干腌菜怎么做好吃啊？
生活随笔
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干腌菜怎么做好吃啊？
小編覺得挺不錯的,現(xiàn)在分享給大家,幫大家做個參考.
用料主料豬肉500g調(diào)料食鹽適量醬油適量味精適量料酒適量調(diào)和油適量干咸菜燒肉的做法1.豬肉洗凈切薄片2.干咸菜去老蔸洗凈切1cm長段3.肥豬肉切碎4.鍋燒熱，放少許油5.下肥肉碎炸油6.放豬肉片翻炒7.翻炒出油放料酒和醬油8.放開水末過肉煮20分鐘9.煮的水快干，放干咸菜10.放少許水煮5分鐘11.放鹽12.放味精13.翻炒幾下，就做好了
用料 腌菜白糖姜蒜辣椒炒腌菜的做法 腌菜洗凈炒腌菜的做法 步驟1擰干炒腌菜的做法 步驟2腌菜撕細(xì)條炒腌菜的做法 步驟3切碎炒腌菜的做法 步驟4炒鍋不放油，放入腌菜，加少量白糖和水煮開，翻勻后煮至水干盛起備用炒腌菜的做法 步驟5姜切蓉，蒜切碎，辣椒切小段炒腌菜的做法 步驟6鍋洗干凈后加稍多點油，爆香姜蒜辣椒炒腌菜的做法 步驟7加入腌菜翻炒至腌菜散發(fā)出濃郁的香味即可
用料主料豬肉500g調(diào)料食鹽適量醬油適量味精適量料酒適量調(diào)和油適量干咸菜燒肉的做法1.豬肉洗凈切薄片2.干咸菜去老蔸洗凈切1cm長段3.肥豬肉切碎4.鍋燒熱，放少許油5.下肥肉碎炸油6.放豬肉片翻炒7.翻炒出油放料酒和醬油8.放開水末過肉煮20分鐘9.煮的水快干，放干咸菜10.放少許水煮5分鐘11.放鹽12.放味精13.翻炒幾下，就做好了
要知道，在腌菜過程中倒缸是個好辦法，因為倒缸可以散發(fā)由于腌制而產(chǎn)生的不好聞的氣味，同時還可減少乳酸的產(chǎn)生和原果膠的分解，從而保持腌菜的綠色和脆性。另外腌菜時，加入蔬菜重量的萬分之五的石灰，利用石灰的弱堿性能中和腌菜發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸，能夠使腌菜更加翠綠清脆。石灰中的鈣，與原果膠分解的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鈣，也可使腌菜組織發(fā)脆。但是使用石灰一定不可過量，以免破壞腌菜中的營養(yǎng)成分，影響腌菜的風(fēng)味。具體的做法是，在腌咸菜前洗菜時，在水中適量放一些堿，并把菜在干凈的堿水中浸泡20分鐘左右。腌菜的時候，在鹽水中再適當(dāng)放一些堿。這樣腌出的菜新鮮、翠綠。另外，還可在鹽水里適當(dāng)放一些生石灰，使鈣與菜中的果膠物質(zhì)化合成果膠酸鹽的凝膠，這樣腌出的咸菜吃起來很脆。
材料小黃瓜，尖椒，花生米，大蒜，胡蘿卜，小紅辣椒（其他菜也可以），橄欖油，味精，醬油，大料做法1、黃瓜洗凈切成短條，尖椒切兩刀，洗干凈后在鍋里輕輕燙一下就好，撈出瀝干水分，晾涼。花生米去皮，煮兩分鐘。2、鍋里放醬油、花椒、大料，再放少許冰糖、白酒、姜片、小紅辣椒，煮開后加點味精，再滴少許橄欖油或香油就好了。3、步驟 2 晾涼后，倒入涼透的黃瓜、花生米中拌勻，就可以吃了。
一、制作方法 盛制工具：陶缸一只，一般腌制100斤菜的為高80cm，大口直徑75cm左右，紹興人俗稱“羅頭缸”。 制作時間：一般冬季11月中旬至12月初，小雪至冬至這段時間為優(yōu)。 1、選菜。一般選擇大白菜（紹興人稱膠菜——因產(chǎn)于山東膠州而得名），長白菜、大頭白菜或油冬菜亦可。我個人感覺大白菜較嫩脆。3——5口之家，買上100斤鮮菜就差不多了，一般35——40棵左右，棵頭勻稱一些最好。（以下都以大白菜為例） 2、曬菜。買來的鮮菜水分太大，必須攤曬些干，一般曬5天左右。當(dāng)然要看太陽強不強，一般標(biāo)準(zhǔn)曬到菜外邊發(fā)軟起皺就差不多了，重量減少1/4左右。棵頭大的，可劈開曬。太干則腌菜不脆口感“擰吊吊”不好；水分太大，腌出來的菜不太鮮，口感亦不佳。 3、堆菜。曬好的菜不宜馬上就腌，要堆三、五天，一般兩棵兩棵矗在一起。標(biāo)準(zhǔn)是堆到菜邊皮變黃，癟掉的菜心有點還原，俗稱“活過來”為最優(yōu)。 4、腌菜。100斤鮮菜用鹽2.5——3斤左右。埋一層菜，用腳踏實，撒一層鹽，一般3——4層。埋菜時盡量少縫隙，要塞實；踏菜要到菜有些水出來為最佳；撒鹽要均勻，下層少一些，上層多一些，喜辣的可每層放些干辣椒，但最好也剪碎撒勻。最上層要放上菜邊皮，把菜全部蓋住，要厚一些，用腳踏實后，撒鹽也要多一些。注意：若不用菜邊皮，第一層腌菜往往變黑，外觀差，并且口感也差。 5、轉(zhuǎn)腳。這是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。腌制后24——48小時（一般最高溫度15度以上一天，15度以下二天）必須轉(zhuǎn)腳。就是再用腳把菜踏實。這時必須把水踏出來，并且出來的水量要漫過菜面。把菜里的空氣擠干凈是轉(zhuǎn)腳的根本目的，因為腌菜必須無氧發(fā)酵。 6、壓石。這也是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。石頭最好用紹興當(dāng)?shù)氐拿^，不能用花崗石或大理石，更不能用水泥預(yù)制板（其中的硅酸鹽會破壞口感），3——4塊，總重25斤左右，標(biāo)準(zhǔn)是壓下去，水漫過石頭的大半。太輕，菜浮起來空氣進(jìn)去，腌菜有“腳污臭”；太重，腌菜變得“擰吊吊”。轉(zhuǎn)腳好后宜馬上壓上石頭。有些人家用竹片編一架子再在上面壓石頭，受力較均勻，但缸口徑上大下小，掌握不好，往往竹架子把石頭架在半中，使菜浮起來，易使腌菜變質(zhì)。
用料 腌菜白糖姜蒜辣椒炒腌菜的做法 腌菜洗凈炒腌菜的做法 步驟1擰干炒腌菜的做法 步驟2腌菜撕細(xì)條炒腌菜的做法 步驟3切碎炒腌菜的做法 步驟4炒鍋不放油，放入腌菜，加少量白糖和水煮開，翻勻后煮至水干盛起備用炒腌菜的做法 步驟5姜切蓉，蒜切碎，辣椒切小段炒腌菜的做法 步驟6鍋洗干凈后加稍多點油，爆香姜蒜辣椒炒腌菜的做法 步驟7加入腌菜翻炒至腌菜散發(fā)出濃郁的香味即可
用料主料豬肉500g調(diào)料食鹽適量醬油適量味精適量料酒適量調(diào)和油適量干咸菜燒肉的做法1.豬肉洗凈切薄片2.干咸菜去老蔸洗凈切1cm長段3.肥豬肉切碎4.鍋燒熱，放少許油5.下肥肉碎炸油6.放豬肉片翻炒7.翻炒出油放料酒和醬油8.放開水末過肉煮20分鐘9.煮的水快干，放干咸菜10.放少許水煮5分鐘11.放鹽12.放味精13.翻炒幾下，就做好了
要知道，在腌菜過程中倒缸是個好辦法，因為倒缸可以散發(fā)由于腌制而產(chǎn)生的不好聞的氣味，同時還可減少乳酸的產(chǎn)生和原果膠的分解，從而保持腌菜的綠色和脆性。另外腌菜時，加入蔬菜重量的萬分之五的石灰，利用石灰的弱堿性能中和腌菜發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸，能夠使腌菜更加翠綠清脆。石灰中的鈣，與原果膠分解的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鈣，也可使腌菜組織發(fā)脆。但是使用石灰一定不可過量，以免破壞腌菜中的營養(yǎng)成分，影響腌菜的風(fēng)味。具體的做法是，在腌咸菜前洗菜時，在水中適量放一些堿，并把菜在干凈的堿水中浸泡20分鐘左右。腌菜的時候，在鹽水中再適當(dāng)放一些堿。這樣腌出的菜新鮮、翠綠。另外，還可在鹽水里適當(dāng)放一些生石灰，使鈣與菜中的果膠物質(zhì)化合成果膠酸鹽的凝膠，這樣腌出的咸菜吃起來很脆。
材料小黃瓜，尖椒，花生米，大蒜，胡蘿卜，小紅辣椒（其他菜也可以），橄欖油，味精，醬油，大料做法1、黃瓜洗凈切成短條，尖椒切兩刀，洗干凈后在鍋里輕輕燙一下就好，撈出瀝干水分，晾涼。花生米去皮，煮兩分鐘。2、鍋里放醬油、花椒、大料，再放少許冰糖、白酒、姜片、小紅辣椒，煮開后加點味精，再滴少許橄欖油或香油就好了。3、步驟 2 晾涼后，倒入涼透的黃瓜、花生米中拌勻，就可以吃了。
一、制作方法 盛制工具：陶缸一只，一般腌制100斤菜的為高80cm，大口直徑75cm左右，紹興人俗稱“羅頭缸”。 制作時間：一般冬季11月中旬至12月初，小雪至冬至這段時間為優(yōu)。 1、選菜。一般選擇大白菜（紹興人稱膠菜——因產(chǎn)于山東膠州而得名），長白菜、大頭白菜或油冬菜亦可。我個人感覺大白菜較嫩脆。3——5口之家，買上100斤鮮菜就差不多了，一般35——40棵左右，棵頭勻稱一些最好。（以下都以大白菜為例） 2、曬菜。買來的鮮菜水分太大，必須攤曬些干，一般曬5天左右。當(dāng)然要看太陽強不強，一般標(biāo)準(zhǔn)曬到菜外邊發(fā)軟起皺就差不多了，重量減少1/4左右。棵頭大的，可劈開曬。太干則腌菜不脆口感“擰吊吊”不好；水分太大，腌出來的菜不太鮮，口感亦不佳。 3、堆菜。曬好的菜不宜馬上就腌，要堆三、五天，一般兩棵兩棵矗在一起。標(biāo)準(zhǔn)是堆到菜邊皮變黃，癟掉的菜心有點還原，俗稱“活過來”為最優(yōu)。 4、腌菜。100斤鮮菜用鹽2.5——3斤左右。埋一層菜，用腳踏實，撒一層鹽，一般3——4層。埋菜時盡量少縫隙，要塞實；踏菜要到菜有些水出來為最佳；撒鹽要均勻，下層少一些，上層多一些，喜辣的可每層放些干辣椒，但最好也剪碎撒勻。最上層要放上菜邊皮，把菜全部蓋住，要厚一些，用腳踏實后，撒鹽也要多一些。注意：若不用菜邊皮，第一層腌菜往往變黑，外觀差，并且口感也差。 5、轉(zhuǎn)腳。這是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。腌制后24——48小時（一般最高溫度15度以上一天，15度以下二天）必須轉(zhuǎn)腳。就是再用腳把菜踏實。這時必須把水踏出來，并且出來的水量要漫過菜面。把菜里的空氣擠干凈是轉(zhuǎn)腳的根本目的，因為腌菜必須無氧發(fā)酵。 6、壓石。這也是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。石頭最好用紹興當(dāng)?shù)氐拿^，不能用花崗石或大理石，更不能用水泥預(yù)制板（其中的硅酸鹽會破壞口感），3——4塊，總重25斤左右，標(biāo)準(zhǔn)是壓下去，水漫過石頭的大半。太輕，菜浮起來空氣進(jìn)去，腌菜有“腳污臭”；太重，腌菜變得“擰吊吊”。轉(zhuǎn)腳好后宜馬上壓上石頭。有些人家用竹片編一架子再在上面壓石頭，受力較均勻，但缸口徑上大下小，掌握不好，往往竹架子把石頭架在半中，使菜浮起來，易使腌菜變質(zhì)。
總結(jié)
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