海底撈

他哪個肯定不是一般的火鍋紅油，而是秘制的。人家靠哪個做生意呢。我只能給你提供參考具體涉及到火鍋低料的炒制，多說估計你也理解不了。他那油就是用很多種香料加色素熬的，因為不用或少用辣椒而用色素提色，所以不辣而紅，給你說幾種常用的增色料，比如紫草，干紅梔子花，紅曲米，將這些材料用少量水泡發后與其他香料一起熬制。甚至有可能是人工色素。家庭是沒法做的。你想開火鍋店的話另論。

食材準備：羊肉片少許、生菜少許、丸子少許、苦菊少許、豆腐少許、蘑菇少許、蟹棒少許、雞少許、大蝦少許、蝦滑少許。輔料準備：麻汁少許、生抽少許、鹽少許、醋少許、豆腐乳少許、香菜少許、大蔥少許。步驟——1、準備一只雞，剁塊放入盆中；2、把雞塊焯水去掉血沫，蔥姜切片；3、砂鍋里放入純凈水，加入雞塊蔥姜和大棗一起燒開；4、放到爐上，蓋上蓋子，啟動火鍋鍵，這個時候讓雞湯燉一會；5、準備調制蘸料，麻汁，豆腐乳，生抽，醋，鹽一起加一點水攪拌均勻；6、放到蘸碟里，加入香菜，蔥末即可，如果喜歡辣椒油的香味可以滴幾滴，不喜歡可不放；7、把各種蔬菜和食物洗凈改刀，雞湯也好了；8、成品。

煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本

他哪個肯定不是一般的火鍋紅油，而是秘制的。人家靠哪個做生意呢。我只能給你提供參考具體涉及到火鍋低料的炒制，多說估計你也理解不了。他那油就是用很多種香料加色素熬的，因為不用或少用辣椒而用色素提色，所以不辣而紅，給你說幾種常用的增色料，比如紫草，干紅梔子花，紅曲米，將這些材料用少量水泡發后與其他香料一起熬制。甚至有可能是人工色素。家庭是沒法做的。你想開火鍋店的話另論。

自己做最好啦1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部? 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量制法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。

總結

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