怎么做都好吃。鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京專有“金陵”別稱屬，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅(qū)腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。

食材主料光鴨400g 輔料鹽適量花椒粒適量八角6個(gè)蔥2根姜1大塊料酒適量步驟1.放流動(dòng)水將光鴨的血水沖洗干凈。2.用廚紙將鴨身的水份抹干。3.鹽和花椒粒，八角放鍋里炒出香味。4.趁熱將鹽抹勻鴨身。5.用保鮮袋將鴨子包好放進(jìn)冰箱腌制二個(gè)小時(shí)。6.鍋里燒火，放入鹽，蔥結(jié)，八角和料酒燒開(kāi)制成鹵關(guān)火。7.將腌過(guò)的鴨子放進(jìn)鍋里浸泡2小時(shí)后燒開(kāi)，撇去浮沫。8.關(guān)火蓋上蓋子燜20分鐘。9.開(kāi)火將水再次燒滾再關(guān)火繼續(xù)燜二十分鐘，用筷子順利插透肉厚部位即可。10.撈出濾干晾涼斬件即可上碟。小貼士烹煮鴨子不要用明火燉煮哦，采用反復(fù)燜的方法將鴨子燜熟，更入味口感更好。

制作程序1、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開(kāi)約3厘米長(zhǎng)的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。2、炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。3、用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制（夏天2小時(shí)，春秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí)）。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個(gè)、大料1只。4、燒滾6杯清水，放入剩下的生姜、蔥結(jié)、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。5、將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。6、鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟即可

鹽水鴨的做法步驟材料嫩鴨1只，老姜1大塊，蔥2段，八角2粒，食用鹽，花椒粒做法1.把鹽和花椒以5：1的比例用無(wú)油的鍋?zhàn)有』鸪吹禁}發(fā)微黃，花椒出香味后，用笊籬過(guò)濾花椒粒丟棄，只留用鹽巴。我通常會(huì)一次炒很多，過(guò)濾后待涼裝瓶，隨時(shí)都可以用。2.鴨子清理干凈后盡量控干水份，或者用廚房紙抹去水份。不必拘泥整鴨與否，可以斬成幾大塊，我會(huì)把脖子爪子翅膀背部骨架切下來(lái)煲湯，因?yàn)檫@些部分肉少腌制后會(huì)很咸，而煲湯有這些零零碎碎卻正好。3.用準(zhǔn)備好的花椒鹽抹好，稍微揉一揉讓鹽吃進(jìn)去更好。這里鹽的用量要以腌制的分量而不是烹飪的分量來(lái)考慮。用帶蓋子的容器或者密封食物袋裝好，放冰箱冷藏格24個(gè)小時(shí)。4.腌制過(guò)的鴨子會(huì)出點(diǎn)水，這個(gè)時(shí)候用任何可以架空的工具比如烤架什么的都可以，把鴨子晾上去，開(kāi)放放在冰箱冷藏格2天（怕冰箱有異味可以用小碗裝半碗蘇打粉或者半個(gè)檸檬皮橘子皮啥的放冰箱里就可以除味了）。5.我這次隨手用幾根燒烤用過(guò)的竹簽放在烤盤(pán)上也很好用的，目的是要鴨肉收干點(diǎn)水份，肉質(zhì)更瓷實(shí)。這個(gè)步驟做與不做成品口感就差別大了。要好吃的，一定不要省略這個(gè)步驟。（這個(gè)晾過(guò)的鴨子可以冰凍起來(lái)保存了，我會(huì)一只鴨子凍半只起來(lái)，解凍以后煮制的鹽水鴨口感還是完好如初的。）6.把晾過(guò)的鴨子喜歡就用水沖一沖，不洗也無(wú)所謂的，本來(lái)就干凈的嘛。鴨子放在高壓鍋里，加水沒(méi)過(guò)鴨肉。老姜拍破與蔥段八角（大料）一起入鍋，加閥，燒到出氣的時(shí)候，噴3次氣就馬上關(guān)火。讓高壓鍋完全自然減壓鍋內(nèi)溫度自然降低到室溫后，取出鴨子斬件裝盤(pán)即可。

主料鴨腿四只方法/步驟11. 將鴨腿洗凈，待用；22. 食鹽100克，外加20粒左右的花椒，以及少許八角，放入鍋內(nèi)炒香，炒到食鹽有些微微發(fā)黃，花椒和八角漸漸出香味為止；33. 將炒好的鹽，趁熱抹在鴨腿上，多多揉擦，讓鹽滲入；44. 將抹好鹽的鴨腿，放入真空保鮮盒里，同時(shí)也加入剩余的鹽盒花椒粒等，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏大約24－48小時(shí)。在這個(gè)期間，可以每隔5－6小時(shí)將腌出來(lái)的水分到掉；然后繼續(xù)腌，直至48小時(shí)后。55. 將鴨腿取出，稍微用清水沖一下，去掉花椒粒。66. 放入鴨腿至鍋中，加水，沒(méi)過(guò)鴨腿，用時(shí)放入幾個(gè)蔥段和少許姜片，大火煮；77. 開(kāi)鍋后，倒入一些花雕，接著用大火煮沸10分鐘后，轉(zhuǎn)到最小火，燜大約20－30分鐘；88. 20－30分鐘后，關(guān)火。撈出鴨子涼卻；一定要涼透；99. 涼透后，切成塊，最后也可以澆上一點(diǎn)煮鴨子的原味鴨湯，鮮，妙不可言

總結(jié)

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