烹飪方法：　　制作方法 1.選鴨：愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。　　2.腌制：宰殺后，用半開的水洗燙，去毛，剖腹取出腸肝，割去雙翅和雙腳，放入鹵缸腌制。腌制時間因季節而異。11月至次年1月，須腌制96小時。8月至 10月須腌制12小時。經腌制后，將鴨取出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹干水分后，再用谷殼微火反復翻烤，約烤3分鐘，即為成品。　　制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。　　腌制：　　1殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。　　2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。w.myoic.com　　3復腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然后置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。　　4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。　　5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。　　臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。　　簡單作法就是如此，但中間技術含量相當高，不易做。常德的童胖子醬板鴨的制作方法是商業秘密，其味道自然不是我這簡單作法所能比擬的了。其實，如果只是家庭制作，廣州有一種用柱候醬作出的醬鴨味道還不錯，它是直接蒸的，比較簡單。但口味與板鴨不同，沒有那種干香，比較潤口。我反而偏向于廣州的醬鴨，因為易作。我其實還是個懶人。　　板鴨是以鴨子為原料的腌鹵食品。　　全國有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。　　南京板鴨：馳名中外。明清時南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽鹵腌制風干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史，到了清代時，地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝廷官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。　　南京板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1．75公斤以上，宰殺前要用稻谷催肥。　　南安板鴨：始產于明朝江西布政使北道南安府方屋塘（今大余縣城東門外），至今已五百余年歷史，原名“泡腌”， 大余縣民間仍沼用此名，一九零五年成為商品銷往香港、澳門，并轉銷新加坡、馬來西亞等地，為東南亞各國之席上嘉肴，饋親友之珍品，頗受東南亞各國歡迎。因大余為當時南安府衙所在地，故名南安板鴨。　　以肉質肥嫩的大余麻鴨做成的南安板鴨，被譽為“臘中之王”的美譽，南安板鴨是江南、尤其是贛南的食中珍饈和旅游名品。　　南安板鴨的特點是：鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半圓形。尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明，具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形，枧槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡適中，瘦肉醬色、肥肉不膩。有南安板鴨的獨特風味，非其它臘味所可比擬。其背部蓋有長圓形 “南安板鴨”珠紅印章四枚，與翅骨及腿骨平行，呈倒八字形。背部蓋有長圓形“南安板鴨”朱紅印章四枚，分別與翅骨及腿骨平行。　　建甌板鴨：產于福建建甌市，此菜在武夷山及閩北一帶屬頗有名氣的風味食品。它形如龜體，色澤白嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。建甌板鴨選料考究，加工精細，每年農歷九月開始制作，到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天制作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或油炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風味獨特，香嫩可口，是宴客的佳肴，也是中外游客喜愛購買的物品之一。　　建昌板鴨：主產在西昌、德昌等縣、市，具有體大、膘肥、油多、肉嫩、氣香、味美等特點。據歷史記載，元、明兩代，西昌原名建昌以出產板鴨著稱，故名建昌板鴨。《西昌縣志》記載：“鴨古名鶩，雄者羽毛美麗，雌者次之，縣人挨戶飼養，用為筵宴上品，重為四五斤。其肉、肝及卵，氣味之美，為他省之冠，雖著名之蘇鴨、閩鴨，亦所不及所謂建鴨、建肝是也。鴨肝以西寧鎮所產者為第一，每副重十二兩者；鴨肉若用鹽腌之成為板鴨后，則美不可言矣。”　　食用方法　　蒸煮板鴨方法也很有講究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。煮制時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火后將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，并將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度（即小沸），停火再燜10 至20分鐘，即起鍋。煮熟的鴨子，須待完全冷卻后方可動刀，以免流失油鹵，影響口味。將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在飯鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。　　板鴨的質量鑒別　　好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁干燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤，呈 玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時，沸后肉湯芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見霉點。肌肉切面呈暗紅色，切面稀松，沒有光澤，皮下及腹內脂肪帶 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉湯鮮味較差，并有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死 鴨所加工的，吃起來色、香、味極差，不宜食用。

烹飪方法：　　制作方法 1.選鴨：愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。　　2.腌制：宰殺后，用半開的水洗燙，去毛，剖腹取出腸肝，割去雙翅和雙腳，放入鹵缸腌制。腌制時間因季節而異。11月至次年1月，須腌制96小時。8月至 10月須腌制12小時。經腌制后，將鴨取出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹干水分后，再用谷殼微火反復翻烤，約烤3分鐘，即為成品。　　制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。　　腌制：　　1殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。　　2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。w.myoic.com　　3復腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然后置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。　　4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。　　5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。　　臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。　　簡單作法就是如此，但中間技術含量相當高，不易做。常德的童胖子醬板鴨的制作方法是商業秘密，其味道自然不是我這簡單作法所能比擬的了。其實，如果只是家庭制作，廣州有一種用柱候醬作出的醬鴨味道還不錯，它是直接蒸的，比較簡單。但口味與板鴨不同，沒有那種干香，比較潤口。我反而偏向于廣州的醬鴨，因為易作。我其實還是個懶人。　　板鴨是以鴨子為原料的腌鹵食品。　　全國有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。　　南京板鴨：馳名中外。明清時南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽鹵腌制風干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史，到了清代時，地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝廷官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。　　南京板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1．75公斤以上，宰殺前要用稻谷催肥。　　南安板鴨：始產于明朝江西布政使北道南安府方屋塘（今大余縣城東門外），至今已五百余年歷史，原名“泡腌”， 大余縣民間仍沼用此名，一九零五年成為商品銷往香港、澳門，并轉銷新加坡、馬來西亞等地，為東南亞各國之席上嘉肴，饋親友之珍品，頗受東南亞各國歡迎。因大余為當時南安府衙所在地，故名南安板鴨。　　以肉質肥嫩的大余麻鴨做成的南安板鴨，被譽為“臘中之王”的美譽，南安板鴨是江南、尤其是贛南的食中珍饈和旅游名品。　　南安板鴨的特點是：鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半圓形。尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明，具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形，枧槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡適中，瘦肉醬色、肥肉不膩。有南安板鴨的獨特風味，非其它臘味所可比擬。其背部蓋有長圓形 “南安板鴨”珠紅印章四枚，與翅骨及腿骨平行，呈倒八字形。背部蓋有長圓形“南安板鴨”朱紅印章四枚，分別與翅骨及腿骨平行。　　建甌板鴨：產于福建建甌市，此菜在武夷山及閩北一帶屬頗有名氣的風味食品。它形如龜體，色澤白嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。建甌板鴨選料考究，加工精細，每年農歷九月開始制作，到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天制作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或油炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風味獨特，香嫩可口，是宴客的佳肴，也是中外游客喜愛購買的物品之一。　　建昌板鴨：主產在西昌、德昌等縣、市，具有體大、膘肥、油多、肉嫩、氣香、味美等特點。據歷史記載，元、明兩代，西昌原名建昌以出產板鴨著稱，故名建昌板鴨。《西昌縣志》記載：“鴨古名鶩，雄者羽毛美麗，雌者次之，縣人挨戶飼養，用為筵宴上品，重為四五斤。其肉、肝及卵，氣味之美，為他省之冠，雖著名之蘇鴨、閩鴨，亦所不及所謂建鴨、建肝是也。鴨肝以西寧鎮所產者為第一，每副重十二兩者；鴨肉若用鹽腌之成為板鴨后，則美不可言矣。”　　食用方法　　蒸煮板鴨方法也很有講究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。煮制時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火后將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，并將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度（即小沸），停火再燜10 至20分鐘，即起鍋。煮熟的鴨子，須待完全冷卻后方可動刀，以免流失油鹵，影響口味。將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在飯鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。　　板鴨的質量鑒別　　好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁干燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤，呈 玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時，沸后肉湯芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見霉點。肌肉切面呈暗紅色，切面稀松，沒有光澤，皮下及腹內脂肪帶 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉湯鮮味較差，并有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死 鴨所加工的，吃起來色、香、味極差，不宜食用。

筍干燜臘鴨1.鍋燒熱，將臘鴨下鍋小火翻炒，一直炒到把臘鴨的油逼出來。2.放入筍干，加蠔油翻炒均勻。3.放入姜片后加適量水，要一次性加足，筍干很吸水分，蓋上鍋蓋燜40分鐘。4.將木耳放入，繼續燜5分鐘。5.放入香菜、雞精即可。小貼士臘鴨已有咸味，所以無需放鹽了。蔥香臘鴨1.臘鴨洗凈切好備用。2.蔥切段，蒜頭拍碎備用。3.爆香，炒臘鴨。4.炒好的臘鴨，裝盤備用。5.另起油鍋，炒蔥段。半熟的時候放入炒好的臘鴨。一起翻炒到香味融入。6.裝盤即可。小貼士蔥段半生的時候倒入臘鴨可以讓蔥香味更好的融入臘鴨哦。

臘鴨和蘿卜一起燉湯好吃。首先準備好食材：臘鴨一只、蘿卜一個、生姜3g、大蒜3g、小米辣六七個、料酒一勺、生抽半勺、香辣醬一勺、鹽適量制作步驟：1、臘鴨一只剁成稍微大一點均勻的塊狀，用溫水洗去骨頭渣子2、鍋里上水，放入臘鴨塊兒一起大火煮開3、然后溫水洗劑浮沫瀝干水待用4、蘿卜洗凈去皮切成塊狀5、生姜大蒜切大塊待用6、小米辣切斜段7、鍋里上油，小火放入大蒜生姜末爆香8、加入小米辣一勺9、香辣醬炒出紅油 10、加入瀝干水的臘鴨塊翻炒三四分鐘左右，至鴨塊出少許油11、一勺料酒，半勺生抽12、加入稍微多一點開水，我喜歡燉的軟糯一點13、湯汁還剩三分之二的時候放入蘿卜塊翻炒勻一起煮14、加入適量鹽，少許雞粉調味15、如果家里人多有燉鍋的話可以剩多一點的湯燉起來吃更香哦，也可以剩一點點湯的時候直接盛起來16、再燉一會，就可以盛出食用了小貼士：做湯一定要最后放鹽，過早地放鹽，湯色會發暗，時間長了還容易發苦。鹽后下可以讓湯色清澈，味道鮮美，還更容易入味。

筍干燜臘鴨1.鍋燒熱，將臘鴨下鍋小火翻炒，一直炒到把臘鴨的油逼出來。2.放入筍干，加蠔油翻炒均勻。3.放入姜片后加適量水，要一次性加足，筍干很吸水分，蓋上鍋蓋燜40分鐘。4.將木耳放入，繼續燜5分鐘。5.放入香菜、雞精即可。小貼士臘鴨已有咸味，所以無需放鹽了。蔥香臘鴨1.臘鴨洗凈切好備用。2.蔥切段，蒜頭拍碎備用。3.爆香，炒臘鴨。4.炒好的臘鴨，裝盤備用。5.另起油鍋，炒蔥段。半熟的時候放入炒好的臘鴨。一起翻炒到香味融入。6.裝盤即可。小貼士蔥段半生的時候倒入臘鴨可以讓蔥香味更好的融入臘鴨哦。

做清蒸臘鴨腿非常好吃。一、鴨腿洗凈切塊，抹上適量糖，倒上1勺料酒，放入適量的蔥段，姜片，蒜片腌制1個小時。二、腌好之后放入盤中，鍋里加適量的水，放入蒸屜，把盤中放在蒸屜上，蓋好蓋子中火蒸30分鐘左右即可出鍋食用了。拓展資料臘鴨腿脂肪含量適中，脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，熔點低、易于消化，而且鴨腿經過腌制，增添了特有的風味，其鮮美滋味有增加食欲的作用。 臘鴨腿性寒味甘咸，歸脾、胃、肺、腎經，有滋陰補血，養胃生津，止咳自驚，清熱健脾，虛弱浮腫。主治治身體虛弱，病后體虛，營養不良性水腫等癥，最適合體質虛弱、體內有熱氣的人食用。 臘鴨腿中含有豐富的煙酸，煙酸是構成人體內兩種重要輔酶的成分，對心肌梗死等心臟疾病患者有很好的保護作用，所以說吃臘鴨腿對心臟能起到保護作用。 臘鴨腿是有護膚、美膚作用的食品，可以通過其滋陰以達到美容的效果；此外臘鴨腿中富含B族維生素和維生素E，可以預防腳氣病及多種炎癥，延緩衰老；臘鴨腿中豐富的煙酸具有保護心臟病患者的作用。

總結

以上是生活随笔為你收集整理的腊鸭肉怎么做好吃呢？的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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