肉類切成薄片，把生粉（淀粉）中加入少量的溫水，并且充分攪拌使水與生粉混合均勻，一般在腌漬肉片時不僅會用到生粉糊，還會加入少許的胡椒粉、料酒、鹽、糖。擴展資料用法勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：1、包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。2、糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3、流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。

隨著生活水平的不斷提升，人們對生活質量越來越高，在之前飲食單一的情況下，能解決溫飽問題已經很滿足了，現在物質條件這么好，自然需求已經不是吃飽這么簡單了，人們會選擇吃各種各樣的食物，其中肉類就是大家備受喜歡的食材之一，放在以前，最開心的時候就是過年了，因為那時候可以天天吃到肉。現在自己在家里做飯做菜，每一餐都會準備一道肉菜，這時候就會出現一些對比，有些人做的肉又鮮又嫩又好吃，而有些人煮出來的肉又柴又硬味道一般，這究竟是什么原因導致的呢？在生活中我們烹飪肉類，都需要做一個步驟，那就是腌制了，使用最多的就是淀粉，那用淀粉腌肉，真會讓肉質變嫩嗎？我有一位在飯店做大廚的朋友告訴我，炒肉加淀粉腌制是大錯，然后我重新按照他說的方法去炒，果真家里人都開始愛上這個味道，還夸我都可以去當大廚了，下面就把這個方法告訴大家，一起來看看吧。準備食材：豬肉、大蒜、香油、料酒、辣椒、生抽、食鹽、雞精、食用油第一步：生活中我們常吃的肉類蠻多的，而豬肉是大家吃得比較多的，所以以豬肉為例。買豬肉時，最好挑前腿肉，因為豬這一部分的肉吃起來更香，炒出來口感有嚼勁。豬肉先用清水沖洗干凈，然后切成片放在水里浸泡一會后撈出瀝干裝碗。第二步：往裝有豬肉的碗里加入適量的香油還有料酒，而不是淀粉。然后用筷子攪拌均勻，蓋好蓋子腌制20分鐘左右。第三步：辣椒洗干凈切好，大蒜去皮切成末狀，等豬肉腌制完成后，用清水沖洗干凈，瀝干水分備用。第四步：起鍋倒入適量的食用油，燒至七分熱下辣椒還有蒜末炒香。再把處理好的豬肉倒入鍋中用大火快速翻炒，炒至豬肉變色后，往鍋里加入適量的生抽、食鹽、雞精，還有蠔油進行調味翻炒均勻后，就可以出鍋盛出。所以大家要記得，不管炒什么肉，加淀粉腌制是錯的，這是因為淀粉具有吸水性，炒起來肉質會變成一坨，還會把肉質里面的水分吸掉，最佳正確方法是用料酒還有香油進行腌制，不僅能去腥，還能鎖住豬肉的水分。

豬肉最家常的做法就是炒肉了，比如青椒肉絲、魚香肉絲等，吃起來嫩滑又入味，太香了。炒肉雖然好吃，但不是每個人都會炒，很多人炒的肉又老又柴，并不好吃。炒肉時，為了讓肉更嫩滑，我們都會多做一步，就是腌制。在腌制時，很多人都會加淀粉、生粉或嫩肉粉，說白了都是淀粉。加淀粉后口感是更嫩滑了，但肉吃起來沒那么鮮美了，一股淀粉味兒。今天我和大家分享一下炒肉的小妙招，只要做好3步，無論是肉絲還是肉片都嫩滑入味。【炒肉絲】1、準備一塊新鮮豬瘦肉，用水沖洗干凈后切成肉絲，放入大碗中，進行腌制。2、加入少量食鹽，用手抓拌均勻，讓肉絲增加底味，這是關鍵的第一步。腌制肉絲時，用鹽一定要少，鹽放多了，會讓肉絲析出水分，水分流失了，肉絲吃起來肯定又老又柴。3、加鹽抓拌至發黏后，鹽味就入進去了，再倒入適量食用油，用手抓拌均勻。肉絲裹上食用油后，鎖住了水分，肉絲的口感更加軟嫩。4、裹上食用油后，向肉絲里加入一個雞蛋清，再次用手抓拌均勻，直到肉絲完全吸收了蛋清，肉絲就會變得非常嫩滑，這是關鍵的第二步。腌肉時，很多人都愛加淀粉，裹上淀粉后肉的味道很淡，只有一股淀粉味兒，并不好吃。5、炒鍋里倒入適量油，燒熱后轉動鍋子，用熱油把鍋潤一遍，然后把熱油倒出，重新加入適量冷油，倒入腌好的肉絲快速過油。肉絲下鍋后，用鏟子快速滑炒，把肉絲炒散，防止粘連，當肉絲變色后馬上盛出，肉絲的口感就非常嫩滑。用這個方法無論炒肉絲還是肉片，都會嫩滑入味，非常好吃，下面我和大家分享一道好吃的【青椒肉絲】，開胃又下飯。青椒肉絲的做法第一步、準備一塊里脊肉、青椒2個，大蒜、生姜、大蔥，洗凈后備用。第二步、里脊肉切絲，用上面的方法腌制10分鐘。青椒切絲，生姜切絲，大蒜切片，大蔥切段。第三步、炒鍋燒熱，倒入青椒絲干炒至五成熟，加適量食鹽拌勻后盛出。鍋里倒入適量油，加入肉絲快速滑炒散開，變色后盛出。第四步、鍋里留底油，加蔥姜蒜爆鍋，炒出香味后倒入肉絲，加適量老抽上色，翻炒均勻后倒入青椒絲，加雞精調味。第五步、青椒八成熟時，淋入適量花椒油翻炒均勻，就可以關火出鍋了。好吃又下飯的青椒肉絲就炒好了，肉絲軟嫩入味，一點都不柴，太好吃了。以后炒肉時，別再直接加淀粉了，做好關鍵的3步，保證無論肉絲還是肉片都能香軟嫩滑，非常入味。

腌制時放好調味料后先加些蛋清，拌勻后再加些淀粉抓勻，炒肉時效果會更好，加了蛋清和淀粉能鎖住肉里的水分，加熱時不會變柴，能讓肉更嫩更可口。

這種情況可以使用以下方法：淀粉法：肉片肉絲切好后，加入適量干淀粉，拌勻，半小時后上鍋炒、熘、肉質嫩化 ，入口不膩。淀粉蛋清法：肉片中，加適量干淀粉和蛋清，拌和均勻，半小時后熱炒、油熘，入口滑潤，肉質鮮嫩。啤酒淀粉法：肉片（絲）用淀粉加啤酒調糊掛漿，炒出的肉片格外鮮嫩，風味獨特。食用油法：炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，腌制半小時下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質細嫩。啤酒燜牛肉法：煮牛肉時，以啤酒代水煮之，肉嫩質鮮，香味撲鼻。黃豆法：燉老雞、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。白醋法：爆炒腰花時，事先將腰花中放點白醋和水，浸腌15至30分鐘，腰花自然 脹發，成菜后無血水，清白脆嫩。肉切絲或片，放入適量淀粉，攪勻，點少許清水。油燒熱，將肉放入油中，快速翻炒，盛出。這樣炒出的肉比較嫩。另外一定要用新鮮的肉，凍肉再怎么炒都不嫩。

雖然我年齡很小，但是烹飪嘛。。。嘿嘿想讓肉松軟，切肉的時候也是有講究的，看清楚肉的紋路，橫截面切開來，這樣肉就不是一絲一絲的，不要吵太久，用淀粉勾芡一下就OK了

總結

以上是生活随笔為你收集整理的生粉炒肉怎么做好吃啊？的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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