溫州醬鴨舌用料 鴨舌 大蒜 大蔥 老姜 冰糖 生抽 老抽 料酒 白砂糖 溫州醬鴨舌的做法 大蔥切成段，老姜切片，大蒜拍破，鴨舌用水淘洗兩遍，備用。煮鍋中加入足量的水，放入淘洗過的鴨舌，大火燒開后煮5分鐘，看到鍋中的水變得渾濁后將鴨舌撈出，裝入盆中，用水反復搓洗干凈。將剛才煮鴨舌的水倒掉，鍋中重新注入足量的水，大火燒開后，放入洗凈的鴨舌焯一分鐘后撈出濾水。扯掉鴨舌表面的硬殼，這樣處理過的鴨舌就很干凈了。處理過的鴨舌加入生抽、料酒、白砂糖、鹽，再加入蔥段、姜片、大蒜，腌制一夜。原則上應該將腌制好的鴨舌風干，可以在太陽下晾曬兩天，也可放在陰涼通風處陰干。不過我急著用，我就用烤箱吧。將烤箱轉置發酵檔，開啟熱風循環，在烤箱門上插一根筷子，留出縫隙是為了水汽更好地揮散出來。烘烤約40分鐘，鴨舌明顯縮水，表面干燥，取出備用。中火加熱鍋中的油至6成熱，下入蔥姜蒜煸香，放入風干的鴨舌，加入冰糖、老抽、料酒、足量水（剛剛沒過鴨舌），大火燒開，調小火燜煮約20，即可出鍋。小貼士如果嫌風干的程序麻煩，也可略過這道工序，將腌好的鴨舌直接鹵熟食用。但如果要做出一盤地道的溫州醬鴨舌，這道工序是不能省略的。

油爆鴨舌 配料： 鴨舌（30只）、京蔥花（40克）、青蒜塊（40克）、大蒜頭片（少 許）、黃酒（7.5克）、鹽（6.5克）、醋（少許）、 味精（少許）、菱粉（20克）、清湯（100克）。 特色： 載入時間： 1999-11-12 08:05:00 菜系： jingcai 操作： 一、將鴨舌放在開水鍋里煮熟后撈出，再放入冷水過一過，取出，抽去脆骨，只留舌尖。二、將大蒜頭片、青蒜、蔥花、鹽、酒、醋、溫菱粉、味精調在小碗里。三、用凈鍋，下豬油250克燒熱，將鴨舌倒入一過，再倒出，濾去油，仍回原鍋，隨即加小碗調料，迅速爆炒幾下，使調料裹在鴨上,即可起鍋.

鮮花椒泡鴨舌 主料輔料　 鴨舌300克，胡蘿卜50克。 　調料　　鮮花椒25克，西芹50克，野山椒150克，鹽、白糖、料酒、姜片、蔥節各10克，白醋15克，礦泉水500克，味精5克。 制作過程　　1、鴨舌去掉舌根，入鍋中加清水、姜片5克、蔥節5克、料酒5克小火煮30分鐘至熟撈出，放入涼開水中去盡油污；胡蘿卜、西芹切長5厘米的小條，放鹽5克調勻備用。2、鮮花椒、野山椒、姜片5克，蔥節5克、料酒5克，鹽5克、白醋、白糖、味精放盤內，加礦泉水攪勻，放鴨舌浸泡1小時后放胡蘿卜條、西芹條浸泡10分鐘，取出后上桌即可。 特點　　質地脆嫩，口味酸辣。銀杏米椒爆鴨舌 主料輔料　　鴨舌350克,小米椒150克,銀杏50克。 調料　　料酒15克，鹽3克，胡椒粉、蠔油、濕淀粉、雞精各8克，姜片、花椒、美極鮮醬油、大蔥各10克，白糖、老抽各5克，色拉油30克。 制作過程　　1、鴨舌去掉舌根，放入鍋中加清水800克、料酒10克、花椒、姜片、大蔥小火煮20分鐘至八成熟撈出；小米椒切長3厘米的節；銀杏放入沸水中大火汆2分鐘取出備用。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入鴨舌、銀杏、小米椒大火煸炒3分鐘，放入料酒5克、蠔油、鹽、美極鮮醬油、老抽、白糖、雞精、胡椒粉調味后放入濕淀粉勾芡出鍋。 特點　　色澤棕紅,咸鮮香辣．油爆鴨舌 ＜美食原料＞鴨舌30只、京蔥花40克、青蒜塊40克、大蒜頭片少許、黃酒7.5克、鹽6.5克、醋少許、味精少許、菱粉20克、清湯100克。＜美食做法＞1、將鴨舌放在開水鍋里煮熟后撈出，再放入冷水過一過，取出，抽去脆骨，只留舌尖。2、將大蒜頭片、青蒜、蔥花、鹽、酒、醋、溫菱粉、味精調在小碗里。3、用凈鍋，下豬油250克燒熱，將鴨舌倒入一過，再倒出，濾去油，仍回原鍋，隨即加小碗調料，迅速爆炒幾下，使調料裹在鴨上,即可起鍋.

氽銀耳鴨舌　　（主料輔料）　　干銀耳....15 克　　精鹽.....2 克　　鴨舌.....20 個　　紹酒.....15 克　　黃瓜.....75 克　　味精.....3 克　　雞鴨湯...1250 克　　（烹制方法）　　1. 將于銀耳放入溫水中浸泡1 小時，泡發后擇去黃根，洗去沙子和其他　　雜質，擠去水，撕成直徑為2.5 厘米的小塊。　　2. 將鴨舌用七成開的熱水來一下取出，撕去舌上的皮膜，洗凈后，再放　　在開水鍋里煮熟，撈出用涼水泡涼。然后，從鴨舌根部抽去舌內的脆骨，用　　清水洗去舌心里的如同骨髓一樣的油質，撈入漏勺中瀝凈水。　　3. 把黃瓜洗凈后，橫著片成厚0.66 厘米的長條，皮朝上每隔寬0.33 厘　　米切入一刀（刀口的長度約為黃爪長度的4/5 ）；每隔5 刀將黃瓜切斷，共　　切10 段。每段都掰開成五爪狀，再把第2 和第4 片分別向外卷起掖在縫里，　　即成蝴蝶花樣。　　4. 將雞鴨湯250 克　　倒入湯勺內，放入紹酒5 克、精鹽0 克、味精1.5 克，用旺火燒開，下　　入鴨舌。待湯再開時，撇去浮沫，下入銀耳稍氽一下，隨即將鴨舌和銀耳撈　　入大湯碗中，同放入黃爪花。接著，另將干凈的湯勺放在旺火上，倒入雞鴨　　湯1000 克，加入紹酒10 克、精鹽1.5 克、味精1.5 克、攪勺燒開，沿碗邊　　徐徐倒入盛銀耳鴨舌的大湯碗中即成。　　（工藝關鍵）　　1. 煮鴨舌，開水下鍋，保持微沸，煮約20 分鐘即可。　　2. 亦可用豆苗代替黃瓜，只用上杈的兩片嫩葉。　　3. 此為湯菜，口味宜淡不宜咸。　　（風味特點）　　“氽銀耳鴨舌”是北京全聚德烤鴨店“全鴨席”中一道名：的湯菜。此　　菜精華在于把微小的鴨舌去皮去骨，做來費時費工。成萊湯色微黃而清澈，　　銀耳怒放加白牡丹，一個個鴨舌和黃瓜；飄浮其間，顯得高雅不俗。嘗一嘗，　　脆嫩、軟爛兼而有之，口味極為清鮮。　　鴨舌的質地比較特別，清燉口感比較柔糯，醬燒吃起來比較有韌勁，嚼起來很有滋味，但很少有將鴨舌油炸的。這道"吳山鴨舌"可以說是獨辟蹊徑，將鴨舌拍粉油炸，香香脆脆，味濃可口。　　〖主料〗大鴨舌　　〖輔料〗香葉 生姜 蔥 紅椒 蒜茸　　〖調料〗食用油 鹽 味精 黃酒 淀粉 胡椒粉 辣醬油 炸雞粉　　〖做法〗　　1．先將鴨舌洗凈，取香葉、姜、蔥、胡椒粉、辣醬油、炸雞粉，腌漬入味，再拍上淀粉。　　2．起油鍋，燒至七成熱時，把鴨舌倒入鍋中，炸成金黃色后，撈出。　　3．在鍋中留少許油，放入蔥、紅椒、蒜茸，倒入炸好的鴨舌，加上味精、胡椒粉、黃酒翻炒一下，出鍋裝盤。　　〖特色〗鴨舌香脆，味濃可口。　　菜譜名稱 蟲草鴨舌　　所屬菜系 川菜　　所屬類型 地方特色　　基本特點 鮮醇濃香,菜形美觀　　基本材料 鴨舌500克（100根），蟲草60克（100根）。配 料：白蓮米50克，鴨子1只約1250克，豬排骨750克。調 料：姜10克，蔥10克，川鹽4克，紹酒15克，胡椒粉1克，味精1克。　　【制作過程】　　1.用根條粗壯質地好的蟲草，用溫水清洗泥沙，去根足，浸泡回軟。　　2.將鴨子、排骨洗凈，斬成塊，入沸水中去凈血污裝湯盤，加姜（5克）、蔥（5克）、紹酒（8克）、川鹽（2克），清水上籠蒸約2小時，制成特制鴨湯約1000克。　　3.將蓮子泡漲，除去皮、心，蒸粑。　　4.選完整鴨舌，洗凈煮熟去骨。將蟲草逐一放入鴨舌內擺入碗中，加姜（5克）、蔥（5克）、紹酒（7克）鴨湯250克、川鹽（2克），上籠蒸熟定型。　　5.把已蒸好的蟲草鴨舌翻扣入大盤內，熟蓮子鑲在鴨舌四周，倒入特制鴨湯（鴨子、排骨作它用）即成。　　醬香鴨舌　　主料：鴨舌　　調料：鮑魚醬、鮑汁蠔油、蔥、姜塊　　烹調方法：醬　　制作方法：　　1、將鴨舌洗凈、去舌根（另用）飛水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，沖洗干凈；　　2、炒鍋放底油爆香蔥姜塊，放鮑魚醬、鮑汁蠔油、炒香，加清水放鴨舌燒開，打去浮沫、移小火醬制8成熟，離火浸泡；　　3、待醬汁溫度降至微熱時撈出，控凈醬汁，晾涼即可擺盤上桌。　　特點：醬香濃郁，入口筋道。　　制作關鍵：　　1、鴨舌在下鍋醬制之前一定洗干凈；　　2、待醬至8成熟時要離火，不然待醬汁涼后鴨舌就過火了　　XO醬碧綠鴨舌　　材料：小棠菜250克，鴨舌100克，白果75克，XO醬適量　　制法：　　1、鴨舌用姜蔥調味，入籠煨過，取出刮去舌苔。　　2、小棠菜修剪整齊，飛過水待用。起鍋，將小棠菜投入翻炒至熟，裝入盤中。　　3、鍋內加入鴨舌、白果、XO醬，炒約2分鐘，盛起，放在小棠菜上面即可。　　分析：XO醬油富有海鮮香味，滋味醇厚微辣，油潤而有咬勁，適宜于爆炒禽畜等原料，“XO醬碧綠鴨舌”中，將主料鴨舌的分量減少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的區分，顯得色彩明快，同時葷素結合，能調劑食者胃口，不生油膩感，適合都市人的飲食新需求。　　茶香鴨舌　　原料: 原 料：　　鴨舌200克調味料醬油1/2杯、冰糖、茶葉各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香數粒　　制法: 1）鴨舌氽燙1分鐘，盛起備用。　　2）調味料（茶葉除外）煮20分鐘，加入茶葉，再煮5分鐘，過濾后取汁。　　3）翻滾調味料，下鴨舌煮5分鐘，小火再滾1小時，待涼盛出即可。　　特點: 這道菜可使用任何口味的茶葉，鴨舌只需要煮片刻。　　紅油鴨舌　　原料: 原 料：　　鴨舌600克、紅油鹵汁1鍋。　　制法: （1）將鴨舌用沸水氽燙后，洗凈備用。　　（2）將紅油鹵汁煮滾后，放入鴨舌，大火燒滾后，改小火鹵約40分鐘，熄火待涼，再盛入盤中即可。　　菜譜名稱 吊鍋鴨舌　　所屬菜系 上海菜　　所屬類型 上海菜　　基本特點 色澤鮮艷，酸香味濃。　　基本材料 鴨舌、冬筍、秘制鹵水。　　1、將鴨舌洗凈，放入鹵水鹵制至金黃色入味；　　2、將冬筍過水，放入備好的吊鍋內墊底，再將鴨舌加入青椒、高湯燜熟即成。　　水晶鴨舌　　原料：　　主料:鴨舌75克。輔料：水晶100克，香菜1克，麥冬2克。調料：鹽3克。　　制法:　　（1）鴨舌去骨出水后入鹵湯鹵熟。　　（2）將鴨舌用水晶定入勺中，涼后退出即可。　　特點:　　晶瑩剔透，軟爛利口。

主料鴨舌400g輔料 大蔥1根老姜1塊大蒜2瓣料酒30ml生抽15ml老抽15ml冰糖10g白糖5g鹽2g 用料小秘訣6碗水加兩顆濃湯寶在家輕松做火鍋醬鴨舌的做法步驟醬鴨舌的做法圖解11. 大蔥洗凈切成段，老姜切片，大蒜拍破去皮，鴨舌用流動水搓洗干凈；醬鴨舌的做法圖解22. 鍋中加入足量的水，放入洗過的鴨舌，大火燒開后轉中火煮5分鐘，醬鴨舌的做法圖解33. 將鴨舌撈出，再用清水反復搓洗干凈，煮過鴨舌的水倒掉不要；醬鴨舌的做法圖解44. 鍋中重新注入適量的水，大火燒開后，放入洗凈的鴨舌焯一分鐘后撈出瀝水備用；醬鴨舌的做法圖解55. 將瀝水后的鴨舌放入碗中，加入15ml生抽和15ml料酒、白糖、鹽、蔥、姜、蒜拌勻后放冰箱冷藏腌制5個小時；醬鴨舌的做法圖解66. 炒鍋倒入少許油，油熱后放入蔥姜蒜爆香，醬鴨舌的做法圖解77. 放入腌制過的鴨舌，醬鴨舌的做法圖解88. 加入冰糖、老抽、剩余的料酒，醬鴨舌的做法圖解99. 再加足量清水沒過鴨舌表面，大火燒開后轉小火燜煮20分鐘至湯汁收干即可

總結

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