面湯分為紅湯和清湯（普通和精制），清湯由母雞和肘子等熬制，紅湯由豬肉和牛油等熬制。一、清湯烹制方法：主料： 母雞2000克,肘子500克。輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥10克,姜10克。制法：將母雞的雞胸肉和雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時(shí)。將雞胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸,加入清水、精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開后將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻,待水開后再撇凈油沫等雜質(zhì),即可成清湯。二、紅湯烹制方法：主料：豬肉1500克，牛油250克輔料：豆瓣125克，白糖30克，姜50克，花椒10克，精鹽15克，黃酒50克制法：與清湯的制作方法相同。面湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永，是煮好一碗面的關(guān)鍵。

河南一般是羊肉湯，陜西是牛骨湯，四川一般是雞骨湯

只要是新鮮骨頭熬制而成，簡(jiǎn)單的方法買點(diǎn)新鮮的牛的大骨頭和羊骨頭先把肉剃掉放在一邊，洗凈后下鍋放入蔥、姜、蒜和桂皮用白水小火熬，大概也得熬個(gè)5 6個(gè)小時(shí)把湯全熬的乳白色。然后趁熱把剃掉的生肉一口氣倒在湯里，生肉可以去掉湯里的渣滓，效果非常好，繼續(xù)熬制三小時(shí)左右之后倒出來的幾乎看不見什么渣滓，然后煮面條使用。其實(shí)高湯的膽固醇非常高，味道雖然鮮美，也要使用適量。

蘇州面湯的配方!紅湯和清湯各一個(gè)清湯分普通清湯和精制清湯。普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜清湯主料： 母雞2000克,肘子500克。輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。制法： ①宰殺母雞后去凈毛及內(nèi)臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時(shí)。②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸,加入清水調(diào)稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開,將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻,待開后再撇凈油沫等到雜質(zhì),即可成清湯。營養(yǎng)： 內(nèi)含蛋白質(zhì)826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產(chǎn)熱量4920千卡。功能： 養(yǎng)血生精、益氣補(bǔ)體、長肌肉、下乳汁,為產(chǎn)后"月母"補(bǔ)體下乳最有用之食品。內(nèi)含脂肪豐富,且營養(yǎng)較為均衡,幫為產(chǎn)后常用"月母食"。紅湯做法：豬肉湯1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精鹽15克黃酒50克蘇州一碗面首先要有好湯，蘇州著名的面館在調(diào)制面湯上往往有絕招，甚至是不傳之秘。據(jù)一些老吃客說，蘇州一碗面的面湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制，當(dāng)然還要用特殊的中藥材去腥添香。蘇州一碗面的面湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永。據(jù)業(yè)內(nèi)人士說，蘇州一碗面的成敗全在面湯的好壞，難怪各家要秘而不宣了。面湯還要與面“澆頭”配合，蝦仁、燜肉用白湯，鱔糊、爆魚配紅湯。謝謝采納，祝樓主健康，萬事如意很高興為您解答參考：百度資料

做面湯的要領(lǐng)就是調(diào)味料的運(yùn)用。推薦樓主讀一讀蘇州面湯的烹制方式，也許您能從中獲得一些啟發(fā)呢:)"說到面湯，可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯面的湯比作其靈魂，是大不為過的。各家大小面食店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳，可窺其一斑。也只能說個(gè)大概:面館里的吊湯和飯店里的燒高湯一樣，是一點(diǎn)不能含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各種自制秘方的調(diào)料，以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁，再加上熟豬油，湯色透明如琥珀，不見任何雜質(zhì)，噴香撲鼻，咸淡適中，鮮美無比。 "我從前烹制面湯的方式很簡(jiǎn)單:取豬棒骨撇去血沫后加蔥段蒜瓣及生姜塊、花椒大料等混合的調(diào)料包猛火沸騰后文火煎熬。牛的脛骨也可以。方式同上。

骨頭湯啊，這個(gè)百度一下應(yīng)該會(huì)有教做的

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的面馆面汤怎么做好吃呢？的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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