1，香鹵豆腐皮兒香鹵豆腐皮兒是一道簡單的家常菜，主料是五花肉、豆腐皮、大蔥、大姜、干紅辣椒。2，鹵豆皮鹵豆皮是指用鹵子制作的豆腐皮，有特殊的鮮咸味的傳統(tǒng)小吃。調(diào)料有大料、茴香、花椒、香味、桂皮等。3，鹵腐竹鹵腐竹是一道美味可口的名菜，屬于粵菜系。主要原料：干腐竹，蔥姜蒜。4，鹵土豆鹵土豆是一款家常菜品，制作原料主要有土豆，花椒、八角、姜、糖、鹽、味精、老蔥、蒜瓣、可樂、芝麻、孜然、醬油。5，鹵汁豆腐干鹵汁豆腐干是江蘇蘇州著名的傳統(tǒng)小吃。已有超過八十多年的歷史。創(chuàng)始人是現(xiàn)在生產(chǎn)“津津牌”鹵汁豆腐干的廠家。也就是蘇州食品廠。蘇州食品廠前身為“老津津牛肉工場”，“津津牌”鹵汁豆腐干由此得名。”津津牌”鹵汁豆腐干，精選上等原料，配以優(yōu)質(zhì)輔料，使用傳統(tǒng)技法和先進工藝生產(chǎn)而成；鹵汁豐富，吃口鮮甜，軟糯適中，風(fēng)味獨特，兼有姑蘇鹵菜和蘇州蜜餞的特色。

比較容易入味的要15分鐘，不易入味的要20分鐘。

一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于多帶帶的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先多帶帶用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不 燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。

鹵菜的素菜品種有鹵豆皮，香鹵豆腐皮兒，鹵腐竹，鹵土豆，鹵汁豆腐干，鹵藕片，鹵腐竹，鹵海帶，鹵云絲，鹵面筋，鹵木耳，鹵黃瓜等。鹵豆皮做法如下：主要食材：干豆皮，丁香，八角，花椒，干紅辣椒，蒜片，油冰糖，生抽，老抽，鹽。1，干豆皮清洗干凈，泡發(fā)，二十來分鐘就行。2，油鍋燒熱，倒油至溫，放入香料和蒜片干辣椒爆香，入豆皮炒勻。3，炒勻后放水、生抽、老抽、冰糖、所有湯汁差不多和豆皮齊平或略少，不需沒過豆皮，保持中大火，沸騰后轉(zhuǎn)小火，蓋鍋蓋，燉至湯汁濃稠，用中大火收汁。4，至湯汁基本收干，可以關(guān)火出鍋，所有湯汁都讓豆皮吸收在里面。

你應(yīng)該說的鹵豆腐干吧，加了糖了，所有甜辣甜辣的。

現(xiàn)在哪些食材鹵制后會更美味呢？中國是個美食大國，各色美食小吃層出不窮，尤其是在夏季，坐在空調(diào)下，來一份西瓜，再看看爽劇，簡直是人生一大享受！還有夜宵市場，大排檔各色美食也是絡(luò)繹不絕，其中，鹵味小吃就是火熱的美食，搭配一份冰啤，也能和幾個好友度過大半夜，所以夏季鹵味小吃也是很熱銷的時節(jié)！鹵味食物吃起來特別的有味道，而且料汁的味道完全的滲透到了食物里面吃起來，特別的香。而且鹵味小吃食材豐富，很多普通的食材，經(jīng)過鹵制之后，口感更佳濃郁美味，那么，哪些食材錄制后更好美味呢！鹵三國小編帶你看看一、腐竹。腐竹用來拌冷菜最合適不過了，但是最好的吃法就是鹵著吃，鹵好的腐竹吃起來很軟，而且很容易咀嚼，也很容易消化。腐竹的很薄，吃起來順滑輕軟，消費者都愛吃。在很多人買鹵味的時候，除了買一些鹵肉，腐竹也是不少的。二、毛豆毛豆清洗干凈，放入鍋中鹵煮。煮出來的毛豆非常的有味道，而且味道鮮嫩，口感鮮香，毛豆鹵出來的味道清香爽口，特別的美味，毛豆在家自己就能鹵制，而且制作時間很短，一會兒就可以吃了。用鹵制出來的毛豆搭配著酒，也是非常的下酒了，很多人喝酒的時候，都點上一盤鹵毛豆呢。三、鴨架鴨架就是鴨子的骨架，雖然它沒有什么肉，但是，鹵制出來的鴨架麻辣鮮香，特別的美味。鴨架剛開始吃的時候，其實一點也不辣，但是，等到你吃完了，辣味瞬間的涌出來了，這就是鴨架的后勁，真的很猛。鴨架吃起來很有嚼勁，而且很多人喝酒的時候，也喜歡點它，特別的下酒，也是一道美味的下酒菜了。四、鴨脖鴨脖子應(yīng)該是最受食客喜歡的鹵制美食了吧，它的味道特別的香，雖然鴨脖上的肉非常的少，但是，吃起來卻很過癮。鴨脖的肉質(zhì)鮮嫩細膩，而且辣味十足，讓人吃了就很容易上癮。鴨脖子既有包裝好的零食，也有鹵制出來的現(xiàn)成鹵制品，因為口感，食客也喜歡吃，所以，鴨脖子的銷售量也是很高的。五、豬蹄豬蹄是一種很有營養(yǎng)的食物，它含有豐富的蛋白質(zhì)，富含膠原蛋白，美味可口，特別的好吃。豬蹄除了烤制畢竟好吃，鹵出來也特別的有味。鹵豬蹄的湯汁，也非常的香，吸一口，讓人瞬間食欲大開豬蹄最好的吃法就是鹵著吃和烤著吃，烤著吃豬蹄香脆可口，而鹵著吃就非常的入味了，吃起來麻辣鮮香，特別的好吃。鹵制是中國非常傳統(tǒng)的制作方法，傳承至今依舊非常受喜愛，很多平平無奇的食材，經(jīng)過鹵制之后，散發(fā)出迷人的鹵香美味，口感更佳細膩醇厚，這就是傳統(tǒng)美食的魅力，喜愛吃鹵味小吃的小伙伴，不妨在家自己制作試試吧，一起打造經(jīng)典迷人的美味

總結(jié)

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