牛上腦怎么做好吃呢？牛肉上腦是牛肩頸部兩側(cè)的牛肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪均勻。有大理石花紋，烹調(diào)的時(shí)候較其他部位的牛肉容易熟，口感綿軟，入口即化。適合涮，煎，燉，炒和燒烤。現(xiàn)在我就和大家分享幾種牛上腦的美食。1、蔥爆牛肉，大家在飯店點(diǎn)蔥爆羊肉的較多，因?yàn)檠蛉獗容^軟爛，而蔥爆牛肉在選料上就講究了，必須是牛上腦部位:牛上腦兒清洗干凈，把筋膜去掉，（它會(huì)影響口感）然后切片加入料酒，鹽，胡椒粉，生粉，白糖，蛋清進(jìn)行腌制。然后調(diào)一個(gè)汁料兒，加入一勺生抽，半勺醋，適量鹽，味精，水淀粉調(diào)勻備用，大蔥斜刀切片，姜蒜切片備用，起鍋燒油，加入牛肉煸炒變色，倒入蔥姜蒜煸炒，加入調(diào)好的料汁，翻炒均勻出鍋。2、清燉牛上腦將準(zhǔn)備好的牛上腦洗凈切成塊兒，開水焯一下，撇去浮沫撈出，涼水沖干凈。準(zhǔn)備幾個(gè)香菇切成厚片兒，蔥切段，姜切片兒，將沖洗干凈的牛肉放入大砂鍋，加入鹽，料酒，胡椒粉，香菇，蔥段，姜片兒，把花椒，小茴香放入煮肉調(diào)料盒里，一并放入鍋中。加水沒過牛肉，大火燒開撇去浮沫，那小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，水一次加夠要寬裕一點(diǎn)兒，這樣燉出的牛肉又嫩又香。3、家庭版煎牛排準(zhǔn)備牛上腦500g,其中兩厘米厚的厚片兒。加入黑胡椒粉，鹽和料酒，蔥段，姜片兒腌制三四個(gè)小時(shí)。把腌制好的牛肉，放入平底鍋中進(jìn)行煎制，煎到兩面微微變黃。肉比較厚，他四邊兒上也要煎一下。煎好后，烤箱預(yù)熱200°，牛排進(jìn)行烤制。大約七八分鐘就能達(dá)到七八分熟了。

特點(diǎn)：纖維較細(xì)，肉質(zhì)緊實(shí)，含筋較多。牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，表面有筋膜覆蓋。牛肩胛肉的肉質(zhì)比較緊實(shí)，且在連接處含有豐富的膠質(zhì)，比較適合燉、煮、鹵，在這個(gè)過程中膠質(zhì)會(huì)慢慢融化，使肉質(zhì)更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)較為鮮嫩。上肩胛心：牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。匙仁：匙仁實(shí)際上是指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質(zhì)極為柔嫩甜美。辣椒條：在牛肩甲外側(cè)，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。這辣椒條又叫嫩肩肉，特點(diǎn)就是“嫩”。因運(yùn)動(dòng)較少，所以肉質(zhì)格外細(xì)膩，是少數(shù)可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。牛上腦特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬于運(yùn)動(dòng)不足的類型。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤。肉眼特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩多汁，脂肪含量較高。肉眼其實(shí)是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連。“肉眼”這個(gè)名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級就越高，適合涮、烤、煎。肋排肉特點(diǎn)：肉質(zhì)柔軟松化，脂肪較多。此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質(zhì)很嫩。肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時(shí)連骨一起，賣相相當(dāng)不錯(cuò)。牛小排特點(diǎn)：口感細(xì)嫩，油脂分布均勻。牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用于烤、煎。胸肉特點(diǎn)：纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤。外脊肉特點(diǎn)：纖維較里脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所說的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)槿鈨?nèi)分布著脂肪，所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。牛里脊特點(diǎn)：脂肪含量低，鮮嫩多汁。牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細(xì)。牛里脊指的是前腰這部分牛肉，位于牛腰部內(nèi)側(cè)，還包括牛脊柱的一部分，屬于牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位。牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊。牛腱子肉特點(diǎn)：脂肪含量低，帶筋，有膠質(zhì)感。牛腱指的是牛的前腿、后腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實(shí)的肌肉纖維構(gòu)成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒有什么脂肪，常被用于醬、鹵。

醬牛上腦肉做法:食材：牛上腦3000g、肉蔥50g、姜50g、生抽100毫升、大蒜50g、老抽20毫升、冰糖50g、鹽少量、黃酒50毫升；1、將牛上腦肉洗凈后放在菜板上；2、對半切開再切開，將牛上腦肉切成四塊；3、鍋中放入適量水，水沸騰后將牛肉放入鍋中，翻動(dòng)牛肉，焯掉血水；4、牛肉焯好后洗凈，然后將牛肉放入高壓鍋中，再放入蔥、姜、大蒜、黃酒和冰糖；5、將生抽、老抽和鹽放入小碗中，拌勻后放入鍋中；皮皮這里用的是菜瓜網(wǎng)商城售賣的魯花自然鮮醬香醬油。6、晃動(dòng)鍋?zhàn)屨{(diào)味品和牛肉混合一下，然后浸泡一段時(shí)間，大約兩個(gè)小時(shí)；7、然后啟動(dòng)電壓力鍋，用電壓力鍋的牛羊肉功能鍵將牛肉煮熟；8、煮熟后浸泡一段時(shí)間后撈出晾涼；9、涼后切片即可。參考資料來源：百度百科-牛上腦

用料 厚切上腦牛排 500g 黑胡椒 適量 海鹽 適量 黃油 20g 煎烤厚切上腦牛排的做法 厚切上腦牛排用黑胡椒和海鹽腌制四個(gè)小時(shí)以上，最好前一夜腌制，入冰箱冷藏一夜。烤箱預(yù)熱230度鍋燒約3分鐘，要非常熱，放黃油抹勻封煎牛排，一面約15秒，會(huì)聽到嘶啦咝啦的聲音這是煎完一面的狀態(tài)由于厚，四周都要煎到，表面變色就好烤箱調(diào)到220度烤8分鐘即是七八分熟，如果想5分熟就5分鐘從烤箱里拿出來后，放置3到5分鐘再切片，有西餐餐具的就直接邊吃邊切

牛排上腦肉ps級 是什么意思ps是指牛肉的等級，是美國的分級標(biāo)準(zhǔn)。

那些都吃不到原汁原味了家常做法就是 黑胡椒 咸鹽 均勻撒在牛排上 放5-10分鐘 等胡椒和咸鹽 化開以后 就可以了用平底鍋 把牛排上周圍的 肥肉 切下來 放在過里 化開把大蒜切片 放在化好的牛油里 煎 大蒜片 煎到金黃色 之后把大蒜片 取出加熱蒜油 稍微加熱到 出煙 大概180度 左右 放入牛排 煎到 兩邊變色 不要翻動(dòng)牛排 變色后 用小火 加熱內(nèi)部 如果你唉吃 5分熟的 就加熱1分鐘 最后開大火 加一點(diǎn)紅酒 就OK取出來 把之前的炸蒜片 放上 在調(diào)好底料 粘著吃 就行了 底料超時(shí)有賣

總結(jié)

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