炒酸菜的要好些 ：首先調面的時候加入一個雞蛋，然后加入適量的水。向同一方向攪拌。不可胡亂攪動。。直到面變得有光澤的時候。 用油把適量的酸菜炒過，加入水，最好是多一點的水。。水燒開后，把剛才調面的容器拿到鍋上方傾斜60度，這個時候里面的面可能會流出來。用一只筷子將流出的面刮到鍋里。。這個動作有點高難度，傾斜多了，流出來的面多。面魚子就粗的很。。

樓主發上來的圖片，個人理解應該是榨菜葉子，去過四川N次，也想問的究竟，可是接觸的當地朋友和我一樣，只知道吃，不知其廬山真面貌。因為這個菜本人也喜歡吃，所以也特別在意，品嘗圖片上莖的部位，也有榨菜的味道。后來找到本地（本人天津）的朋友，聯系到了自己種榨菜（也就從此知道榨菜在北方也能長得很好）的，連上帶下拔了幾棵，下邊的榨菜（鮮的有點北方芥菜頭的味道）鮮炒兩次，余下的腌的咸菜，上面的葉子做了酸菜（最大片的葉子有30公分寬、50公分長），王婆賣瓜的說，還就真是不錯，從色澤、味道上說，能稱得上是正宗的四川酸菜。但書歸正傳，人家四川的酸菜到底是什么菜做的，還真不知道，總上網搜，說什么菜的都有（青菜、黃瓜、大白菜、芹菜、蘿卜、萵筍...），就沒有說是榨菜的，關于圖片上的酸菜到底原料是什么，和樓主一起共同期待答案吧---

材料四川泡酸菜100克、新鮮嫩蠶豆100克、粉絲50克、姜末15克、油1大匙（15ml）、鹽、胡椒粉做法1、將四川泡酸菜切成細末，新鮮嫩蠶豆去豆莢和蠶豆皮洗凈待用，粉絲用溫水泡軟待用；2、鍋燒熱，放入1大匙油，放入姜末炒香，放入泡酸菜末炒出香味；3、加入嫩蠶豆炒變色；4、加入500ml的水，煮開后轉小火煮10分鐘左右，至蠶豆酥爛，加入泡好的粉絲，煮開；5、用鹽和胡椒調味即可

怎么做都好吃，炒，煮魚，燉粉條，燒湯下面……

制作酸菜方法一: 1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉，放入缸中(或深盆中)； 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上，務必將白菜的里、外層葉子澆透； 3.待水溫自然冷卻后，再倒入自來水，并使水漫過白菜； 4.將重物壓在白菜上，同時將缸移至陰涼處； 5.為防止腌缸中的水質因發酵而變質，間隔1—2天，就須撇去水面上漂浮的白色泡沫，并適量補充水，使水始終保持漫過白菜； 6.夏季發酵5—7天后，其它季節10—15天后，發酵便成功，即可取出食用。 烹飪小竅門： 1.將腌制好的白菜清洗后，切成細絲； 2.新鮮五花肉(可略肥)切成片，蔥、姜切小段，取粉條適量備用； 3.鐵鍋燒熱，倒入花生油，加入蔥、姜、肉，撒入花椒面； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻后，加水和粉條，高火燉約5-6分鐘； 5.再加鹽適量，改中火燉約5—6分鐘； 6.起鍋前加入味精，即可食用。美味體驗： 制作酸菜方法二: 1、準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 　　2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 　 　3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。 　 　這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。 　　酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵后，產生大量乳酸，不口感好，而且對人體有利。 制作酸菜方法三:東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。 選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多余的葉子砍掉。放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。然后挑一口大缸，用開水消毒洗凈。提前放到指定地點，備用。 把白菜放到大鍋中用開水汆一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空干。等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置一夜后，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹一層黃泥。放到恒溫處，月余即可食用。 這就是傳統的東北酸菜做法，酸菜淹好后色澤金黃，芬芳撲鼻。 超市賣的酸菜多數是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千里。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。現在商業酸菜多數采用酵母菌發酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶占市場。個別地區會在酸菜里放鹽，這種做法是不科學的，放鹽后的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。 很多時候走南闖北，但是只喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先后用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區別，甚至用方便袋淹過酸菜。 把我的經驗秘訣告訴給大家。 盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮一會兒，然后撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器里，擺放盡量開動腦筋，合理運用空間。然后用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了制作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了發酵的就可以稱之為酸菜,更不是川菜里的酸菜魚中酸酸的菜葉,那個,太酸了.今兒個說的是我十余年來自家泡制的東北大酸菜,與鮮族品味相近1,選料,白菜選上好的山東大白菜就行,要在旺季,一來便宜,五分一斤,二來質量好,都是剝得只剩白菜心的那種,少去了后期處理的時間。最好不用天津綠，它的水分少，纖維多，腌酸菜會有絲兒的感覺，也干得多。一缸來它個二百斤還是可以的。注意是缸，司馬光砸的那種缸，泡菜壇子的，不成。2，洗菜曬菜去根，略微清洗一下臟東西。先曬一二天，去去冬天的寒氣及大白菜過多的水氣，此步驟不可或缺。曬到菜開始焉油了為止。3，燒水用沸水溫一下大缸內壁，其實也可以用冷水的，干凈就好，但多年來發現還是熱水干凈，關鍵是味道好，沒有豬食缸味兒。一邊用大粒鹽先搓一搓白菜，有利于去水分。撒一層鹽，放一層白菜，至高出缸口二個白菜厚就差不多了。燒熱水。用塑料布蒙緊。壓上大青石。4，更新當天就會有不少水壓出來，注意及時舀水。而后的一周內舀水的次數不少，也可以續上好多白菜。如此這般，如果在山東，一個月就好了。如果在東北，一個半月

葉用芥菜（四川叫青菜）。

總結

以上是生活随笔為你收集整理的四川酸菜面怎么做好吃啊？的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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