調湯料的基本配制方法如下：一、煮肉時調料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。二、調湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。五、味精與湯（水）的比例為：02-04％。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫：1．油與辣椒面的比例為20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面時油溫控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。------如果對你有幫助希望采納謝謝！

日本料理店常用拉面湯底全功略面有好多種類，蕎麥面、烏冬面，味增面是比較常見的，而豚骨拉面則是這些面條中極品中的極品。招牌拉面【博多一風堂】以精燉的豚骨湯為基底，濃郁香純，并加入起司及奶油，增添多層次風味，面體彈性十足，叉燒肉片厚實有咬勁；木耳絲、醬筍、魚板等配料豐富實在，是店內點菜率最高的料理。【橫濱六角家海鮮】以精燉的黑鮪魚骨湯和豚骨湯融合，搭配墨魚、花椰菜、青蔥等配料，湯頭味甘鮮甜，蛤蜊碩大飽滿；但湯頭冷后有稍重的魚腥味，建議趁熱食用。【東京勝丸醬油】以日本進口陳年醬油為底，暗褐色湯頭微咸甘醇，醬筍酸脆多汁，叉燒肉經過炸、鹵、煎、烤四個部驟，肉質飽滿厚實不澀。喜好重口味的人可以嘗試【九州地獄口水】，在豚骨湯中加入日本進口的地獄醬一同熬煮，淡黃色湯頭漂浮著火紅辣油，濃郁香辣，后勁十足，搭配同以地獄醬鹵制的鴨血和凍豆腐，滋味更佳。如果以地理來說，大抵來說可分成北、中、南三大地理區：1.北海道味噌拉面以重口味的味噌拉面為特色。特色即在於甘醇香濃，并蘊含大豆強烈的口感，湯頭混合了豬骨及雞骨的精華，面條則是寒帶特有的粗獷面條，而油脂豐富是其最大特色。另外涵館地區以鹽味拉面的風味為主軸。2.關東風味的東京正油味拉面是以清淡的醬油拉面聞名。日本拉面的始祖，湯頭是以雞骨為主原料，配以昆布去除肉腥味，再加上和風鰹節一起熬制，并以塊狀海苔吸收湯脂，整體的口味較為清淡不油膩。3.九州豚骨拉面九州則以濃醇的豚骨拉面為主。出產於日本的南部（九州、博多）一帶，除了必須的配料外，還增加了香醇的特制辣汁和加上芝麻及少許味噌。 另外也有麻辣地獄拉面。 好吃的拉面必須包含湯、面、具（配料） 等三大重點：一、手工制面正統的拉面是以手工將面粉揉成面團后碾平，再將面皮摺疊以刀切成細條。每家拉面店都會有自己的制面秘方，面條均均，寬度和厚度都要恰當，當然吃起來也會特別有味。這些獨特的配料不僅增加面條的味道，還有增加韌度的功能。 二、湯頭拉面的湯頭主要有兩種，豚骨湯和雞骨湯豬骨湯（又稱大骨湯）—豚骨湯至少要熬二十四小時以上，將骨髓和膠質熬進湯中，待湯呈現淺淺的乳白色，散發淡淡的奶香味時才算完成。豬骨湯味道較重，田舍風、鹽味等口味偏重的拉面均以其為湯底。雞骨湯—熬制雞骨湯則較省事，四個鐘頭左右既可。雞骨湯味道則較清淡，適合做為正油等味道較淡的拉面湯底。三、配料叉燒、筍乾和青菜是拉面不可缺少的配料。五花肉必須經過蒸、煮和鹵的程序，筍絲和青菜也都是經過細心挑選，纖維細致又新鮮者才有機會加入拉面的行列 。綜合以上拉面的基本的原料后，好戲也才正開場，先將青菜炒熟，高湯倒入鍋，湯頭因此添加了幾分青菜的香味；將湯與青菜分離后，事先煮熟的拉面再置入湯里；將拉面與湯攪拌均勻，鋪上青菜、叉燒、筍乾等配料，經過如此繁復的手續，一碗拉面才算真正完成。

豚骨拉面材料：五花豬肉片蔥段（切絲）豚骨拉面1包（sogoB2，5包裝）紅生姜（微風B2有賣）作法：1. 在平底鍋放入適度的油，等油熱放入五花豬肉片和蔥炒到爛2. 以tare調味3. 同時起鍋煮水，水滾后將拉面放入，再把里面附的豚骨調味包加入即可4. 把湯面放入碗里，然后將炒好的豬肉和蔥放上5. 加入紅生姜（紅しょうが）即完成美味撒步：再加上一些生的青蔥絲，蔥香四溢更為開胃豆知識：1. 如果沒有飽足感，可將沒有喝完的湯拿去做咖哩，只要放入咖哩粉，炒過的洋蔥和肉塊下去煮即可。可謂物盡其用、湯頭精華完全不浪費。2. 紅生姜買來放在密封盒里，多余的紅色姜汁可放在另一個密封盒，切入新的嫩姜，下次兩種都放，更鮮更嗆。 原料: 烏冬面200克，肥牛片50克，油菜心2根，香菇1朵。調料：日本大醬20克，日本醬油20ml，墨魚素1克，清酒5ml，味林10ml，高湯20ml。 做法： 1.鍋中放入高湯、日本大醬、日本醬油、墨魚素、清酒和味林，小火煮約5分鐘開后，放入烏冬面，3分鐘后盛入碗中。 2.油菜心、香菇焯熟擺入面中。 3.肥牛片上淋少許醬油，大火煎約10秒鐘，盛碗即成。 風味特點： 面條滑軟，醬湯濃郁。 廚師提示：味林就是日本的味精，超市有售，但無需刻意求全，買不到可用味精或雞精代替。日本大醬味咸，不可多放。煮制醬湯時注意用小火，否則容易糊底。肥牛片應冰箱保存，并趁其未解凍時油煎，否則易散不成形。烏冬面是用小麥粉制成的粗面條，既可做湯面，又可做炒面，而且因為烏冬面水煮不會軟爛，口感極佳，還可用做火鍋涮面。骨湯鮮蝦烏冬面 材料：烏冬面 ，鮮蝦，骨頭湯（小火熬燉了3個小時的），黃瓜，胡蘿卜絲 做法：先用骨頭湯將蝦，黃瓜，胡蘿卜煮至八成熟，然后放入烏冬面再煮3分鐘就可以了 http://www.blog.edu.cn/user1/10171/archives/2004/72105.shtmlXO醬烏冬面（圖解做法，還是第一次聽說，看著就有食欲）拉面大錦囊 (凱悅飯店之珍貴配方喔) 高湯:材料： 水 24lt洋蔥 2kg紅蘿卜 300gm蔥 200gm蒜 100gm姜 100gm黑胡椒粉 30gm八角 10gm小魚干 50gm柴魚 1包西芹 100gm豬骨 3kg雞骨 2kg乾尤魚 50gm新鮮蘋果 2個乾海帶 30gm 作法： 1. 將雞骨及豬骨用熱水煮沸一次后用清水洗凈2. 將洗凈后之雞骨、豬骨及所有高湯用材料放入24公升的水中煮沸后轉小火煮3~~5小時3. 勞出所有材料濾去殘渣即可 冷面汁 材料： 柴魚湯 2.5lt萬字醬油 500ml味林 500ml 作法：1. 將柴魚湯冷卻后2. 依比例直接加入味及醬油拌勻 咖哩湯 材料： 柴魚湯 7lt咖哩醬 1包萬字醬油 350ml味林 350ml 作法：1. 在柴魚湯內放入咖哩醬2. 用小火慢慢攪拌溶解咖哩醬3. 咖哩醬溶解后加入醬油及味林辦勻即可 甘酢 材料： 酢 10lt水 15lt糖 4kg鹽 50gm 作法： 1. 將材料全部放入鍋中2. 以小火將糖及鹽溶解3. 煮沸后關火即可 麻酸汁 (冷中華) 材料： 甘酢 3lt麻油 200ml白芝麻 50gm萬字醬油 100ml 作法： 將冷卻后之甘酢加入麻油、白芝麻、醬油拌勻即可ps如果再加一點黃色芥末那更好吃 鹽味拉面湯 材料： 高湯 8lt鹽 120gm蒜 50gm姜 50gm蔥 50gm麻油 70ml切百芝麻 50gm柴魚 1包 作法： 1. 將高湯加入柴魚煮沸2. 立即取出柴魚3. 再將其他材料放入高湯內再次煮沸后立即熄火即可 味噌拉面湯 材料： 高湯 9lt家賀為噌 500gm次味噌 100gm牛油 50gm姜 50gm蔥 50gm糖 100gm蒜 50gm七味粉 1-小湯匙黑胡椒 1-小湯匙麻油 50cc日式辣醬 100cc萬字醬油 100cc味林 100cc 作法：1. 首先將味噌醬先溶解於高湯中2. 在降其余所有材料放入高湯中煮沸熄火 素拉面 材料: 姜片.......數片 香菇.......五六朵 大番茄(紅透的).....一個(大約200克) 拉面.......兩人份 青江菜......適量 油..........一煎匙(煎東西用的鍋鏟) 水..........兩碗公 醬油........三湯匙(吃面的湯匙) 烏醋........半湯匙 鹽巴........三小匙(量鹽巴的小匙) 做法: 1. 把香菇泡水洗凈~ 鍋子放油..開中火..油熱時把姜和香菇一起爆香 2. 等香味出現時.加入切成小塊的番茄炒..把番茄炒軟后... 3. 加水進去..等它沸騰...加入醬油和烏醋 4. 把青江菜放進湯里~ 熟了就熄火 5. 拉面另外在別的鍋子煮熟,再丟進湯里~ 6. 用鹽巴調味~~ P.S: 如果喜歡清淡口味..可以把姜爆香后..直接加水和大白菜和番茄下去焢湯唷!! 湯味會很甜的~~

拉面正宗不正宗，關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪的門口都有一個大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。牛肉面光有牛肉湯還不成蘭州拉面。在西北地區形成的蘭州拉面本質上屬于清真食品，我國的清真菜受川菜影響較大，在口味上，多佐五香料。蘭州拉面的湯里也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌拉面鋪的香料配方是祖傳的，對外人絕對保密。但共同的特點是：拉面湯汁麻、辣、香，而且咸味較重。　　蘭州拉面（湯）做法：　　主料：牛腱子500克 　　輔料：香菜200克、蒜苗500克、　　調料：鹽、雞精、姜、八角、花椒、干辣椒、小蔥、草果、胡椒粉　　做法：　　1.牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除干凈　　2.鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮　　3.水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘　　4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆　　5.小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘　　6.綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿卜片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油　　 7.煮面撈出鍋，加蘿卜湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。

【原料】：　　牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。　　【做法】：　　1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個小時以上。　　2、調味料用水沖洗干凈，放入調料包里備用；　　3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開后，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用；　　4、骨頭在鍋里繼續燉2個小時后，關火，取出調料包；　　【備料準備】：　　1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎；　　2、白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味；　　3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用；　　4、煮鍋里燒一鍋開水，下入面條，煮熟后撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。　　牛肉面里，最提味的就屬這勺辣椒油了，做油潑辣子也是很有講究的，鍋里多放些油，燒開后，冷卻到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來后，關火，撇去這些調料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。

原料：牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。做法：1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水；2、調味料用水沖洗干凈，放入調料包里備用；3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開后，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用；4、骨頭在鍋里繼續燉2個小時后，關火，取出調料包；備料準備：1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎；2、白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味；3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用；4、煮鍋里燒一鍋開水，下入面條，煮熟后撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。牛肉面里，最提味的就屬這勺辣椒油了，我家的辣椒都是從蘭州帶來的，是甘肅特產甘谷的辣椒，這個辣椒的特點是香而不辣。做油潑辣子也是很有講究的，鍋里多放些油，燒開后，冷卻到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來后，關火，撇去這些調料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。切忌溫度不能太高，容易糊了，辣椒發苦。這是我能夠了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料單，據說差不多一鍋好湯需要30多種調料，就這十幾種，配出來的湯，已經家里飄出走在蘭州大街上路過面館的牛肉湯味了，做到這個程度，俺很知足了。以后再想家，俺就自給自足、豐衣足食了。到這個時候，肯定有人追著問，那些肉去哪里了，除了放進牛肉面里配著吃了，還有兩三大塊切了片，做了好吃的蘸水，蘸著料吃，爺吃的心滿意足。咔咔，4斤肉，2頓就over了

總結

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