食材主料鴨子一只扁豆適量輔料油適量鹽適量料酒適量香醋適量白糖適量辣椒醬適量八角適量水適量生抽適量老抽適量干辣椒末適量姜片適量蒜子適量青辣椒一個(gè)紅辣椒一個(gè)步驟1.材料圖沒(méi)來(lái)得及拍了，媽媽就把菜下鍋里了，這里就說(shuō)一下吧，鴨子處理干凈切塊，鍋里倒油燒熱，倒入鴨油煸出油，然后把剩下的鴨子、姜片、八角、干辣椒末倒入炒2.翻炒幾分鐘，把鴨子水份煸出來(lái)3.待鴨子水份煸出，倒入料酒，香醋，翻炒均勻4.倒入生抽，老抽翻炒片刻5.我家自制的辣椒醬6.倒入辣椒醬翻炒均勻7.放入白糖翻炒8.鍋里加水9.水要沒(méi)過(guò)鴨子，大火燒開轉(zhuǎn)中火10.待水變少倒入扁豆，蒜子11.把扁豆蒜子翻炒到湯汁里

主料500g鴨子100g扁豆配料適量油適量鹽適量醬油2個(gè)八角適量姜做法1先把鴨子用開水焯一下，去掉腥味兒。扁豆摘好洗凈備用2熱鍋下油，放入鴨子，姜絲和八角，一起快炒。3待炒的上色了，再放入高壓鍋內(nèi)高壓15分鐘。出鍋后，再放入炒鍋和扁豆一起炒，加入鹽等調(diào)味料，一起燒熟出鍋。4出鍋裝盤啦

配方嗎，偶略知一二。也是聽那燒鴨師傅說(shuō)的：鴨、香料（如八角又叫大茴香，或桂皮）、鹽、油（可以是鴨油）。在烤的過(guò)程中一定要特別注意火喉，要經(jīng)常給鴨身涂油，避免燒焦。還有出爐后，要讓它自然冷卻，這樣可以保證皮香脆。

燒鴨[主料輔料]仔鴨……………10只蔥白……………500克甜面醬…………200克花椒鹽…………50克蜂蜜……………50克精鹽……………50克味精……………10克上湯……………200克[烹制方法]1.將鴨翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿。右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為難。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)。2.在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛。下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌。用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長(zhǎng)50～60毫米。從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈。3.將鴨子用燒鈞鉤住頂頸。把鴨子在開水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固。4.蜂蜜用清水稀釋。用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干。5.燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長(zhǎng)的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流。然后，將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿。燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透。并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過(guò)度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果。6.將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過(guò)時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟。燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過(guò)程中，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)和過(guò)短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐。7.鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長(zhǎng)方塊，擺入盤中，保持鴨的形象。花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。[工藝關(guān)鍵]1.宰鴨時(shí)，脖頸皮捏得越緊越好，以利于宰殺；燙毛達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一挦即可脫掉時(shí)，說(shuō)明全身鴨毛燙得適宜。2.燙皮不能燙得太久，過(guò)久容易使皮破裂，脂肪溶化，影響燒的質(zhì)量。3.打糖后，如果當(dāng)時(shí)不烤，可將鴨放在冷庫(kù)內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并揉擦均勻，燒后火色才能一致。4.本菜應(yīng)選用仔鴨，即鴨出蛋殼30--40天，重700～1000克左右。[風(fēng)味特點(diǎn)]1.“燒鴨”早在南北朝時(shí)就有文字記載，《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天歷年間的御膳醫(yī)忽思慧所著的《汰膳正要》中有“燒鴨子”的記載，燒鴨子，就是“叉燒鴨”，是最早的一種燒鴨。2.本菜選用燜爐燒制，燜爐系采用土胚砌成，高95厘米，寬一百厘米，上爐口直徑45厘米，爐壁厚25厘米。3.此菜色澤紅艷，油潤(rùn)光亮，皮香脆，肉質(zhì)滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。因用嫩仔鴨，燒后骨骼脆嫩可食。再配上大蔥、甜面醬、或蘸花椒鹽作調(diào)料，風(fēng)味獨(dú)特，酒席便飯均宜。

材料主料：鴨子1500g、海帶800g、老黃瓜500g；輔料：油適量、鹽適量、姜絲適量、八角3個(gè)、姜片適量、大蔥3根、花椒少許、冰糖50g、醋少許、生抽少許家常燒鴨1一只鴨被分割好了，先用清水沖洗兩遍，然后泡在清水里面230分鐘后在換水洗幾次瀝干水分，倒入大碗中，加入蔥白我都是用手直接掐斷的，花椒少許，醋少許幾滴就可以！八角2個(gè)，洗干凈分小塊，冰糖少許，然后拌勻腌制30分鐘！這個(gè)是除味和殺菌3準(zhǔn)備好所需材料，姜片多多，蔥白。冰糖，八角花椒4腌制好的鴨子，把之前放進(jìn)去腌制的調(diào)料都選出來(lái)，注入剛燒滾的水，第一次用筷子在里面攪一攪！然后把水倒掉，再次注入開水，這次維持5分鐘在把水倒掉，然后在水管下快速?zèng)_洗5沖洗干凈的鴨子6坐鍋熱油，小火放入一半的姜片香鍋！放入冰糖慢慢融化7倒入鴨子快速翻炒，大火，看到鴨皮都縮起來(lái)了！放入另外的姜片大火翻炒8放蔥白，花椒，八角，大火翻炒至香味撲鼻9放入生抽，翻炒均勻至所有鴨子都上色10因?yàn)橛泻⒆映詻](méi)怎么放生抽11我在弄鍋，老公就說(shuō)好香12看色澤越來(lái)越好看了，冰糖起作用了13注入熱水，沒(méi)過(guò)鴨肉，高溫噴飪的鴨肉這時(shí)候需要熱水，要是加冷水的話肉質(zhì)會(huì)很材，大火燒開，轉(zhuǎn)小火30分鐘14清洗好的海帶1530分鐘后香味越來(lái)越濃了，這時(shí)候加入海帶和鹽，鹽放早了肉質(zhì)材，放晚了不如味！這個(gè)時(shí)候剛剛好16半個(gè)小時(shí)后，海帶也差不多了，17朋友的媽媽自家種的老黃瓜18去皮去囊切塊，下鍋，小火5分鐘，大火5分鐘收汁19好了小貼士鴨肉要腌制，這樣去味殺菌！在燒鴨的時(shí)候要用熱水！還有因?yàn)橄虢o孩子吃，所以我用了小火，這樣燒出的鴨肉肉質(zhì)細(xì)膩！口感好依個(gè)人喜好放姜

紅燒鴨子的做法1.準(zhǔn)備鴨子，半邊鴨子。2.鍋內(nèi)放水，燒水的時(shí)候倒進(jìn)幾片姜，蓋上蓋子等水煮沸。3.水燒開后，放入鴨子，燙熟。一邊燙一邊翻滾一下鴨子，讓它均勻受熱。4.燙熟后，把鴨子撈出來(lái)。然后砍成塊。5.鍋內(nèi)放少許油，翻炒鴨子。PS：這時(shí)候注意要倒入少許油，不要太多。因?yàn)轼喿右贿呏笠贿厱?huì)出很多水，煮到最后它自己會(huì)出油的。6.煮成變色了之后，它本身會(huì)出很多水。繼續(xù)蓋蓋子燜。燜干水。這時(shí)候可以放點(diǎn)料酒下去。7.繼續(xù)翻炒，放鹽，放白糖。8.繼續(xù)翻炒，炒啊炒，然后放生抽。使它上色。9.放生抽之后，繼續(xù)翻炒幾下，這時(shí)候鴨子已經(jīng)開始自己出油了，就可以出鍋了。

總結(jié)

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