【原料】 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）。 【制作過(guò)程】 1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬(wàn)不能炒焦）。 2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用） 鹵味制作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。 主要調(diào)料A：醬油、鹽、冰糖、黃酒、蔥、姜等 主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等 1.第一次起鹵水需雞肉或雞骨、豬肉或豬骨，因?yàn)榈谝淮嘻u的東西不好吃，所以可用雞架子，大棒骨，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。 2.大砂鍋，涼水放入雞豬的肉或骨頭，燒沸后撇去浮沫，換小火； 3.接著在湯中加入主要調(diào)料A，另將主要香料B用寬松的紗布包好放入湯內(nèi)，繼續(xù)熬； 4.至骨脫肉酥，湯濃稠，香味四溢時(shí)，撈出湯內(nèi)所有東西，再用紗布過(guò)濾，即可。 5.為了保證不變質(zhì)，等鹵水涼后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下純鹵水。 6.如果不是每天都用，應(yīng)放到冰箱冷凍室保存，不能用玻璃瓶子，會(huì)裂，可用保鮮盒。 7.主要香料B包可重復(fù)用一兩次，當(dāng)然是在保存得好沒(méi)變質(zhì)的前提下。或者就扔了，在以后每次鹵東西時(shí)，酌情添加部分調(diào)料和香料。 8.為了保護(hù)鹵水，每次鹵東西前，一定要將雞翅、肉啊之類(lèi)洗干凈，再淖水，再洗，才能放入。除了雞肉和豬肉，對(duì)一些有怪味的原材料，如雞豬內(nèi)臟、牛肉、豆制品，可以只用一小部分鹵水，收干鹵水好了，不要再倒回去，以免破壞整體的味道。 9.不要偷懶，每次用完都要重復(fù)過(guò)濾、除油、冷凍等過(guò)程。 10.最好選取用砂鍋，搪瓷鍋也可以，鋁鍋之類(lèi)就不行的。

湖南鹵菜

做好鹵菜分為加工分為初加工與細(xì)加工兩個(gè)階段。洗滌過(guò)程如對(duì)于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類(lèi)原料都要經(jīng)過(guò)認(rèn)真的刮皮、去凈絨毛污物，反復(fù)洗滌干凈。綽燙過(guò)程主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止(除雞爪、豬手外)如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質(zhì)凝固阻礙熱的滲透，使內(nèi)部的污血不易排出。走紅過(guò)程一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調(diào)料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經(jīng)煎或炸上色。做鹵蛋時(shí)候，要用老抽比較容易上色，雞蛋剝了殼，在鹵汁中開(kāi)一下就好，稍微泡一下?lián)瞥龇诺奖淅铮?天后味道和顏色就浸到蛋清里了，時(shí)間越長(zhǎng)蛋越黑，剩下的鹵湯不要倒掉，下次鹵蛋用味道更好，每次鹵蛋都用老湯，另外再加些新的調(diào)味料，做出的鹵蛋比外面買(mǎi)的還好吃。

開(kāi)好一家鹵菜店的基本原則，而要真正開(kāi)好的話(huà)，關(guān)鍵還要看你的產(chǎn)品制作。在開(kāi)店之前， 最好選擇一家專(zhuān)業(yè)鹵菜涼菜技術(shù)培訓(xùn)公司進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)，并且取得核心配方，以保證經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和掌握。 而“渝派罐香”雞作為中國(guó)養(yǎng)身鹵菜第一品牌，其百年配方和獨(dú)特工藝不但使雞肉鮮美、滋補(bǔ)養(yǎng)顏，還能鹵菜冬吃，使生意淡季不淡，四季火爆。因此，該項(xiàng)目一經(jīng)推出，即深受各地客商追捧，可詳情請(qǐng)百度搜下“渝派罐香雞”做進(jìn)一步的了解

一、做好鹵菜的關(guān)鍵注意事項(xiàng)：1、鹵水的配置，是鹵菜制作工藝中最復(fù)雜的部分，每位師傅都掌握著獨(dú)家配方和比例。小何師傅的鹵水配方中，除了常見(jiàn)的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。2、為了保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時(shí)都要增添新鮮炒制的糖色。3、另外一個(gè)關(guān)鍵，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時(shí)不要過(guò)老，以把血水除盡為原則。二、做好鹵菜好吃的方法：1、鹵菜料包的調(diào)制是做好鹵菜好吃的方法，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 。2、顏色的調(diào)制，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?3、豬肉類(lèi)制品，一般鹵到7成熟后浸泡兩小時(shí)，內(nèi)臟類(lèi)食材浸泡時(shí)間更久，可以達(dá)到數(shù)小時(shí)，禽類(lèi)表皮容易破爛，一般浸泡一個(gè)小時(shí)就夠了，不同類(lèi)別的肉制品腥味不同，最好分開(kāi)鹵制，口味互不影響。

我們這里有類(lèi)似的安徽鴨店什么的，或者小四川鹵菜店，其實(shí)只要好吃，名字突出湖南的特點(diǎn)就可以了，就叫湖南鹵菜店，很形象啊，讓人看到招牌就能想到店里大致的風(fēng)味。

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的湖南卤菜怎么做好吃啊？的全部?jī)?nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問(wèn)題。

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