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1、選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。

2、每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定之規(guī)。

3、概而言之，則是“精”、“細(xì)”二字，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細(xì)”也。

4、所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長期等特點(diǎn)，以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳。

5、漢唐時(shí)代，習(xí)慣于將美味佳肴稱作“八珍”。

6、大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪?cè)稀?/p>

7、到了清代，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。

8、如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。

9、四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。

10、海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。

11、禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

12、草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。

13、 火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。

14、但火候瞬息萬變，沒有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難做到恰到好處。

15、因而，掌握適當(dāng)火候是中國廚師的一門絕技。

16、中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時(shí)間，善于掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據(jù)原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運(yùn)用，使烹制出來的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。

17、早在古代，中國廚師就對(duì)火候有過專門研究，并闡明火候變化規(guī)律及掌握要點(diǎn)：“五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理。

18、”（《呂氏春秋》）北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調(diào)家，創(chuàng)造出著名的“東坡肉”菜肴，這和他善于運(yùn)用火候有密切關(guān)系，他還把這些經(jīng)驗(yàn)寫入燉肉詩中：“慢著火，少著水，火候到時(shí)自然美。

19、”后人運(yùn)用他的經(jīng)驗(yàn)，采用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風(fēng)味突出。

20、火候是烹調(diào)中最重要的事，同時(shí)也是最難把握和說明的事，真可謂是“道可道，非常道”，而一位烹飪者能否成為名廚，火候乃其關(guān)鍵，所以中國飲食中的廚者在操作時(shí)，積一生之經(jīng)驗(yàn)、悟己身之靈性，充分發(fā)揮自己細(xì)微的觀察體驗(yàn)?zāi)芎秃拓S富的想象能力，進(jìn)行飲食藝術(shù)的創(chuàng)造。

21、所謂運(yùn)用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。

22、 調(diào)味，也是烹調(diào)的一種重要技藝，所謂“五味調(diào)和百味香”。

23、關(guān)于調(diào)味的作用，據(jù)烹飪界學(xué)者的研究，主要有以下幾個(gè)：矯除原料異味；無味者賦味；確定肴饌口味；增加食品香味；賦予菜肴色澤；可以殺菌消毒。

24、調(diào)味的方法也變化多樣，主要有基本調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味三種，以定型調(diào)味方法運(yùn)用最多。

25、所謂定型調(diào)味，指原料加熱過程中的調(diào)味，是為了確定菜肴的口味。

26、基本調(diào)味在加熱前進(jìn)行，屬預(yù)加工處理的調(diào)味。

27、輔助調(diào)味則在加熱后進(jìn)行，或在進(jìn)食時(shí)調(diào)味。

28、這么說來，所謂“五味調(diào)和”中的五味，是一種概略的指稱。

29、我們所享用的菜肴，一般都是具備兩種以上滋味的復(fù)合味型，而且是多變的味型。

30、《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：“五味之美，不可勝極”；《文子》則說：“五味之美，不可勝嘗也”，說的都是五味調(diào)和可以給人帶來美好的享受。

31、總之，調(diào)味得恰到好處與否，除了調(diào)料品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外，關(guān)鍵在于廚師調(diào)配得是否恰到好處。

32、對(duì)調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時(shí)間（烹前調(diào)、烹中調(diào)、烹后調(diào)），都有嚴(yán)格的要求。

33、只要做到一絲不茍，才能使菜肴美食達(dá)到預(yù)定要求的風(fēng)味。

34、 中國飲食文化情調(diào)優(yōu)雅，氛圍藝術(shù)化，主要表現(xiàn)在美器、夸名、佳境三個(gè)方面。

35、袁枚在《隨園食單》中引用過一句“古人云”的古語，云“美食不如美器”，是說食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。

36、中國飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。

37、中國古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個(gè)大的類別。

38、彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。

39、美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。

40、周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具，都體現(xiàn)一種組合美。

41、孔府專為舉行高級(jí)筵宴的滿漢全席銀餐具，一套總數(shù)為404件，可上菜196道。

42、這套餐具部分為仿古器皿，部分為仿食料形狀的器皿。

43、器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩詞和吉言文字，更顯高雅不凡。

44、孔府的滿漢全席餐具，按照四四制格局設(shè)置，分小餐具、水餐具、火餐具、點(diǎn)心盒幾個(gè)部分。

45、美器與美食的諧合，是飲食美學(xué)的最高境界。

46、杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗；犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”的詩句，同時(shí)吟詠了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。

47、在中國人的餐桌上，沒有無名的菜肴。

48、一個(gè)美妙的菜肴命名，既是菜品生動(dòng)的廣告詞，也是菜肴自身一個(gè)有機(jī)組成部分。

49、菜名給人也有美的享受，它通過聽覺或視覺的感知傳達(dá)給大腦，會(huì)產(chǎn)生一連串的心理效應(yīng)，發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用。

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總結(jié)

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