本文專家:葩麗澤，營養學主任醫師、原新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心慢病預防與健康管理所副所長，2016年世界衛生組織授予阿聯酋健康基金獎

推遲了4個月后，昨天的3·15晚會一播出，某連鎖快餐品牌使用過期食材的事就引起了極大的關注。

人食五谷雜糧，肉也是斷斷少不了的。但是肉的保質期真的只有30分鐘嗎？

食物的腐敗變質的原因主要來自兩方面：

一是食物本身有利于微生物生長繁殖的特性，如水分、產能營養物質（脂肪、蛋白質、糖等）的存在；

二是環境中的物理、化學和微生物條件，如震蕩、擠壓、溫度改變、氫離子的存在、空氣和食物本身攜帶的細菌、霉菌的數量種類等。

大多數人會認為食品保質期就是最后可食用期限，其實不然。

某些進口食品中會標注有保質期（最佳食用日期best before）和保存期（推薦的最后食用時間Use-by Date）。

最后可食用期限是晚于保質期時間的，這是基于食品的品質的三個方面所制訂的。

一般來說，食品的品質包括色、味、形的感官品質和營養素成分理化品質以及微生物生長繁殖狀態等三方面。

比如水分流失或某些維生素分解降低等，因此味道沒有那么好吃，但不會造成食物中毒或其他健康危害。

比如室溫下干燥環境放干了沒有長霉的或者冷凍到冰箱的全麥面包和新疆的馕（新疆普通馕的水分較低，5%以下，為安全水分，不易發霉）。

所以說很多食品的保質期和最后可食用期限不是一回事。

過期的面包雞腿可不可以吃不能一概而論，而要依情況而定。

我國《預包裝食品標簽標準（GB7718-2011）》中對保質期的定義是：預包裝食品在標簽指明的貯存條件（例如0℃～4℃）下，保持品質的期限。

如果出售面包雞腿的食品企業，追求產品到達顧客口中的品質最佳為目標，制訂嚴苛的產品保質期，這是符合我國食品安全相關法律法規的。

但如果企業規定了“做好的雞腿漢堡不超過30分鐘”，那最好就在規定時間內食用，除了保證最佳口感，還能保證健康。

但如果雞腿漢堡再放到下一頓，很可能導致細菌污染和快速繁殖。

正如前面說的，保質期不等于最后可食用期限。因此有些食物只要沒過保質期太久，不會產生健康危害。但要強調的是，過了保質期的食物最好就不要食用了。

有些過期食物，比如長期儲存的糧谷類食物，會產生霉菌毒素，對健康危害是比較大的。

萬一不小心吃了過期食物，人體會啟動自我生理防御機制。

如攝入產生了過氧化值、羰基價的食物，細菌總數提高、霉菌毒素增加的食物后就會有惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸道反應。

一般來說停止食用后幾小時或1至2天會自行緩解。

如果胃腸道癥狀不緩解趨向嚴重或有其他反應，應及時到醫院就診。

有些食品盡管在保質期內，但由于在運輸或儲藏過程沒有遵守限定條件，某一種品質或所有品質會發生變化，甚至被雜菌污染，產生毒素。

這樣的食品除了不好吃，還可能會帶來健康危害。

如放在室溫下一天的巴氏消毒奶，來自衛生條件差的小作坊制作的糕點零食方便食品，洪澇災害被水淹過的沒有防水包裝的一些食物。

所以，相對于保質期，食物的保存條件也很重要。“保質期”并不等同于安全。

經常聽到有人說有一些食品沒有保質期，比如蜂蜜、醬油食鹽、白酒。

其實，嚴格意義上來說這種說法并不正確，原因有二：

第一，上述食物我國衛生標準都有相關保質期要求；

第二，隨著時間的增加，上述食物（其實營養學專業角度來說，這些不屬于食物的范疇，更準確的說是調味品）的品質都會發生變化，蜂蜜會發酵，醬油也會，并且水分會蒸發，白酒也是。

如碘強化食鹽，時間長了其中的碘會揮發流失。

只不過由于這些食物高糖高鹽和高酒精含量，導致食物本身的高滲透壓特性，使接觸和進入其中的一切生物細胞會嚴重脫水死亡，不易導致腐敗變質。

只要選擇合適的儲存方式，保證密封的狀態，就可以長時間的存放，但并不意味著這些食物沒有保質期。

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總結

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