菜品：吉安小炒牛肉工藝：滑炒口味：咸鮮味類別：江西菜營養(yǎng)不良調(diào)理健脾開胃調(diào)理青少年食譜運(yùn)動(dòng)員食譜主料：牛肉(肥瘦)250克輔料：玉蘭片100克雞蛋清25克調(diào)料：小蔥10...菜品：吉安小炒牛肉工藝：滑炒口味：咸鮮味類別：江西菜營養(yǎng)不良調(diào)理健脾開胃調(diào)理青少年食譜運(yùn)動(dòng)員食譜主料：牛肉　(肥瘦)250克輔料：玉蘭片100克雞蛋清25克調(diào)料：小蔥10克江米酒15克味精1克醬油10克姜3克植物油40克鹽5克淀粉(蠶豆)10克各適量制作工藝1.將生牛肉按肉紋橫切成4.5厘米長絲；2.用淀粉5克、蛋清、江米酒6克將牛肉絲漿好；3.蔥、姜、玉蘭筍切成4.5厘米長絲；4.鍋里倒植物油，燒3成熱，把漿好的牛肉絲滑散，撈出；5.待油溫升七成熱時(shí)，復(fù)下牛肉炸挺，瀝油；6.另把植物油入鍋內(nèi)，上旺火，至五成熱，放玉蘭筍絲、姜、蔥絲、醬油，煸炒，倒入鮮湯15毫升、牛肉絲、江米酒，中火燒2分鐘，加味精，用水淀粉掛芡即成。工藝提示1.牛肉過油時(shí)，不要粘連；2.湯被牛肉“吃”盡2/3時(shí)勾芡；3.因有牛肉絲過油過程，需準(zhǔn)備植物油300克；4.新鮮的黃牛肉呈棕色，有光澤，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肌肉間夾雜脂肪，無瘀血現(xiàn)象。新鮮水牛肉，肉色較黃牛肉暗一些，呈深棕紅色，纖維較細(xì)而松馳，脂肪較干燥。如果肉的表面濕潤，帶有粘性，或者起團(tuán)、發(fā)灰、發(fā)綠、帶有臭味，則肉不新鮮。菜品口感此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下飯均宜。食用方法中餐|晚餐食譜營養(yǎng)牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

小炒牛肉怎么做才細(xì)嫩1、選材要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細(xì)嫩的牛肉。如炒牛肉最好選牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不過雪花肉比較難得，而且很貴，平常建議用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，價(jià)格也合適。牛里脊最適合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片來爆炒，肯定是不合適，牛腩適合的是燉煮法，那只有用石灰水估計(jì)才能腌的動(dòng)啦。除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿肉這個(gè)部位的肉纖維相對(duì)較細(xì)，肉質(zhì)比較緊實(shí)細(xì)嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有一個(gè)部位就是牛柳，那個(gè)更為細(xì)嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，這兩個(gè)部位來做炒菜用肉都是很好的，現(xiàn)在原料的挑選咱們就解決了。2、拍打?qū)⑴Ｈ夥旁谡璋迳希玫侗齿p輕拍打牛肉，或是找一根搟面杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。3、切法原則是“橫切片，順切絲”。切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。如果順著切，肉就不會(huì)嚼不動(dòng)了，會(huì)比較嫩。

總結(jié)

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