茄子洗凈，放入鍋中蒸熟。蒜中加入鹽搗碎，放入香菜末、鹽拌勻。取出茄子分成2半，放入調料，蓋上保鮮膜即可。

用刀剁用攪拌機

個人覺得還是用微波爐做得好吃，不過用其他鍋也是可以滴，方法如下：1.先把茄子洗凈（前面茄子頭那一段硬的最好也留著，忒營養的）2.把茄子，先規律的切段，再切成絲3.配料有：各種生活佐料（油鹽醬醋等），雞蛋（打碎），蒜茸，大片生姜幾片4.燒點兒開水（能浸沒茄子就行），水開以后，放入茄子和生姜片，煮沸，再燜一會兒5.將茄子撈起來濾干水，再加各作料和蒜茸攪拌均勻（最好放芝麻油，香！）6.將打好的雞蛋以一些沸水攪勻7.將拌好的茄子和充好的雞蛋攪拌好OK！告訴你這吃法挺好吃的！還有哦，青椒絲炒茄子絲，油煸茄子（最好加點油潑辣子）也都挺好吃的，糖醋塊的也不錯！！！

主料茄子1個輔料蒜適量鹽適量生抽適量老醋適量香油適量步驟1.準備材料。2.茄子洗干凈切片。3.茄子放入容器里面上屜蒸到酥爛。4.蒸好的茄子拿出來用叉子按成泥。5.大蒜切成末。6.勾兌汁料。7.把汁料倒在茄子泥里面攪拌一下就可以享用了！

蒜泥茄子咋做？中醫學認為，茄子屬于寒涼性質的食物。所以夏天食用，有助于清熱解暑，對于容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜。蒸茄子的口味也有很多，我覺得最好吃的就是蒜泥茄子了，在做的過程中一滴油都不用加，只需要把料汁調配好就可以了。料汁中最重要的配料就是蒜泥了，美味的茄子加上蒜泥，口感更棒，香嫩爽口。食材明細茄子、蒜泥、生抽、鹽、雞精、香油、紅辣椒、香醋。做法：一、先把茄子洗干凈，然后把茄子蒂去掉。用刀豎著把茄子切成兩半，再切花刀，這樣容易煮熟，也容易入味。二、茄子切好之后放進盤子里，然后放進蒸籠里，打開火開始蒸。蒸的過程中把大蒜剝好，然后壓成蒜泥。三、準備一個碗，放上點麻汁，然后把蒜泥放進去，再倒上點生抽，食鹽，雞精，香油和蘋果醋，攪拌均勻。四、茄子蒸好之后取出來，把調好的料汁澆上就做好了。小技巧一、茄子在切花刀的時候容易切段，可以把茄子放在兩根筷子上，與筷子平行，這樣切的時候就不容易斷了。二、蒜泥一定要細，如果家里有搗蒜杵最好，用搗蒜杵可以把蒜泥搗細，能讓大蒜的香味充分散發出來，做出來的茄子也更加好吃。

茄子的36種吃法（共享）　　一、炸茄合　　材料：茄子 瘦肉 蔥花 香菜 麻油 炸粉 調味料　　作法：　　1、茄子洗凈，斜切，有一點厚度，然后中間割一刀，不要割斷。　　2、瘦肉剁成肉餡，加入調味料、蔥花、麻油攪拌　　3、控干茄子的水分，將肉餡釀入茄子中　　4、將炸粉加入適量的油、清水，調成炸漿　　5、熱鍋，加油，等油有8成熱的時候，將釀好的茄子過炸漿，下鍋炸。　　6、茄子表面的炸漿呈金黃色時即可控區多余的油，盛盤。　　7、在面上撒上香菜就搞定了　　二、炸烹茄條　　主料：嫩茄子300克。　　配料：尖椒10克、胡蘿卜10克、雞蛋半個、濕淀粉75克，色拉油750克。 調料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3克，香菜3克。　　制作：　　（1）把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長、1厘米見方的條，放入雞蛋和濕淀粉掛糊抓勻。　　（2）蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿卜切線，香菜切寸段。碗內放醬油 、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。　　（3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺里，炸呈金％％，倒出瀝油。 （4）勺內放底油，燒熱后放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿卜絲，再放炸好的茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。　　關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。　　三、菊花茄子　　主料：長茄子300克。　　配料：胡蘿卜5克，面粉30克，色拉油750克，濕淀粉約8克。　　調料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥姜末各3克。　　制作：　　（1）把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略腌，再用面粉沾均勻備用，胡蘿卜洗凈切筷頭丁。　　（2）勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。　　（3）勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、姜末、湯、白糖，胡蘿卜丁，鹽、味精燒開，用濕淀粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。　　關鍵：切茄花時要深而不透，沾面粉時要把茄花沾均勻。　　四、魚香茄花　　主料：嫩茄子400克。　　配料：胡蘿卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕淀粉10克。　　調料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10克，蔥姜蒜各3克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡蘿卜、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。　　（2）碗內放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕淀粉、少許湯對成汁待用。 （3）勺內放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金％％撈出瀝油，裝盤。　　（4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿卜絲、川椒絲、青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。　　關鍵：炸茄花時要熱油。　　五、糖醋茄條　　主料：嫩茄子300克。　　配料：雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉10克，胡蘿卜5克，色拉油750克。 調料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽，略腌， 沾面粉。　　（2）雞蛋打入碗內，加面粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿卜切絲，香菜切段。　　（3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金，倒出瀝油后裝盤。　　（4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿卜絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用淀粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。 關鍵：茄條要反復炸二三次，使之挺實酥脆。　　六、釀茄墩　　主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。　　配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕淀粉10克。　　調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。　　（2）把肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟后取出，擺入盤內。　　（3）勺內放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用濕淀粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。　　關鍵：掌握好蒸的時間。　　七、醬燜茄子　　主料：長嫩茄子500克。　　配料：淀粉8克，色拉油750克　　調料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，姜絲切末，蒜切片。 （2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。　　（3）勺內放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開后用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃后用濕淀粉勾芡，加明油，裝盤即好。　　關鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。　　八、麻辣茄餃　　主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。　　配料：雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克，濕淀粉10克，川椒5克。　　調料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，紅油10克，蔥、姜末各3克，湯75克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。　　（2）肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末、半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內，沾面備用。　　（3）用剩下的雞蛋，打入碗內攪成蛋液，再加入面粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和淀粉兌成汁。　　（4）勺內放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金％％后，倒出瀝油。　　（5）勺內放底油，燒熱后用蔥、姜末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。　　關鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要干稀適度。　　九、鍋塌茄盒　　主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。　　配料：雞蛋2個，面粉25克，色拉油75克，胡蘿卜片5克，黃瓜片5克。 調料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥、姜絲各3克，香油5克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生。胡蘿卜、黃瓜切成菱形片，香菜切段。　　（2）肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻后，夾入茄夾內，沾面。剩余雞蛋打入碗內攪成蛋液。　　（3）勺內放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金％％，加蔥絲、姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好。　　關鍵：煎時用中、小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。　　十、肉片燒茄子　　主料：茄子400克，豬肉75克。　　配料：青椒25克，淀粉10克，湯75克，色拉油1000克。　　調料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。　　（2）勺內放油燒六七成熱。放入茄塊炸金％％，再把青椒塊也放入勺內，稍炸倒出瀝油。　　（3）勺內放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁、姜末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹，再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開，用中小火收汁，汁農時，用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤即好。　　關鍵：炸茄子時油溫要高，防止浸油。　　十一、蒸瓤茄子　　主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。　　配料：雞蛋半個，色拉油750克，濕淀粉10克。　　調料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切成厚0.4厘米的片。肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。　　（2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。　　（3）將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內，上屜蒸約10分鐘，蒸熟后，瀝湯扣入盤內。　　（4）勺內放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。　　關鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。　　十二、芝麻茄條　　主料：茄子400克。　　配料：熟芝麻30克，色拉油750克。　　調料：醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥姜末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。　　（2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金％％時撈出瀝油。　　（3）勺留少許底油，燒熱，下蔥末、姜末、蒜片熗鍋，放入茄條后，再倒入醬油、白糖、料酒、鹽、味精、湯、淀粉對好的汁，翻炒后出勺裝盤，撒入芝麻，即好。　　關鍵：掌握炸茄條的油溫。　　十三、炒五色茄絲　　主料：茄子350克。　　配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，淀粉10克。　　調料：醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥姜絲各3克，蒜片5克，香油5克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。　　（2）勺內放油，燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕淀粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。　　關鍵：開始炒時火不能過急，過急易糊。　　十四、番茄茄餅　　主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。　　配料：面包渣100克，雞蛋2個，面粉30克，胡蘿卜10克，濕淀粉8克，色拉油750克。　　調料：番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切厚0.3厘米的圓片。肉餡內加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾面粉。胡蘿卜切成象眼片。　　（2）把剩下的雞蛋打入碗內，攪均勻。把沾面粉的茄片掛蛋液后，再沾面包渣拍實。　　（3）勺內放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺里，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。　　（4）勺內加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯、胡蘿卜片、糖、醋、鹽、味精燒開，用濕淀粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。　　關鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。　　十五、燒熘茄盒　　主料：長嫩茄子300克，豬肉餡150克。　　配料：尖椒25克，雞蛋2個，水發海米15克，面粉50克，濕淀粉30克，色拉油750克。　　調料：醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥、姜各4克，蒜5克，香油5克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。　　（2）肉餡加鹽、味精、蔥、姜末、海米末、雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內，制成茄盒，沾面粉備用。　　（3）用雞蛋1.5個，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。　　（4）勺內放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金％％撈出瀝油。　　（5）勺內放少許底油，燒熱用蔥姜絲熗鍋，加湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖、炸好的茄盒，略燒一會，加味精、蒜片，用濕淀粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。　　關鍵：制糊干稀適度，燒時不易過長。　　十六、素燒什錦茄丁　　主料：茄子300克。　　配料：紅、綠柿子椒各25克，竹筍25克，胡蘿卜25克，黃瓜25克，濕淀粉10克，色拉油750克。　　調料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成1.2厘米見方的丁，紅、綠柿子椒，竹筍，胡蘿卜，共同瓜均切1厘米見方的丁。　　（2）勺內放油，燒七八成熱，放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁，胡蘿丁，紅、綠椒丁用油略炸倒出瀝油。　　（3）勺內留少許底油，燒熱用蔥姜蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁，紅椒丁，綠椒丁，胡蘿卜丁，黃瓜丁，醋、料酒烹一下，再加醬油、湯、鹽、糖、味精燒開后再用濕淀粉勾芡，淋香油顛翻均勻裝盤即好。　　關鍵：茄丁切的要均勻，配料丁要小于茄丁。　　十七、法式茄排　　主料：茄子400克　　配料：雞蛋2個，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。　　調料：番茄醬50克，白糖10克，碘鹽5克，味精3克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成0.6厘米厚的片，加鹽腌制10分鐘。　　（2）雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液。將腌后的茄片擠去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍實。　　（3）勺內放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改一字條，擺入盤內。　　（4）番茄醬放入勺內略炒，加鹽、白糖裝入小碗，食用時蘸用。　　關鍵：茄片腌后盡量擠干水份，再沾面粉　　十八、脆皮茄卷　　主料：長茄子300克，豬肉餡150克。　　配料：脆皮粉100克，雞蛋半個，面粉25克，色拉油750克。　　調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略腌制。　　（2）肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末，雞蛋攪均勻后，再放入腌好的茄片內卷好，沾面粉。　　（3）脆皮粉放入碗內，加水攪成適度的煳，勺內放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒 椒鹽即好。　　關鍵：脆皮糊攪好立即用。　　十九、東坡茄子　　主料：嫩茄子500克，豬肉餡100克。　　配料：濕淀粉10克，色拉油750克。　　調料：白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥姜末各5克，湯100克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。　　（2）炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內。　　（3）勺內留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥、姜末稍炒，放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯燒開后倒入裝茄塊的碗內，上屜蒸10分鐘。　　（4）把湯瀝勺內，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕淀粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。　　關鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色　　二十、紅燒茄子的做法　　1、將茄子切成滾刀塊；蔥姜蒜切末待用。　　2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時放入茄子，炸至茄子由硬變軟時取出，將油瀝干待用。　　3、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱后，先爆香蔥姜蒜末(可放多一點蒜)，下一勺甜面醬一起爆香，烹入醬油，加入少量水和雞粉，放入茄子、少許糖，大火煮開后改用小火煮至茄子入味即成。　　心得：炸茄子時，茄子變軟即可，加水也別太多，以能將茄子燒熟為宜，以免在燒煮過程中茄子塊煮成茄子泥。　　二十一、燒茄子的做法　　茄子500克，花生油500克，醬油25克，味精2克，水淀粉10克，蔥，姜，蒜末和蒜片各少許，　　1、將茄子去皮，切成3厘米后的塊，在每塊面上切出1厘米的刀紋，切滿為止，放在旁邊涼干，把醬油，味精，蔥姜蒜末，水淀粉，清水100克攪在一起弄成芡汁，將炒鍋放在旺火上加油，燒到七八成熟放入茄子干炸，一定要用手勺多翻幾遍，等茄子的面成金黃色就把怯子撈出來，控凈油，　　2、把鍋里的油倒出，留一點底油，再回火上燒熱，放蒜片煎黃，袋出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，等芡汁一稠，幾可以出鍋了，　　二十二、拌茄泥　　用長茄子最好，茄子洗凈后，用手斯成長條裝盤，不去皮，不要用刀，用刀會使切口變成黑色，旺火蒸，開鍋后10分鐘即可，端出晾涼，把盤中的蒸餾水倒掉，將多多的蒜、幾根香菜切成細細的碎末撒在茄子上，澆上生抽、香油就完成了　　二十三、醬澆茄子　　配料有肉碎、醬(炸醬、黃醬、意醬、豆瓣醬、老干媽辣醬，不同的醬不同的味道，你可任意組合)還是長茄子按照方法1.前半部分程序將茄子蒸熟，控凈水分，炒鍋放油，一定不要多，將茄條稍煎一下，使水分揮發，表面收縮，然后將茄子裝盤，火別滅，用姜末熗鍋，將肉碎放入煸炒變色后放黃酒，蔥末，如果用西餐醬的話就用洋蔥末，多放些；下2勺料醬，我家通常用炸醬，若太干，加少許熱水，多多的蒜末備好，起鍋前撒進去，將醬汁澆到茄子上即可，要根據不同的醬調整鹽的用量，應該說基本不用鹽，而且有些醬比較咸，一定要控制好量。　　二十四、雙炒茄絲　　圓茄子，去皮切絲，西紅柿切小塊兒，多多的蒜末，茄子西紅柿比例2:1或5:3，炒鍋放油燒熱，下西紅柿塊兒，煸炒至油變紅色，西紅柿出湯，下茄絲煸炒至變色，加鹽、雞精，如果嫌西紅柿酸的話可放少許糖，約3、5分鐘后加蒜末起鍋裝盤即可，這道菜拌米飯吃可香了!　　二十五、茄丁面　　圓茄子去皮切丁，豬肉茄丁，尖椒或者杭椒切丁，多多的蒜末備用，炒鍋放油燒熱，用姜末熗鍋，將肉丁放入煸炒變色后放黃酒，生抽，蔥花，下茄丁翻炒，加鹽雞精適量，待茄丁變色出水后視水多少用少量濕淀粉勾芡，起鍋前下尖椒丁下蒜末，然后燒開水下面條，撈出瀝水裝碗拌上茄丁。　　二十六、松仁茄花　　主料：長嫩茄子400克。　　配料：松籽50克，濕淀粉10克，色拉油750克。　　調料：碘鹽5克。味精4克，白糖10克，醋5克，醬油6克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，一切兩半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的塊。　　（2）勺內放油，燒六七成熱，放入茄花炸成金黃色，撈出瀝油。　　（3）勺內留少許底油，燒三四成熱，放入松籽炒出香味，加蔥丁、姜末、蒜片、醬油、湯、鹽、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花，燒開，用濕淀粉勾芡，　　點香油，裝盤即好。　　關鍵：炒松籽時油溫不易太熱，逐步加熱香味大。　　二十七、椒鹽茄餅　　主料：嫩茄子300克，豬肉餡150克。　　配料：雞蛋2個，面粉30克，色拉油75克。　　調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成厚度0.3厘米的圓片。　　（2）肉餡內加鹽、味精、蔥末、姜末，雞蛋半個攪均勻后，每兩片茄片中夾肉餡，沾面粉備用。　　（3）剩余雞蛋打入碗內用筷子攪均勻。勺內放油燒三四成熱，將茄餅逐個拖蛋液入勺煎，兩面煎成金黃色熟后，擺入盤內撒椒鹽即好。　　關鍵：煎時火不要急。　　二十八、一品茄子　　主料：長嫩茄子500克，豬五花肉75克。　　配料：油菜心100克，濕淀粉10克，色拉油750克。　　調料：碘鹽5克，醬油8克，味精5克，白糖10克，蔥、姜絲3克，蒜片4克，香菜3克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成長條形，五花肉切薄片，油菜心洗凈切兩半，香菜切段。　　（2）勺內放油燒七八成熱，把茄條放入勺內炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內。　　（3）勺內留底油，燒熱后放入肉片煸炒變色，放蔥絲、姜絲、醬油、鹽、味精、糖、油菜、湯燒開，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘，取出。　　（4）把湯瀝在勺里，再把蒸好的茄條扣在盤內，加蒜片，燒開用濕淀粉勾芡，香油燒淋在茄條上，點香菜段即好。　　關鍵：茄條要切的均勻，掌握蒸的時間。　　二十九、香酥茄子　　主料：嫩茄子400克。　　配料：雞蛋1個，濕淀粉100克，色拉油750克。　　調料：碘鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，椒鹽8克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊，用鹽腌10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味精。　　（2）把雞蛋打入茄塊內，加濕淀粉抓均勻。　　（3）勺內放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出，待油增溫后，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。　　關鍵：茄子腌后要瀝出水份，擠干后，再掛糊。　　三十、焦熘茄條　　主料：嫩茄子300克。　　配料：尖椒50克，濕淀粉75克，色拉油750克。　　調料：醬油6克，碘鹽5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，蔥丁姜末各3克，蒜片4克，湯50克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條。尖椒也切成條。　　（2）茄條加淀粉掛糊。用醬油、鹽、味精、湯、淀粉兌成汁。　　（3）勺內放油，燒六成熱，把掛糊的茄條逐個下入勺內，炸成金黃色撈出，油溫增高后再炸一遍，撈出瀝油。　　（4）勺內留底油，燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條，用醋、料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點香油出勺裝盤即成。　　關鍵：淀粉糊不能太稀，炸兩遍保持外焦脆。　　三十一、鲇魚燉茄子　　主料：鲇魚400克，嫩茄子400克。　　配料：豬五花肉50克，香菜10克。　　調料：碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥姜絲各3克，香油5克，湯500克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。　　（2）將鲇魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個鲇魚改6-7厘米的段，小個整條即可。　　（3）勺內放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內備用。　　（4）勺內放湯、鲇魚、肉片、茄條、蔥絲、姜絲，燒開撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內。　　（5）碗內加醋、味精、胡椒粉，點香油撒上香菜即好。　　關鍵：鲇魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒后味更好。　　三十二、柱侯茄子煲　　主料：嫩茄子500克。　　配料：豬肉50克，胡蘿卜25克，濕淀粉10克，色拉油750克，香菜5　　調料：柱侯醬15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，湯100克，蔥、姜絲各3克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。胡蘿卜切條，油菜洗凈切7厘米的段。　　（2）勺內放油，燒六七成熱，放入茄條炸成金黃色，撈出瀝油。胡蘿卜條過油撈出。油菜條放入勺內煸炒后倒入碗內備用。　　（3）勺內留底油燒熱后，先加入蔥姜蒜，隨后加湯、柱侯醬、糖、料酒、味精、炸好的茄條、胡蘿卜條燒開撇浮沫，用濕淀粉勾芡。　　（4）砂鍋內加入半勺油，放在火上燒熱熱，先將油菜倒入，再將燒好的茄子倒入砂鍋，點香菜即好。　　關鍵：汁長流芡，倒入熱砂鍋上冒泡為好。　　三十三、椒油茄子　　主產：嫩茄子500克。　　配料：小尖椒50克。　　調料：碘鹽6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，醬油10克，香油15克，花椒20余粒。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，上屜蒸30分鐘，蒸軟爛取出潷水晾涼，撕成碎條裝盤。　　（2）將尖椒去蒂和籽，切成筷頭丁，撒在茄條上。蒜泥裝碗加入醬油、鹽、味精、醋調均勻，澆在茄條上。　　（3）勺內放香油，燒熱，放入花椒粒炸出味，撈出花椒粒不用。把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成。食用時抖均勻。　　關鍵：選擇鮮嫩茄子蒸爛，趁熱油澆淋味更美。　　三十四、掛漿棗泥茄盒　　主料：嫩茄子300克，紅棗300克。　　配料：雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉25克，色拉油750克。　　調料：白糖200克，芝麻25克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。紅棗洗凈，放入開水中煮爛，去掉皮、核，放入勺內加白糖100克，炒拌均勻，即為棗泥餡。　　（2）把茄夾內放入棗泥餡，沾面粉，備用。　　（3）勺內放油，燒六七成熱時，把茄夾掛全蛋粉糊入勺內，炸至金黃色，表面有一定硬度后，撈出瀝油。　　（4）勺內留少許底油，加水50克，白糖100克，加熱熬成糖漿，再將炸好的茄夾放入勺內，快速顛翻，使糖漿掛均，裝盤即好。　　關鍵：切夾刀片時厚薄均勻深而不透，熬糖時靈活掌握火候。　　三十五、玻璃茄子　　主料：長嫩茄子300克。　　配料：果脯150克，雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉25克，青、紅絲20克，色拉油750克。　　調料：白糖100克。　　制作：　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切夾刀片，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內，沾面粉備用。　　（2）把雞蛋打入碗內，加面粉、濕淀粉攪成全蛋粉糊。勺內放油，燒六成熱時，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，表面有一定硬度，撈出瀝油。　　（3）勺內留少許底油，加水50克，糖100克燒開溶化，熬到糖漿發粘時，將炸好的茄夾倒入勺內，快速顛翻，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內，用筷子一個個分開，晾涼，糖漿結成光亮的硬殼后，裝盤即好。　　關鍵：掌握好熬糖漿的火候，糖漿必須掛滿和掛均主料。　　三十六、吉利茄卷　　主料：茄子300克，豬肉餡100克。　　配料：面包渣75克，雞蛋1.5個，面粉50克，色拉油750克。　　調料：碘鹽5克，味精4克，料酒3克，蔥、姜末各3克，椒鹽6克。　　制作：　　（1）將肉餡裝碗，加鹽、味精、料酒、蔥末、姜末、雞蛋半個攪均勻。　　（2）茄子去蒂洗凈去皮，切成長6厘米段，再用刀旋成片，撒少許鹽腌制5分鐘（或用開水略燙），使茄片變軟。茄片里撒少許面粉，再加入肉餡卷好，表 面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。　　（3）勺內放油，燒五六成熱，放入卷好的茄卷，炸熱呈棗紅色，撈出瀝油，擺入盤內，放椒鹽即好。　　關鍵：茄片腌軟后再卷，沾面粉渣要沾實，掌握好炸制的油溫。 茄花時要熱油

總結

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