1、鴨腿一個(gè)，我把皮給弄下來切碎，肉斬塊飛水，加鹽、生抽、生油、一點(diǎn)調(diào)味粉（我是把五香粉、花椒粉、糊椒粉放一個(gè)瓶里，免得分三回放）、生粉腌個(gè)二十分鐘吧2、香菇洗凈泡好，水留著3、鍋里放點(diǎn)油不要太多，熱后放入鴨皮煉油，再放入自己泡的蒜片、姜片和干辣椒丁，爆香后放入鴨肉翻炒變色4、加進(jìn)香菇翻炒，再放香菇水（淹過鴨肉），先大火燜一會，再改中火燜到快收汁滴樣子，加入鮮紅椒片、雞精翻炒，起鍋2.2精武鴨頸子原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 制法： 1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。 2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口 要領(lǐng)： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。 2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味2.3 啤酒鴨1、將鴨洗凈剁成小塊，飛去血水撈出。2、姜切成片狀，大蒜整個(gè)切去蒂鍋中加入油燒熱，放入姜片蒜瓣炒出香味，加入 鴨塊一起煸炒3、炒至鴨塊變色后加入料酒、八角、桂皮、鹽及4/5瓶的啤酒，燒開后調(diào)成小火。、調(diào)小火燉約1小時(shí)后就可以出鍋盛盤了2.4香芹炒臘鴨原料：臘鴨一只，干辣椒適量，胡蘿卜半個(gè)，芹菜一把，姜一個(gè)，蒜一個(gè)，（有冬筍更美味了）調(diào)料：油，料酒1 姜切薄片；鴨砍塊，加料酒和幾片姜，放鍋中蒸15分鐘，取出，倒掉油。2 胡蘿卜去皮，切薄片；芹菜洗凈切長段；干辣椒切2段；蒜去皮，留整粒。3 炒鍋加少量油燒滾，放干辣椒、蒜粒、姜片，小火煸香；倒入臘鴨、料酒，大火炒片刻，放入胡蘿卜片，炒片刻，再放入芹菜炒，待有點(diǎn)粘過，加少許水，重復(fù)幾次，約20分鐘，待水燒干，起鍋即可。

主料：土老母鴨半只輔料：生姜一塊、蔥一根、鹽適量、水大量1、老鴨收拾干凈，最好將鴨尾梢全部剪掉不要2、再斬大塊（家養(yǎng)的土鴨比較大，我燉了半只）3、再放入清水浸泡一小時(shí)左右，期間換水兩三次4、鍋內(nèi)放入五六片生姜片，大量清水開大火燒開。因鴨子都有一股特有的毛腥味，所以一定要焯水5、等水開后放入鴨塊煮至水再次燒開后立即關(guān)火（焯水過久鴨內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)會流失，因?yàn)槭羌茵B(yǎng)的土鴨，腥味較小，所以鴨塊不必要跟冷水同時(shí)下鍋，如果買的是飼料鴨，就需要跟冷水一起下鍋煮）6、焯好水的鴨子撈出，再用溫水洗凈沾在鴨塊上的血沫，再將鴨塊放入高壓鍋內(nèi)，倒入三倍的溫水，加入五六片生姜片，蔥段，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮50分鐘左右。最好用砂鍋或電燉鍋燉煮，味道會更鮮美7、燜煮完成后，放入適量鹽攪拌均勻，再次燜煮十分鐘左右即可8、家養(yǎng)的土鴨就是香，湯上全是一層黃橙橙的油脂

香菇燜鴨肉的做法1.鴨子肉洗凈，用開水焯去血水，加入排骨醬、姜絲、料酒，腌制2小時(shí)2.油加熱，放入蒜頭爆香3.香菇泡軟切碎，倒進(jìn)鍋里一同爆至呈金黃色4.把已腌制好的鴨肉放進(jìn)鍋里翻炒至肉變成白色5.加進(jìn)開水至淹沒鴨肉，放進(jìn)冰糖，大火煮10分鐘后轉(zhuǎn)小火至收汁，盛起裝盤6.辣椒純屬裝飾，如果喜歡吃辣的可以與蒜頭、香菇一起爆香

紅燒鴨 材料: 洋鴨半只，姜數(shù)片，蒜頭6瓣，青椒5支，油，料酒，鹽少許做法: 1.把生姜切片，大塊切沒關(guān)系，但切薄點(diǎn)較好 2.挑幾瓣肥肥的蒜，用刀背拍一拍，輕松去皮，切碎就好了，不用切成蒜蓉 3.再來是青椒（當(dāng)然紅椒也可以），辣或不辣的隨個(gè)人口味 4.把半只鴨切成塊，盡量切小些，容易入味容易爛，要不很廢牙齒勁哦，稍加腌制 5.點(diǎn)火起油鍋，燒熱后倒入腌制好的鴨子肉，略微的過一遍油；待到鴨子肉顏色變深時(shí)，起鍋瀝油；繼續(xù)燒開鍋內(nèi)的油，加入生姜片熗鍋，相繼加入蒜末，翻炒出香味；加入鴨子肉、料酒爆炒；待酒燒干后加入水沒過鴨子肉；然后再加入青椒、鹽、生抽醬油加蓋用大火烹煮；大火煮開后改中火收湯汁，最后加入雞精即可盛盤，大功告成。 材料: 光鴨半只(超市里速凍的即可)，調(diào)料：料酒，鹽，雞精，生抽，老抽，大料(八角)4個(gè)，桂皮若干，大蒜5顆，干紅椒，生姜，油，洋蔥，青椒，紅椒各一個(gè) 做法: 1）把鴨子剁成塊，鍋里加一點(diǎn)點(diǎn)油，將鴨子與仔姜一起倒入油鍋，炒3分鐘左右 2）加入鹽、味精、蒜頭，放醬油少許,繼續(xù)炒一會，然后加入低度白酒2匙，稍炒后加水，水量為稍沒過鴨子，蓋上鍋蓋。 3）大火燒開轉(zhuǎn)中小火燜30至40分鐘，肉爛即可 材料: 鴨子半只，啤酒一罐，姜4小塊，冰糖適量，調(diào)味料：鹽，老抽做法: 1 把鴨子剁塊，鍋中加水燒開，放入鴨子煮幾分鐘，撈出瀝干水分 2 炒鍋加油燒熱，放入鴨塊和姜翻炒，蓋上鍋蓋悶一會，逼出水分 打開蓋子把鴨子炒干 3 轉(zhuǎn)小火加老抽冰糖和鹽炒勻，開大火加入啤酒，把汁燒的濃稠即可 材料: 白條鴨，啤酒，蔥姜，桂皮，花椒，大料，香葉做法: 1.將鴨子洗凈，睜大眼睛表放過一根未拔凈鴨毛哈~~然后取快刀一把去除鴨尖里面的腺體，以及脖子根部的淋巴結(jié)團(tuán)。處理干凈后手起刀落將整只鴨分解成小塊，此環(huán)節(jié)要手疾眼快，否則小心您那雙。。。2.將鴨塊焯水（水里放兩片姜加少許料酒），不要焯熟，去腥即可，水開后撈出控水。3.鍋洗凈，燒熱，同時(shí)加入白糖和花生油炒糖色，顏色金黃時(shí)將控干水的鴨塊放入翻炒，加入醬油、蔥段、姜片繼續(xù)翻炒，然后放入料盒，倒入啤酒，加蓋，大火燒開，小火慢燉，大概40分鐘左右~~4.最后大火收汁，顏色漂亮到你有食欲就OK了！臨出鍋淋些香油，撒把蔥花，齊活！ 材料: 鴨子，姜，料酒，老抽，鹽，糖，八角1顆，陳皮1塊做法: 1.鴨子洗干凈后去掉屁屁還有頭頸處的皮，一則很油，二則發(fā)現(xiàn)頸部淋巴較多懶得一一剔，所以干脆剝?nèi)ミ@段皮。2.一點(diǎn)油爆香姜后將剁好的鴨塊下去翻炒，要一直翻炒到水分都干了，皮里的油都開始往外滋的時(shí)候，再翻炒一下將油逼出后，入料酒再炒，再次燒干后，加水沒過所有材料，并加一顆八角,一塊陳皮,大火煮開。3.開后用鍋鏟將上面的浮沫撇去，轉(zhuǎn)中火煮至一半水時(shí)，將上面的浮油都撇出裝在小碗里就是鴨油，可以拿來煮面、滾湯用。加老抽、鹽繼續(xù)煮，煮至剩三分之一湯時(shí)，加糖，再大火略收收汁要留些湯汁拌啥都好，關(guān)火，超級下飯又香的紅燒鴨子就出鍋啦。

子姜燜鴨的做法 　　材料：番鴨（半只），子姜一大塊（三兩），青紅椒絲少許，蒜頭去皮拍扁 　　腌料：姜絲，五香粉，白胡椒粉，料酒，鹽，生抽各小許 準(zhǔn)備：鴨洗凈切塊串水放入腌料腌15分鐘備用．子姜切粗絲． 做法： 　　1．首先把油燒熱，放入蒜和鴨塊大火炒約5分鐘至鴨出油，放入子姜繼續(xù)翻炒一會； 　　2．加少許白糖和鹽，還可以加一點(diǎn)點(diǎn)陳醋，加入水至末過鴨肉，蓋上蓋中火燜至汁基本收干； 　　3．裝盤前，最后一次放入料酒少許，放入青紅椒絲略翻即裝碟，即成一道美味的廣東口味的子姜燜鴨

鴨子腥味重，燉鴨湯清淡一定要先除腥。如果有大鍋可以先將整鴨用開水燙一燙，沒有大鍋可以將鴨子切好用油爆炒。爆炒時(shí)先炒香蔥蒜姜粒，炒至微黃放鴨，鴨炒變色，放少量調(diào)料即可出鍋燉煮。炒熟鴨子的湯容易油膩，建議用吸油的食材做配料，燉出的湯濃醇香甜，適合冬天食用。燙熟鴨子的湯不易燉香，建議用提香的市場做配料，燉出的湯清淡甘甜，適宜夏天解暑。

總結(jié)

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