湯成奶白色出鍋。鯊魚，亦稱“鮫”，屬脊椎動物亞門，軟骨魚綱。有六鰓鯊科、虎鯊科、鼠鯊科、鯨鯊科、皺唇鯊科、真鯊科、雙髻鯊科、角鯊科之分。體型紡錘形，表皮具盾鱗，類似沙紙，所以又稱沙魚。鰓裂每側5-7個，以5個為多數。六鰓鯊科的哈那鯊每側7個。背鰭1-2個，以兩個的為多數，哈那鯊一個背鰭（位于體后方），尾鰭一般比較發達，多數呈歪形，個別品種的臀鰭消失。有卵生的，也有卵胎生的。以魚類、頭足類或甲殼類為食，性皆兇猛。海中生活，少數品種亦進入淡水。我國經濟較高的鯊魚有70余種，常見的有真鯊，姥鯊，星鯊，角鯊，哈那鯊，虎鯊，雙髻鯊等。鯊魚肉可食用，皮可加工食用，也可制革或加工魚膠，魚鰭可制魚翅，唇部可制魚唇；部分軟骨可加工成明骨；魚肝含有較多的維生素A和維生素D，是生產藥用魚肝油丸或乳白魚肝油的好原料，其它內臟和骨胳可制作魚粉，供作飼料和肥料用。 （一）鯊魚干 鯊魚肉中含有尿素，鮮食時要經過一定的預熱處理，使氨揮發。傳統的加工方法是將鯊魚肉加工成鹽干品，腌制后，不僅可以去掉尿素，而且食用味道也很鮮美。對肉質疏松、纖維粗、水分多的姥鯊，及某些含純肉較多的鯊魚，一般不宜加工干品，過去一般都就鮮處理，現在大都加工成冷凍品。現將鯊魚鹽干品的加工方法介紹如下： 1．大鯊魚的加工 每尾重15公斤以上的鯊魚，可加工成鹽干肉片，其工序如下： （1）割鰭：用海水將魚體附著的泥沙等污物沖刷干凈。魚體側放，先割去胸、腹鰭。再割去背鰭；最后割去胸、腹鰭。割鰭時要貼鰭根切割，刀路要同鰭的基部平行。切尾鰭時，不得把整個魚尾完全切下，而應緊貼尾椎骨下面一邊斜刀切下。把每個鰭基部附著的肉用刀剔除，用海水浸洗，去掉血污，然后擺曬。夏季氣溫較高，為防腐變質，在擺曬前，應將鰭的基部在鹽水中（用飽和鹽水或接近飽和的鹽水）蘸一下，浸水的深度在1厘米左右。當其充分干燥后即為原翅（亦稱青翅）成品。 （2）剖割去臟：用割魚刀自肛門插入腹腔，沿腹部中線向頭部切割至喉部，回刀自肛門剖至尾根。腹開后，依次取出肝和其它內臟，分別存放處理，再用清水將腔內血污沖洗干凈。 （3）剝皮：用割魚刀剝皮，一手拉住魚皮，一手持刀剝離皮層，從腹部剝向背部，并將頭皮剝開，整張魚皮剝下后，再把魚頭切下。剝皮時，應注意刀口平穩，不要把皮剝破，也不要讓魚肉附在皮上，造成不易干燥而長蛆，降低魚皮的質量。剝下的魚皮用清水浸泡20小時左右后再沖洗干凈，經過充分干燥后即成為魚皮，可用做食用，也可制革或加工魚膠。 （4）切段：從脊椎骨接合處下刀，把魚體橫切成數段，每段長度以30厘米左右為宜，切段后，用海水洗滌血污，再行切條。 （5）切條：將魚段用刀縱切成肉條，并除去脊椎骨（哈那鯊的脊骨可做明骨，其它種類的脊骨可做魚粉）。肉條的規格為：長度維持原狀，30厘米左右，寬約6厘米左右，厚3厘米左右。切條后如有血污，仍需用海水沖洗，然后進行腌漬。 （6）腌漬：鯊魚肉切條后，即行腌漬，用鹽量為15%左右，陰雨天可適當增加。腌漬方法是，先把肉條放在稱過重量的鹽堆上，并用手敷鹽，使鹽粒均勻粘敷肉條上。先在缸（桶）底撒一層薄鹽，然后將魚條整齊排列于缸或木桶內。每排一層肉條即撒少許隔鹽，最后用鹽封頂，經10小時左右，加壓石塊，使鹵水浸沒肉條即可，經過1-2天的腌漬，即可撈出洗刷。 （7）洗刷：用清水浸泡肉條，并逐條用手或軟布細心摩擦肉面，去掉附著的鹽垢和污物。在浸泡和洗刷過程中可脫去過多的鹽分。脫鹽要適當，因為脫鹽過度魚肉太淡，在氣溫較高的陰雨天中進行干燥最易變質；脫鹽時間不足，成品的表面上易泛鹽霜，降低質量，當用手推摸肉條表面，如感到滑手時，即表示脫鹽適當。 （8）切片：肉條經洗刷后切片。因為鮮魚肉水分多，比較松軟，難以切成薄片，但經過腌漬后，魚肉變得堅實，便于切片，切開的肉面也光滑美觀。切片時，將肉條放在案板上，縱切成1厘米左右厚的肉片，原來肉條的厚度就變成了肉片的寬度，切時刀路要平穩，肉片厚薄要均勻。 （9）出曬：切片后，要逐片擺在竹簾或席子上，并用手指輕擦肉面，使其干燥后有光澤。當曬至肉面上結成一層薄薄的硬皮時，再進行翻轉，第一天翻曬兩三次，翻曬時要注意整形，經兩天翻曬基本上能達到六、七成干，垛起來平壓，兩天后再出曬至全干為止。 （10）成品質量要求：肉片板直，肉質堅實，色澤淡黃，無鹽霜或油燒現象。 （11）包裝：用塑料袋定量包裝密封，然后裝紙箱，為防止塑料袋破碎，袋與袋之間可用軟紙墊隔。 2．小鯊魚的加工 15公斤以下的鯊魚（不包括2公斤以下的幼鯊魚），其傳統的加工方法是剖割成全開片腌制成干品，其加工方法如下： （1）部割：魚體表的泥沙等雜質被沖刷干凈后，把魚側放在割魚板上，頭向人體，背脊左右，持刀沿脊骨左側切入背部，貫通腹腔，緊貼脊骨推向尾根部，回刀切開頭骨，但吻部不得切開，背鰭應留在脊骨左邊（即刀的上面），并同時將魚片展開，然后調轉魚尾向人體，在尾根處切斷脊骨，再將刀插入脊骨下緣自尾部推切至頭部，順便將脊骨向邊翻開，最后在左右鰓部各切一刀，將頭部完全展開，腹內壁的貼骨血用刀尖挑除。剖割時，刀口要正確、平滑，尾部要保持完整、割開后，要先摘魚肝，再將其它內臟取出分放，待進行副產品加工。 （2）腌漬：將割好的魚片用清水沖刷干凈，然后入池或缸內腌漬，層魚層鹽，最后一層加蓋封頂鹽，不需加壓石，總用鹽量為魚片重的12-15%。腌漬時間以3-4天為宜。夏季高溫陰雨天，用鹽量可適當增加。 （3）出曬：經過腌漬的魚片在出曬前，要洗刷干凈，含鹽量高的要適當浸泡脫鹵。曬時最好掛曬或架曬，先曬肉面，后曬皮面，當曬至六七成干時，收起垛壓，整形并擴散水分，兩天后重新出曬至全干為止。 （4）成品質量要求：肉質堅硬，肉面光滑，色澤淡黃，剖割正確，刀口平直，魚片板平，無殘缺。 （5）包裝：用方筐或打捆用草片包裝。 3．幼鯊魚的加工 每尾重在2公斤以下的幼鯊魚，適合于加工小鯊魚肉條，加工方法如下： （1）去沙：用手抓住魚尾，將魚放進70℃左右的熱水中，轉動幾下拿出，隨即用草根炊帚擦掉沙皮，以去凈沙皮為止。 （2）部割：將魚側放于割魚板上，頭向人體，腹面向左，用左手抓住魚鰓部，右手執刀，從頭部貼脊骨貫通腹腔推切至尾根，去掉內臟，然后切去魚頭，剔去脊骨，成為尾部相連的兩片肉。 （3）腌漬：用6-8%的鹽，層魚層鹽地擺入缸或桶內，經1天的腌漬即可撈出刷凈擺曬。 （4）出曬：將刷好的魚片平曬在竹簾或草板上，先曬肉面，后曬皮面，半干時將魚片從中間縱行割開，每尾切成4塊魚條，尾部仍相連，成掌形，繼續出曬至全干為止。曬的過程中要注意整形。 （5）成品質量要求：肉條干燥均勻，刀口平滑，肉呈淡黃色，有時稍泛白粉，但無鹽霜。 （6）包裝：用紙箱或方筐包裝.

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要用沸水燙一下，因為鯊魚的表皮有沙子，然后趁熱的時候把沙子洗掉，再煎一下就可以了。也可以放點水蒸2-3個小時更好，因為不但干凈，而且肉質也恢復得比較嫩。鍋里放點油，可以依喜好放上點姜蒜和其他調料。我覺得鯊魚肉特別好吃，所以一般除了一點泡椒，姜和蒜就不放其他調料了。 醋蒸鯊魚 主料：干鯊魚250克 配料：蒜米10克 調味料：雞精 鹽 醋 花生油各少許 具體做法： 1、將鯊魚用溫水浸泡5分鐘后撈起，用刀將鯊魚皮上的沙刮掉。 2、將鯊魚切成條狀，放入碟中。 3、然后將配料、調味料加入其中，隔水蒸熟即可食用。 蔥段炒鯊魚 主料：干鯊魚250克 蔥段50克 配料：蒜米10克 調味料：雞精 鹽 花生油各少許 具體做法： 1、將鯊魚用溫水浸泡5分鐘后撈起，用刀將鯊魚皮上的沙刮掉。 2、將鯊魚切成條狀。 3、將炒鍋燒熱，加入花生油，將配料爆香后加入干鯊魚，炒至九成熟時，加入萄段及調味料，繼續炒至熟透即可食用。 注：干鯊魚還可以用來煮湯等。

1、關于鯊魚肉的做法，鯊魚肉做之前，關鍵是要先去掉鯊魚皮上純白色的保內護層，去沙”容具體做法是用開水燙一下，然后用鋼絲球刷，否則魚肉吃到嘴里就像嚼沙子一樣。2、要用沸水燙一下，因為鯊魚的表皮有沙子，然后趁熱的時候把沙子洗掉，再煎一下就可以了。3、也可以放點水蒸2-3個小時更好，因為不但干凈，而且肉質也恢復得比較嫩。鍋里放點油，可以依喜好放上點姜蒜和其他調料。醬燒小鯊魚步驟1.小鯊魚讓魚販子整理干凈，洗去血水。2.放入開水燙一下。3.搓去魚皮表面的沙。4.切大塊。5.鍋里油熱，放姜片，蒜末暴香，加水，料酒.糖，老抽，豆瓣醬。6.放入鯊魚塊.煮15分鐘。7.加鹽煮至汁稠。8.撒些蔥花即可。小貼士1.常常翻動一下防止沾鍋。2.喜歡辣的可以放些辣椒更有味。3.小鯊魚比較嫩，所以不用煎，直接放水煮魚肉不容易碎。

蔥段炒鯊魚 主料：干鯊魚250克 蔥段50克 配料：蒜米10克 調味料：雞精 鹽 花生油各少許 具體做法： 1、將鯊魚用溫水浸泡5分鐘后撈起，用刀將鯊魚皮上的沙刮掉。 2、將鯊魚切成條狀。 3、將炒鍋燒熱，加入花生油，將配料爆香后加入干鯊魚，炒至九成熟時，加入萄段及調味料，繼續炒至熟透即可食用。

總結

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