知道嗎？南京人從清代就開始吃“鴨四件”，這一吃就是上百年！何為鴨四件？就是鴨子的兩只翅膀兩只腳，合起來稱為“四件”不過很奇怪，現在南京市面上的鹵菜店買的“四件”都只有鴨翅，鴨掌是另外賣的，且價格比鴨翅貴一些。家里做鹵制品，一樣缺不了老鹵，有了老鹵的濃郁，一切都會變的有滋有味起來。倒上杯小酒兒，啃上個鴨翅，和三五好友說說笑笑，時間就在這種悠閑的氛圍中打發過去，也不失為一種生活情趣。要的就是一個吃趣兒，只為解饞，而非裹腹。鹵鴨四件一定要將鹵汁收干，這樣味道才能充分滲透到骨子里。這道菜燒好后，也一定要涼透再吃，讓凝固的鹵汁膠著在表面，啃起來更有滋味哦！(收起)食材主料鴨翅260g鴨腳240g輔料老鹵適量花椒適量八角2朵草果1個桂皮適量香葉適量小茴香適量蔥適量姜適量蒜適量生抽適量老抽適量醋少許鹽適量植物油適量步驟1.將鴨四件用熱水洗凈。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷。2.準備好所需食材。3.因為有老鹵，所需的香料不需要太多，八角、桂皮、草果、花椒、香葉、小茴香是必需的。4.將香料用開水略微浸泡片刻，并沖洗干凈，裝入紗布袋內。5.油鍋燒熱后，放入蔥姜蒜焙出香味。6.放入鴨四件翻炒。7.鴨四件變色后，一次性放入足量的水，加老抽、鹽、香料包開始紅燒。大火燒開后，轉小火慢慢煨。8.煨至鴨四件露出汁水時，倒入適量生抽提鮮，如果沒有老鹵這時候可以加冰糖，開始收汁。9.臨出鍋前，點少許醋，視鹽味輕重，適量添加生抽提味。燒好后，讓鴨四件浸泡在鹵汁中，直至涼透，口味最佳。小貼士鹵鴨四件一定要將鹵汁收干，這樣味道才能充分滲透到骨子里。這道菜燒好后，也一定要涼透再吃，讓凝固的鹵汁膠著在表面，啃起來更有滋味哦！

主料鴨腿450克 輔料油適量鹽適量醬油適量姜片20克冰糖30克蔥段25克八角10克桂皮20克料酒適量 步驟鹵鴨腿的做法步驟11.新鮮的鴨腿兩個，用熱手洗干凈，擦干表面的水鹵鴨腿的做法步驟22.鍋里燒油，放入姜片爆一下，把鴨腿放入，煎黃。鹵鴨腿的做法步驟33.煎鴨腿中。鹵鴨腿的做法步驟44.一面煎黃，再煎另一面。鹵鴨腿的做法步驟55.高壓鍋里面放醬油，姜片，八角，桂皮，冰糖等，小火開始燒。鹵鴨腿的做法步驟66.燒的微熱，在鍋里加開水，再燒開就是鹵汁鹵鴨腿的做法步驟77.然后放入鴨腿，剛剛沒過肉即可，然后加上蓋子，大火煮25分鐘，燜10分鐘。鹵鴨腿的做法步驟88.鹵好后的鴨腿，再在煎鍋里面煎一會，收汁，就OK 啦，裝盤開吃。

評分燜 香辣味1小時45分鐘 較高熱量主料 4人份鴨1只調料蒜6瓣、姜6片、大蔥1棵、香菜1棵、郫縣豆瓣醬2湯匙、豆豉醬1/2湯匙、番茄醬1湯匙、八角2個、桂皮1段、草果1顆、肉蔻2顆、干辣椒4個、花椒10粒、醬油1/2湯匙、黃酒1/2湯匙、冰糖10粒、香葉3片紅油醬汁燜鴨步驟1鍋中坐水，將洗凈鴨塊放入氽煮，煮至浮沫溢出后撈出，溫熱水沖洗干凈后控水備用步驟2將郫縣豆瓣醬及豆豉醬放置案板剁碎，放置小碗中，加入番茄醬混合備用步驟3炒鍋燒熱注油，將蒜瓣、生姜片及大蔥段下入鍋中小火煸香，將八角、桂皮、草果、香葉、肉蔻、干辣椒和花椒溫水稍加淘洗后下入鍋中炒香步驟4將鍋中材料撥至鍋邊，混合醬料倒入鍋中央煸炒至紅油滲出，注入清水一大杯，轉大火煮開后轉小火熬煮備用步驟5另取一口鍋，蒜瓣、生姜片及大蔥段熗鍋后，將控水鴨塊放入翻炒步驟6炒至鴨塊表層焦香，肥肉皮部分收縮，油脂溢出，酌情將鍋中煸炒出來的鴨油倒入步驟7將過程4中熬煮備用的紅油醬汁倒入炒制鴨塊的鍋中，翻轉均勻，添加醬油、黃酒、冰糖大火煮開鍋后轉中小火加蓋燜燒步驟8待鴨塊熟軟透味時熄火，將鴨塊夾出放入預熱好的沙鍋中，將鍋中的醬汁過濾掉渣質步驟9過濾后的紅油醬汁倒入沙鍋中步驟10將沙鍋放置灶上再次煮開鍋后，撒上香菜段后，直接連鍋一同端上桌即可紅油醬汁燜鴨成品圖烹飪技巧總結了一下，要做出醬香濃郁無異味的饞嘴鴨，有3個要點要注意：水煮。燒制之前，鴨肉塊一定要過水煮，煮出浮沫及部分油脂，可以有效的去腥膻、減輕肥膩感煸炒。這個環節也很重要，將蔥姜蒜等熗鍋后下入氽煮過的鴨塊，先大火煸炒1-2分鐘，再轉中小火繼續煸炒，一直炒至鴨塊表層焦香，肥肉皮部分收縮油脂溢出，將煸出的鴨油要倒掉一部分再進行下一步熬醬汁。成就咸鮮香辣口感的醬汁，要多帶帶準備好，香辛料、醬料煸炒之后再熬煮，熬煮至各種料味交融，再加入鴨塊中燜燒。這樣做的目的有二，一是制成的醬汁香型更飽滿，二則可以有效的縮短鴨肉的燜制醬燒時間，不會出現醬料還沒熬煮到位鴨肉已經柴掉了的現象菜品特色　　咸鮮香辣，鴨肉韌而緊實，重口味的葷菜。成菜后，如若再加點筍片、黑木耳等配菜進去葷素配搭則更好

食材主料鴨翅260g鴨腳240g輔料老鹵適量花椒適量八角2朵草果1個桂皮適量香葉適量小茴香適量蔥適量姜適量蒜適量生抽適量老抽適量醋少許鹽適量植物油適量步驟1.將鴨四件用熱水洗凈。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷。2.準備好所需食材。3.因為有老鹵，所需的香料不需要太多，八角、桂皮、草果、花椒、香葉、小茴香是必需的。4.將香料用開水略微浸泡片刻，并沖洗干凈，裝入紗布袋內。5.油鍋燒熱后，放入蔥姜蒜焙出香味。6.放入鴨四件翻炒。7.鴨四件變色后，一次性放入足量的水，加老抽、鹽、香料包開始紅燒。大火燒開后，轉小火慢慢煨。8.煨至鴨四件露出汁水時，倒入適量生抽提鮮，如果沒有老鹵這時候可以加冰糖，開始收汁。9.臨出鍋前，點少許醋，視鹽味輕重，適量添加生抽提味。燒好后，讓鴨四件浸泡在鹵汁中，直至涼透，口味最佳。小貼士鹵鴨四件一定要將鹵汁收干，這樣味道才能充分滲透到骨子里。這道菜燒好后，也一定要涼透再吃，讓凝固的鹵汁膠著在表面，啃起來更有滋味哦！

準備材料：　　鴨翅12只（分量可按自家需要決定）　　準備調料：　　蠔油、姜、鹽、糖、老抽、桂皮兩段、八角三個、香葉兩片、草果兩個、丁香7-8顆、陳皮一小撮、干辣椒50克、胡椒粉、雞精　　制作過程：　　1、鴨翅洗凈，用牙簽扎上小眼，加姜片，抹少許鹽、一勺蠔油、少許糖、少許料酒提前腌制一天，可以用保鮮膜蓋好入冰箱保存；　　2、第二天，將鴨翅從冰箱取出，鍋內添水，加上姜片，四勺老抽，一匙冰糖、適量鹽、少許胡椒粉和雞精調成鹵湯；　　3、將桂皮、八角、香葉、草果、丁香、陳皮、干辣椒一起用紗布或一次性調味包包起來，放入鍋中，將鴨翅倒入，點火燒開；　　4、燒開后，轉中火，煮7-8分鐘即關火，讓鴨翅在湯水中浸泡到涼，再點火燒開，燒開后，馬上關火，讓鴨翅在鍋中繼續浸泡；　　5、待涼后，將鴨翅撈出，即可食用，也可將鴨翅放入冰箱自然風干后再食用，味道更佳，喜歡辣口味的，可以淋上辣椒油食用?！　〔僮魈崾荆骸　?、鹵湯的水量要可以沒過所有材料，加鹽的量視材料多少而定，可以攪拌均勻后嘗嘗味道，要比平常吃的稍咸一點為好；　　2、鴨翅提前腌制是為了讓鴨翅入味上色，煮很短時間就關火，浸泡，再煮，再浸泡的過程是為了避免鴨翅煮的時間過長太爛失去咬勁，但又能避免煮的時間過短鹵水味道不能進入肉內?！　?、建議用老鹵水或者先煮過其它肉類的鹵湯制作這道鹵水鴨翅，因為鴨翅極易煮爛，新調的鹵湯煮的時間太短，香料和鹵水的味道還沒有完全發揮融合，這樣煮出來的鴨翅味道不會太好吃?！　?、如果不那么方便買到鴨翅，可以用雞翅、雞腿、鴨腿代替，做法相同?！∠Ｍ軌驇椭侥?br/>
1.鴨腿剁塊、土豆去皮切塊、姜切片、蔥塊斷2.熱鍋放少許油，油熱后倒入鴨塊，以半煎炒的方式，直到鴨肉收縮、變色，淋入少許料酒，再加入蔥斷、姜片、八角和桂皮炒勻3.再加入老抽、生抽，翻炒均勻上色4.加入清水，一次加夠，清水要沒過鴨肉，大火煮開后轉中小火燜10來分鐘5.加入土豆和鹽，加幾滴醋（可以去腥味），繼續保持中火，為了保持土豆的完整，請不要一直翻動6.至湯汁濃稠收干時即可熄火。最后放蔥花翻炒一下即可出鍋

總結

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