關(guān)鍵點一、【面和水的比例】手搟面團一定要硬，那樣搟制的時候不粘連，面條也不會粘坨。在制作手搟面的時候，我們家庭一般選用中筋面粉，面粉和水的比例一般為1:0.4，就是500克的中筋面粉加入200克的涼水，然后和制成一個偏硬的面團即可。用溫水和面，它會減短醒面時間，但它的勁度就不如冷水面團。關(guān)鍵點二、【三揉三醒】三揉主要是為了增加面條勁韌的口感；三醒是讓面團起筋，我們在揉制的時候不用太費力，而且制作更容易成形。第一遍揉面，就是我們把面粉加入水后揉制成團，剛和好的面團是很難揉制光滑的，因為面粉中的面筋還沒有形成，還有就是面條面團含水量低，特別硬，揉制起來特別費力。所以我們先第一次醒上5-10分鐘，再進行第二遍揉制，面團起筋后就會很容易揉制光滑的。接著第二次醒面10分鐘，我們就第三次揉面，然后再最后一次醒面20分鐘，就可以搟制了。經(jīng)過三揉三醒，面團特別光滑滋潤，制作出來的手搟面口感就會特別的勁道好吃。接下來我們就來看看鹽和堿在面團中起到的作用。鹽有改善面筋的作用，可以增強濕面筋的彈性和延伸性。它還有一定的滲透壓作用，能使面粉快速的吸收水分，達到起筋成團的目的。但鹽不能多加入，我們在做面條的時候，鹽是整個面團重量的1-2%就可以了。如果加入的鹽量過多，面團筋性太強就很難搟制的。堿也能夠改善面筋結(jié)構(gòu)，提高面團的強度，使面團具有獨特的韌性，彈性和滑爽性。加堿會使面團產(chǎn)生堿性風(fēng)味，吃起來口感會更加爽口一些，煮制的時候面湯水不渾。堿也要適量加入，如果過量面就會顏色發(fā)黃，味道苦澀。堿一般是面粉重量比例的1%-2%即可。加鹽和堿的目的，比如就像一些餛飩皮和特別細的面條，容易煮破和軟塌。加了鹽和堿后，就會提高面團的強度，增加它們的韌勁，使面的口感變得比較爽滑，不軟塌，還有就是煮制后不渾湯。所以以上說明了在制作手搟面的時候，鹽和堿是可以不加的，它們只是起到一些輔助作用。最關(guān)鍵的是和面和揉面，和面時水要少加，面和的要硬一些。揉面上就要好好的下功夫，俗話說“打到的媳婦揉到的面”，三揉三醒就特別重要，那樣面筋才能出的好，面就特別勁道。

打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固 然不同，吃到嘴里滋味也兩樣。北平的炸醬面前門外的一條龍，東安市場的潤明樓， 隆福寺的龜溫，醬都炸的不錯；至於混鹵，拿北平來說，大至明堂宏構(gòu)的大飯莊子， 小至一間門臉的二葷鋪，所勾出來的鹵，只要一攪和就瀉，有的怕鹵瀉猛這們一加 芡粉，鹵自然不瀉，可是也沒法拌啦。 打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的， 湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最后灑上點新磨的白胡椒，生鮮香 菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。 做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。 既然叫鹵，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來 手續(xù)就比氽子鹵復(fù)雜了，做料跟氽子鹵大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃 花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦，所有配料一律改 為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢， 就算大功告成了。 吃打鹵跟炸醬所不同的地方，吃氽鹵黃瓜絲，胡蘿卜絲，菠菜，掐菜，毛豆， 藕絲都可以當(dāng)面碼，要是吃勾氽的鹵，則所有面碼就全免啦。吃氽兒鹵，多搭一扣 的一窩絲（細條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），過水不過水，可以悉聽尊便。 要是吃混鹵面條則宜粗不宜細，面條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗里，黏成 一團就拌不開了。混鹵勾的好，講究一碗面吃完，碗里的油仍舊凝而不瀉，這種鹵 才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。 1、京味打鹵面 主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑 輔料：雞蛋、手搟面 調(diào)料：蔥、姜、蒜、花椒、水淀粉、雞精、鹽、老抽、香油 做法： 1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發(fā)開，洗凈后，不要倒掉發(fā)蘑菇的水，濾出后打鹵用； 2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發(fā)蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調(diào)味后勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了； 3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。 4、煮面澆鹵即可。 特點：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備 2、西紅柿打鹵面 做法： ！）雞蛋3個，放在容器內(nèi)攪勻。西紅柿切塊。 2）鍋內(nèi)放入少許油。油熱后，放入雞蛋煸炒。（鮮黃色即可） 3）放入西紅柿，翻炒數(shù)下后，兌水（兩碗） 4）十分鐘后加入鹽和味精。 5）勾欠后出鍋。（淀粉及水） 6）掛面（手干面最佳）1斤，煮熟后用涼水沖涼。 7）面盛于碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。 評語：簡便，爽口。 3、雞絲打鹵面 1）將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發(fā)好后，空干水，切成大小適合的長短。但是不要忘記留好發(fā)它們用的湯哦。 2）兩只雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切哦～～ 3）油熱后，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘后，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發(fā)這些東西的湯先加到鍋里，不夠的話，再加水，沒過這些東西。 4）依次放老抽，鹽，少許糖（一定不能多），鹽。 5）估計這些東西都熟了的時候，就沿著一個方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成鹵后，將打好的2個雞蛋甩進去。半分鐘后關(guān)火。端離灶臺。 6）用一個小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來后，就關(guān)火，立即均勻的潑到已經(jīng)打好的鹵上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來哦。

和面的時候要掌握好水分，水分加少了，面條不好搟開，面條吃起來口感也太硬，如果水加多了，面條則容易粘連，所以掌握好水分是很重要。手搟面的做法，準(zhǔn)備材料：面粉500克、雞蛋1個、食鹽1勺、水220克。1、500克面粉里加入一個雞蛋。2、220克清水里加入一勺鹽化開。3、加了鹽的清水一點點加入到面粉里，揉成一個面團。4、揉好的面團蓋上保鮮膜醒30分鐘以上。5、取出醒好的面團揉均排氣，然后分成兩半。6、面團搟成一個圓餅狀。7、在面餅上面撒適量干面粉，然后卷在搟面杖上。8、兩只手捏住卷在上的面皮，搟面杖向前推，然后向后拉回，在繼續(xù)向前推。9、推拉的動作重復(fù)幾次以后，就要把面皮打開，在重新撒上少許干淀粉，卷上，再重復(fù)此動作。10、搟好的面皮像折紙扇子一樣折疊好。折疊之前，要撒干淀粉防止粘連。11、折疊好后，切成長條。12、最后抖散，手搟面就做好了。

要想讓手搟面變得更勁道，可以從以下幾個方面入手：　　1，在和面的時候，面粉和水的比例一定要是25:9。　　2，和面的時候別忘記向里面加一點鹽。　　3，和面完畢之后不要放的時間太長，一定要掌握好，放的時間長了面就會發(fā)，而放的時間短則面不好用搟面杖搟。　　4，搟面的時候一定要搟平。　　5，要煮面的時候一定記得火一定要旺，水一定要寬。這樣做出來的手搟面才能勁道。

主要材料：木耳10克，黃花菜10克，豬肉末30克，洋蔥10克，鹽1勺，雞精1小勺，蒜5克，水淀粉40克，花椒3克，老抽5克，生抽8克。1、黃花菜和木耳提前泡好。2、洋蔥，蒜，肉，黃花菜和木耳切好備用。3、準(zhǔn)備適量水淀粉。4、鍋里加玉米油，冷油下花椒粒，一點點煸香，最后將花椒粒撈出來。5、下蒜末和洋蔥末煸香。6、下肉末煸香。7、加木耳和黃花菜翻炒。8、加適量的清水，中火煮10分鐘。6、加生抽，老抽，鹽調(diào)味，大火，倒水淀粉勾芡，關(guān)火加雞精即可完成。

1．將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團，餳30分鐘左右備用。手搟面手搟面2．取一塊面團，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開成片狀。3．待面塊搟制到一定的程度時，將搟杖卷入其中，用面緊緊包裹在內(nèi)，并用手反復(fù)向外推卷。如此幾次后，將其展開，撒上適量的撲面，從另一個方向把搟杖卷入其中，進行推卷操作，然后在展開，撒撲面。以此類推，直至將面團搟成薄片為止。4．將搟好的面片用刀切成細條狀的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好香噴噴的手搟面。制作方法二編輯1、鹽放到水里，攪勻后，把水倒入面粉，揉成表面光滑的面團（水不要一次全部加入，先倒入大部分，再看面團的情況決定是否繼續(xù)加水），面團要和得稍硬些比較好。2、面團放到容器中，蓋上蓋子，餳一個小時。可放入冰箱冷藏室，面會更加筋道3、取出面團，在案板上反復(fù)揉，盡量多揉一會。付出的勞動和得到的回報一定是成正比的。4、在面上撒些薄面，將揉好的面團搟成圓餅狀，再搟成橢圓形的面片，將面片卷在搟面杖上來回滾動，使面越來越薄。中間最好換幾次角度重復(fù)此操作。5、達到自己需要的厚度后，展開面片，在上面撒些薄面6、將面片折疊，切成細條，寬度隨意7、切好后將面條抖開攤開，再撒些薄面以防粘連，晾一個小時后煮8、開水下鍋，手搟面比較好熟，煮一開即可 [1] 制作方法三編輯主料：低筋面粉輔料：雞蛋(土雞)調(diào)料：食鹽手搟面手搟面做法1、準(zhǔn)備好面粉和雞蛋，面粉倒入一個較大的盆中，加幾粒鹽拌勻。（大點方便揉）2、打入雞蛋，用筷子拌成絮狀。3、揉成光滑的三光面團，蓋起保鮮膜靜置半小時。再把面團揉幾下，然后一分為二。4、取一份揉圓，然后搟成長方狀。逐漸搟大搟薄，直至搟成厚度約為2毫米的薄片，并在表面均勻的撒上少許干面粉。5、輕輕把面片對折，繼續(xù)在表面上均勻撒上少許面粉。再次輕輕對折。6、切成均勻的小條即可。 [2] 小貼士1：雞蛋的大小不一樣，所以不要一次把面粉放完，感覺不夠的話可以再加。2：面團揉好后靜置半小時，這樣搟出的面條更有彈性。3：如果案板夠大，也可以一次性搟。我是因為案板太小，只好分2次進行。4：在對折的時候，只需輕輕對折，對折后千萬不要按壓。5：切好以后的面條，撒上少許干面粉，用手輕輕一抖便會自然分開。6：搟面的時候，面團要和的稍硬一點，這樣出來的面條才既漂亮又有彈性。

總結(jié)

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