那是因為你切牛肉不是順茬切的，一炒指定碎

今天為大家分享幾種青海本地吃法。家常小炒牦牛肉1. 取出牦牛肉，自然解凍后切片，盛入容器中放入料酒、胡椒粉、生抽以及少許食用油，抓勻腌至15分鐘；2. 將青紅椒、洋蔥切段，蔥姜蒜切片，小米椒切粒被用；3. 熱鍋放油，放入牛肉快速滑炒，待變色后盛出待用；另鍋中放油，蔥姜蒜小米椒爆香，放入青紅椒和洋蔥，放入適量鹽進行翻炒，倒入滑好的小炒牛肉翻炒，放入適量生抽、十三香、雞精翻炒出鍋裝盤即可。醬香牦牛肉1. 取出小牦牛肉，自然解凍或用冷水浸泡解凍；2. 冷水下鍋，水量沒過牛肉，大火燒開，撇去浮沫；3. 水開后倒入醬油，醬油要慢慢放，讓水保持開鍋狀態，這樣能煮掉醬油的生味。4. 倒入適量黃酒、蔥段、厚姜片、黃姜、鹽以及冰糖，水再次開后，轉小火蓋蓋慢燉90分鐘左右5. 待熟透后關火，暫時不要取出，待湯快冷卻時再撈出，味道更好，取出的牛肉切片裝盤即可。番茄牛腩1. 取出牦牛牛腩，常溫下充分解凍或在水中解凍，洗干凈均勻的切成2-3厘米牛腩塊2. 將切好的牛腩塊放在冷水鍋中，放入切好的生姜片和料酒。大火燒開，撇去浮沫，撈出牛腩，用清水洗干凈，控水備用；3. 取出三個番茄，洗干凈分切成大塊備用。起鍋加油，等到鍋里油熱后，開始把備切好的姜片和牛腩倒入鍋中，把牛腩翻炒出香味，再把番茄放進去，有番茄醬的話，再加入一勺番茄醬翻炒，直到番茄炒出汁，準備適量的熱開水，蓋蓋大火燒開，煮開后改為中火繼續煮4. 中火燉煮約1小時，根據自己的喜好加入一點切好的山藥段或者土豆丁，再加入兩個番茄切成大塊，繼續煮15分鐘，加入適量鹽和白糖即可。手抓牦牛排1. 取出牦牛排，自然解凍或用冷水浸泡至完全解凍，用冷水清洗備用；2. 洗好的牦牛排冷水入鍋，水剛好沒過牛肉，大火燒開，撇去浮沫；3. 放入蔥段、姜片、蒜粒以及配備的調料包，小火慢燉90分鐘左右，大約煮至8成熟時加入適量鹽和胡椒粉，煮制軟爛關火，暫時不要取出，待湯快冷卻時再撈出，味道更美味，取出的牦牛排裝盤即可。香辣牦牛排1. 將解凍并清洗好的牦牛排放入高壓鍋，冷水沒過牛排，大火燒開，撇去浮沫，放入少許鹽和配備的料包。2. 高壓鍋上氣煮20-25分鐘左右，撈出牛排，原湯留著備用；3. 鍋中放油，放入蔥姜蒜、干辣椒、火鍋底料炒香；4. 放入壓好的牦牛排，大火翻炒，加入老抽、耗油上色，倒入適量原湯，加蓋燜至湯汁濃稠，最后加入少許雞精提鮮即可。紅燒牦牛排1. 將牦牛排充分解凍后，放入冷水中，大火燒開，撇去浮沫，撈出沖洗干凈控水備用。2. 熱鍋涼油，中小火將花椒、干辣椒干炸，變色后撈出，放入姜片、蔥段放鍋，再放入桂皮、八角、香葉等香料以及豆瓣醬炒出紅油，把備用的牛排倒入鍋中爆香；3. 倒入生抽、老抽調色，加入適量鹽和冰糖，倒入兩罐啤酒大火燒開，撈出蔥段后轉入高壓鍋，高壓鍋上汽后轉小火15-20分鐘即可出鍋。

這個就是熟了以后，直接加味道，然后風干就可以了，不要在炒了。

首先注意牛肉的選擇，一般用牛腩或牛腱子肉比較好； 2.先用開水漂一下，去掉臟東西； 3.燉之前，要用少量油將牛肉炒一下； 4.燉的時候要加一些姜，可以和土豆一起燉 燉牛肉訣竅 燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。 旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。 在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。 燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。 將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。 在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。 2》巧燉牛肉 有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之后則肉質膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。 調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好后，再放適量鹽。 放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。 火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經20分鐘即可. 煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。 3》姜可嫩化牛肉 姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。 4》燉牛肉酥爛的技巧 要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分，而且味道特別香。

小火煮兩個小時左右比較入味，具體做法如下：1、牛肉下冷水鍋，煮至快要沸騰的時候，血沫就出來了；2、就是將沸要沸的時候，血沫已經很多了。撇去血沫；3、沸騰一會，不再有血沫的時候將肉撈至旁邊的熱水鍋里。一定要熱水，不然煮多久都咬不動。如果沒有多余的鍋可以省略這個步驟。然后加入調料，沸騰后轉小火慢燉；4、加入調料；5、煮大約兩三個小時，以筷子可輕易插入肉中為準。

By 菜菜美食日記 【豆果美食官方認證達人】用料牦牛肉（里脊/后腿） 500g生姜 5g獨蒜 10g干辣椒 10g二荊條 20g新鮮/干花椒 10g紅酒 2大勺食用油 5大勺生抽 1大勺蠔油 2小勺孜然粉 2小勺花椒粉 1小勺淀粉 1/2小勺食用堿/小蘇打 1/4小勺做法步驟1、牦牛肉洗凈瀝干，切成薄片2、牛肉片加入1大勺紅酒、1小勺食用油、1小勺生抽、1/2小勺淀粉、1/4小勺食用堿拌勻，腌制半小時3、二荊條切段，干辣椒剪成小段，獨蒜和姜片切成末4、小碗里加入1大勺紅酒、1小勺蠔油、2小勺生抽、2小勺孜然粉、1小勺花椒粉調成醬汁5、熱鍋倒入5大勺食用油，待油溫升至6成熱冒小泡泡，倒入腌制好的牛肉大火快炒，變色后撈出6、將鍋里剩余底油燒熱，加入姜末蒜末爆香，再加入二荊條、干辣椒和花椒翻炒出香味，倒入滑炒過的牛肉片，加醬汁翻炒均勻，最后加適量鹽調味，再大火收汁小貼士1、用食用堿或小蘇打腌制牛肉，可以讓其口感變嫩喜歡這個食譜記得收藏、關注哦！歡迎在下方留言分享您對這道美食的建議。豆果美食進入小程序了解詳情進入620閱讀搜索四川牦牛肉的做法大全凍牛肉的最佳做法牛肉的做法大全燉牛肉正宗紅燒牛肉做法步驟四川正宗牦牛肉做法湖南炊煙小炒牛肉

總結

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