材料鰱魚(yú)：適量;蔥：適量; 姜：適量; 蒜：適量; 料酒：適量; 醋：適量; 食鹽：適量; 花椒：適量; 香菜：適量;清燉鰱魚(yú)的做法1鰱魚(yú)清洗干凈，切塊放入盆中，加蔥、姜、料酒，適量鹽腌制十五分鐘左右，有效去腥2鍋內(nèi)放油熱至八成，蒜片、姜絲、適量花椒爆鍋。將魚(yú)塊放入，依次加鹽、料酒、醋、水，大火燉開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉。

白鰱刺多而且土腥味較大屬低級(jí)食材，最好不要食用，只會(huì)浪費(fèi)原材料。

鰱魚(yú)能提供豐富的膠質(zhì)蛋白，即能健身，又能美容，是女性滋養(yǎng)肌膚的理想食品。它對(duì)皮膚粗糙、脫屑、頭發(fā)干脆易脫落等癥均有療效，是女性美容不可忽視的佳肴。為溫中補(bǔ)氣、暖胃、澤肌膚的養(yǎng)生食品，適用于脾胃虛寒體質(zhì)、溏便、皮膚干燥者，也可用于脾胃氣虛所致的乳少等癥。　　[編輯本段]適宜人群　　一般人群均可食用，脾胃蘊(yùn)熱者不宜食用；瘙癢性皮膚病、內(nèi)熱、蕁麻疹、癬病者應(yīng)忌食。　　[編輯本段]烹飪指導(dǎo)　　1、鰱魚(yú)適用于燒、燉、清蒸、油浸等烹調(diào)方法，尤以清蒸，油浸最能體現(xiàn)出鰱魚(yú)清淡，鮮香的特點(diǎn)。　　2、清洗鰱魚(yú)的時(shí)候，要將魚(yú)肝清除掉，因?yàn)槠渲泻卸举|(zhì)。　　3、巧去魚(yú)腥味：將魚(yú)去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚(yú)的腥味，并能使魚(yú)滋味鮮美。鮮魚(yú)剖開(kāi)洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味。吃過(guò)魚(yú)后，口里有味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。　　蔥油鮮鰱魚(yú)　　主料：鰱魚(yú)　　調(diào)料：鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、花椒、姜片、蔥段、干辣椒絲、香菜葉、香油　　做法：　　1、將鰱魚(yú)去內(nèi)臟洗凈在魚(yú)身上剞人字花刀；　　2、坐鍋點(diǎn)火放入清水，開(kāi)鍋后加入鹽、醬油、雞精、料酒、花椒、姜片、蔥段煮一會(huì)兒，放入鰱魚(yú)用小火煮10-15分鐘，取出裝入盤(pán)中撒入鹽、蔥姜絲、辣椒絲待用；　　3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，油溫8成熱時(shí)，放入蔥段、姜片炸出香味時(shí)，拾出蔥姜，將油澆入魚(yú)身上，撒上香菜葉即可食用。　　特點(diǎn)：鮮咸清香。　　天天提示：煮鰱魚(yú)時(shí)，要注意火候，不宜火大。　　麻辣鰱魚(yú)　　鰱魚(yú)800克，豆粉2大匙，鹽適量，蔥50克，干紅辣椒10個(gè)，花椒30粒左右，老姜一塊，大蒜3頭，湯(水也可)約2L，豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油酥辣椒2大匙，花椒粉適量，味精適量。　　做法：　　1、將魚(yú)剖肚，洗凈肚里的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。　　2、備料1：將老姜切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個(gè)碗里。備料2：干辣椒切段、花椒放另一個(gè)碗里。備料3：蔥切段。　　3、鍋內(nèi)放熟油燒到八分熱，將備料1倒進(jìn)鍋里小火慢炒，炒至呈亮色后加入湯或水（水以淹過(guò)魚(yú)塊為宜）。　　4、燒沸后改中火熬幾分鐘，然后倒入魚(yú)塊，煮7、8分鐘。　　5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。　　川芎白芷燉魚(yú)頭　　原料：川芎6克,白芷9克,鰱魚(yú)頭200克。　　做法:魚(yú)頭洗凈,加入切成片的川芎和白芷,加水適量,隔水燉熟。　　(注意：川芎用量不宜太多;若有月經(jīng)過(guò)多或陰虛火旺的頭暈,頭痛則不宜食用。)　　功效：鎮(zhèn)靜止痛,祛風(fēng)活血,男女頭風(fēng)痛。　　水煮鰱魚(yú)　　鰱魚(yú)800克,豆粉2大匙,鹽適量,蔥50克,干紅辣椒10個(gè),花椒30粒左右,老姜一塊,大蒜3頭,湯(水也可)約2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉適量,味精適量。　　做法：　　1、將魚(yú)剖肚，洗凈肚里的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。　　2、備料1：將老姜切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個(gè)碗里。備料2：干辣椒切段、花椒放另一個(gè)碗里。備料3：蔥切段。　　3、鍋內(nèi)放熟油燒到八分熱，將備料1倒進(jìn)鍋里小火慢炒，炒至呈亮色后加入湯或水（水以淹過(guò)魚(yú)塊為宜）。　　4、燒沸后改中火熬幾分鐘，然后倒入魚(yú)塊，煮7、8分鐘。　　5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。　　拆燴鰱魚(yú)頭　　1、將鰱魚(yú)頭去鱗、去鰓，清水洗凈，用刀在下腰進(jìn)刀劈成兩爿，再用清水洗凈污血，放入鍋內(nèi)，加清水淹沒(méi)魚(yú)頭，放入蔥結(jié)、姜片各5克、紹酒25克，用旺火燒開(kāi)，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚(yú)面朝下，右手將魚(yú)骨一塊塊拆去，將拆骨的魚(yú)頭魚(yú)面朝下放在竹墊上。　　2、將菜心洗凈，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心氽熟，將鍋內(nèi)的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鐘后，將菜心取出，放在湯盤(pán)中襯底。　　3、炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚(yú)頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開(kāi)后加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃鹵汁，調(diào)好口味，放少量胡椒粉，用濕淀粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。　　掌握關(guān)鍵：①要選用大鰱魚(yú)，最好是活魚(yú)，其味更鮮美。②拆骨時(shí)盡量保持魚(yú)面不碎。③用濃鮮湯烹制，雞湯更佳，可使湯汁濃而入味。　　鰱魚(yú)煲　　把1條花鰱魚(yú)剖好洗凈，用鹽稍腌。腐竹用干布抹凈、切段，炸香，撈取墊在煲底。冬菇、青蒜、蔥洗凈切好，姜去皮、拍扁、切碎。起油鍋，將鰱魚(yú)兩面煎黃鏟起，再下油，放入姜、青蒜、蔥頭煸香，加入少許清水，鏟起放在盛腐竹的煲內(nèi)。加入冬菇、煎香的鰱魚(yú)，調(diào)好味，原煲上爐煲熱至鰱魚(yú)熟，再加熟油，即可上桌。　　奶油茄汁魚(yú)塊　　取花鰱魚(yú)中段，洗凈，切塊后用少許黃酒、鹽、糖、味精、干淀粉拌勻，在鍋中放少許油，用大火將魚(yú)塊滑炒一下盛起。再把洋蔥切絲，放在油鍋中煸出香味，倒入少許番茄沙司，再放入魚(yú)塊，加適量鹽、糖、味精后，用文火燒至魚(yú)塊熟透，起鍋前放一小塊純奶油，待奶油溶化后即可裝盤(pán)。　　豆瓣花鰱魚(yú)　　花鰱魚(yú)去鰓及腸雜，洗凈后切成長(zhǎng)方塊，下入熱油鍋中炸至黃白色，撈出瀝油。炒鍋上火，放豬油，下蔥花姜蒜末煸香，再加入豆瓣醬煸炒，隨后放醬油、料酒、白糖、米醋，再下魚(yú)塊，加鮮湯，煮沸后轉(zhuǎn)文火煨至剩下1/3湯汁，加味精和濕淀粉，攪勻即成。　　酸筍蒸魚(yú)頭　　將花鰱魚(yú)頭一劈為二，酸筍切成絲；魚(yú)頭放盆內(nèi)，抹上少許豉汁、料酒、鹽、胡椒粉、生粉，擺放于平盤(pán)內(nèi)，放上酸筍絲，上籠蒸約8分鐘，淋上生抽王、麻油，放上蔥絲、姜絲、紅椒絲；蔥入油鍋燒至七八成熱時(shí)，澆于菜肴上即成。　　辣椒花鰱魚(yú)　　將要加工的整條花鰱魚(yú)剖肚去鱗洗凈后放入開(kāi)水鍋里燙二分鐘，而后取出用涼水淋一遍瀝干備用，油燒熱后將花鰱魚(yú)入鍋，接著放干辣椒、料酒、醬油、糖、姜片等佐料燜燒5分鐘后出鍋。如此燒法的花鰱魚(yú)味進(jìn)得很足，入口即化，吃在嘴里的魚(yú)肉全是綿綿的香味，略帶一些辣味，爽極了。　　酒煎魚(yú)片　　將花鰱魚(yú)中段切片入碗，放蔥姜絲、鹽、味精腌漬10分鐘，揀出蔥姜絲，魚(yú)片逐一拍上干淀粉備用。雞蛋打入碗內(nèi)攪勻，炒鍋放油燒至四成熱時(shí)，將拖上蛋液的魚(yú)片逐一排放在鍋中，煎至魚(yú)片底部硬挺時(shí)翻身，再煎另一面。煎好后加少許水、味精、鹽、蔥姜絲、糖，用小火將湯汁收干，烹入白酒，出味時(shí)即可裝盤(pán)，酒味濃郁，咸鮮嫩香。　　小竅門：去除鰱魚(yú)泥土味。　　鰱魚(yú)在經(jīng)過(guò)一冬的蟄伏河底，魚(yú)體消耗減少，代謝減緩，故而肉質(zhì)肥嫩，但也沾上些許泥土腥味。而要去除花鰱泥土腥味，可在剖殺洗凈后，用少許鹽花。　　[編輯本段]食療作用　　鰱魚(yú)味甘、性溫，入脾、胃經(jīng)；　　有健脾補(bǔ)氣、溫中暖胃、散熱的功效，尤其適合冬天食用；　　可治療脾胃虛弱、食欲減退、瘦弱乏力、腹瀉等癥狀；還具有暖胃、補(bǔ)氣、澤膚、烏發(fā)、養(yǎng)顏等功效。　　【功效】健脾，利水，溫中，益氣，通乳，化濕。　　宜：腎炎，肝炎，水腫，小便補(bǔ)利者宜食；脾胃氣虛，營(yíng)養(yǎng)不良者宜食。　　忌：據(jù)前人經(jīng)驗(yàn)，痛疽疔瘡，無(wú)名腫毒，瘙癢性皮膚病，目赤腫痛者忌食。紅斑狼瘡者慎食。　　[編輯本段]食療價(jià)值　　鯉科動(dòng)物鰱魚(yú)的肉。鰱魚(yú)又稱白腳鰱。分布于長(zhǎng)江、黑龍江、珠江、西江諸流域。獲得后，除去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈鮮用。　　[性能]味甘，性溫。能補(bǔ)脾益氣，暖胃。　　[用途]用于脾虛氣弱，少氣乏力，或脾胃虛寒，飲食減少等。　　[用法]同鯉魚(yú)。　　[附方]　　清蒸姜片鏈魚(yú)：鰱魚(yú)1尾（或500g），生姜（或干姜）6g。加食鹽少許，蒸熟食。　　本品與溫中健胃的生姜（干姜）同用，能充分發(fā)揮補(bǔ)脾溫中、健胃的作用。用于脾胃虛寒，少食納呆，胃脘有冷感的患者；營(yíng)養(yǎng)不良，脾虛氣弱者亦可食用。　　若用本品煎湯，加胡椒、食鹽調(diào)味亦可。

準(zhǔn)備用料：花鰱魚(yú)中段1條、油適量、鹽適量、蔥少許、姜少許、蒜泥少許、紅椒少許、老抽適量、冰糖1小把、料酒少許、清水適量1、花鰱魚(yú)洗凈，去頭、尾、洗凈瀝水后，在魚(yú)身上抹點(diǎn)鹽。2、調(diào)料切好備用。3、大火加熱，爆香蔥姜盛起，轉(zhuǎn)中小火，魚(yú)肉入鍋煎制。4、兩面煎黃后，倒入適量料酒。5、倒適量老抽。6、中大火燒1~2分鐘，中間翻個(gè)面，使老抽變濃后充分浸入魚(yú)肉中。7、放一小把冰糖。8、倒入適量熱水，再放點(diǎn)蔥姜，大火加蓋燒。9、水開(kāi)后，放少許蒜泥。10、加蓋大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉制，中間撒適量鹽調(diào)味。11、燒至10分鐘后，魚(yú)肉充分吸收變色后，轉(zhuǎn)大火收汁，放些紅椒，再撒點(diǎn)味精，關(guān)火即可。12、盛盤(pán)后，再撒些蔥花點(diǎn)綴。

主料鰱魚(yú)750克 木耳(水發(fā))50克 輔料姜20克 大蔥30克 大蒜（白皮）20克 味精3克 淀粉(玉米)4克 植物油60克 白砂糖8克 鹽5克 醬油10克 胡椒粉3克 料酒15克 醋8克 燉白鰱魚(yú)的做法步驟1. 將白鰱魚(yú)收拾干凈，有刀在魚(yú)身兩側(cè)剞十字花刀；2. 水發(fā)木耳洗凈；3. 將鍋置于旺火上，倒入植物油，燒至五成熱時(shí)把魚(yú)下鍋；4. 炸至兩面淺黃色時(shí)撈出；5. 鍋內(nèi)留底油，放入蔥段、姜絲、蒜片煸炒，烹入料酒、醬油，添入清水（沒(méi)過(guò)魚(yú)身）隨即把白鰱魚(yú)、木耳、精鹽、白糖、醋、胡椒粉放入鍋中，燒開(kāi)；6. 用小火慢燉，至魚(yú)燉透，加入味精，撈出放入盤(pán)中；7. 用濕淀粉勾芡，澆在魚(yú)身上即可。

白鰱魚(yú)的幾種做法 一：清蒸白鰱：主料：鰱魚(yú)(1000克) 輔料：魚(yú)骨(30克) 火腿(30克) 香菇（鮮）(15克) 玉蘭片(30克) 黃瓜(25克) 調(diào)料：豬油（板油）(30克) 豬油（煉制）(30克) 姜(10克) 料酒(75克) 鹽(10克) 味精(3克) 白砂糖(10克) 香油(25克) 八角(3克) 做法：1. 將白鰱去鰓、內(nèi)臟，一分為二，刮去腹內(nèi)黑衣，洗凈備用；2. 熟火腿、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)魚(yú)骨切成片；3. 冬菇、黃瓜切片；4. 豬板油去筋，切成丁；5. 將洗凈的白鰱放入大魚(yú)盤(pán)中，將豬板油丁散開(kāi)撒在魚(yú)身上，火腿片、魚(yú)骨片、冬菇片、玉蘭片、姜片、大料、白糖、精鹽、味精也撒在魚(yú)身上，加入料酒、豬油、香油、高湯（400克）入籠用大火蒸熟即可；6. 出籠揀去大料、姜片不用，撒上黃瓜片，原盤(pán)上桌。 二： 燉白鰱魚(yú)：主料：白鰱魚(yú)(750克) 輔料：木耳(水發(fā))(50克) 調(diào)料：大蔥(30克) 姜(20克) 大蒜(20克) 鹽(5克) 白砂糖(8克) 醋(8克) 料酒(15克) 醬油(10克) 胡椒粉(3克) 味精(3克) 淀粉(玉米)(4克) 植物油(60克) 做法：1. 將白鰱魚(yú)收拾干凈，有刀在魚(yú)身兩側(cè)剞十字花刀；2. 水發(fā)木耳洗凈；3. 將鍋置于旺火上，倒入植物油，燒至五成熱時(shí)把魚(yú)下鍋；4. 炸至兩面淺黃色時(shí)撈出；5. 鍋內(nèi)留底油，放入蔥段、姜絲、蒜片煸炒，烹入料酒、醬油，添入清水（沒(méi)過(guò)魚(yú)身）隨即把白鰱魚(yú)、木耳、精鹽、白糖、醋、胡椒粉放入鍋中，燒開(kāi)；6. 用小火慢燉，至魚(yú)燉透，加入味精，撈出放入盤(pán)中；7. 用濕淀粉勾芡，澆在魚(yú)身上即可。三：砂鍋鰱魚(yú)頭：主料：白鰱魚(yú)(400克) 輔料：豬肉(瘦)(150克) 竹筍(5克) 香菇（鮮）(3克) 白菜(300克) 粉皮(80克) 調(diào)料：青椒(10克) 青蒜(10克) 醬油(5克) 鹽(15克) 胡椒(3克) 做法：1.把鰱魚(yú)頭收拾干凈，洗凈、拭干水分，入油鍋中兩面煎黃。2.將瘦豬肉切薄片，大白菜洗凈切長(zhǎng)方形塊，香菇去蒂洗凈，一同放入砂鍋，加水、醬油、鹽、胡椒粉、筍片、辣椒，放入魚(yú)頭一起上旺火燒開(kāi)，再用小火燜煮1小時(shí)。3.加入洗好、泡軟的粉皮再煮一會(huì)，待粉皮柔軟時(shí)撒上青蒜即可起鍋。四： 茄汁鰱魚(yú)：主料：白鰱魚(yú)(500克) 調(diào)料：番茄醬(100克) 醋(5克) 白砂糖(5克) 淀粉(蠶豆)(5克) 鹽(3克) 植物油(40克) 小麥面粉(20克) 做法：1. 將魚(yú)洗凈，用刀在魚(yú)身上劃上“井”字形刀紋；2. 抹上精鹽，撲上干面粉；3. 魚(yú)用油炸至金黃色，撈出入盤(pán)；4. 將番茄醬、醋、白糖放鍋內(nèi)炒勻，加入水淀粉勾芡，澆在炸好的魚(yú)上即成。五： 蔥油鮮鰱魚(yú)：主料：白鰱魚(yú) 鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、花椒、姜片、蔥段、干辣椒絲、香菜葉、香油做法：1、將鰱魚(yú)去內(nèi)臟洗凈在魚(yú)身上剞人字花刀； 2、坐鍋點(diǎn)火放入清水，開(kāi)鍋后加入鹽、醬油、雞精、料酒、花椒、姜片、蔥段煮一會(huì)兒，放入鰱魚(yú)用小火煮10-15分鐘，取出裝入盤(pán)中撒入鹽、蔥姜絲、辣椒絲待用； 3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，油溫8成熱時(shí)，放入蔥段、姜片炸出香味時(shí)，拾出蔥姜，將油澆入魚(yú)身上，撒上香菜葉即可食用。提示：煮鰱魚(yú)時(shí)，要注意火候，不宜火大。六：凍豆腐燉白鰱：主料：凍豆腐、鰱魚(yú)頭 筍干、薏米、蔥、姜 鹽、白糖、胡椒粉、料酒做法：1、將凍豆腐切塊，蔥切段、姜切片，魚(yú)頭洗凈，鍋中放少許油，下蔥姜煸出香味后放入魚(yú)頭煎成兩面金黃，烹少許料酒，放入筍干和薏米； 2、鍋中加適量開(kāi)水，放入豆腐，大火燉20-30分鐘，加鹽、胡椒粉、白糖調(diào)味，出鍋撒上蔥花即可。七：紅燒白鰱：主料：白鰱魚(yú)500克，切塊。加飯酒一調(diào)羹，加味精、鹽適量，姜絲腌制20分鐘。做法：腌好的鰱魚(yú)塊蘸上蛋清或地瓜粉，在鍋中下油5－7兩，燒至七成熱時(shí)將鰱魚(yú)塊下鍋，炸至金黃方可起鍋備用。然后用姜末、蒜末油爆鍋，也可加一個(gè)西紅柿（切丁），味精、鹽適量，待味道出來(lái)后，加入炸好的魚(yú)塊。起鍋時(shí)撒些辣椒粉。 八： 干貝魚(yú)腦羹：主料：白鰱魚(yú)(500克)

總結(jié)

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